30 datos curiosos sobre Sake: la bebida japonesa de arroz

¿Qué significa literalmente en japonés la palabra «sake»?

En Occidente el término se reserva para la bebida fermentada de arroz, mientras que en distintas regiones de Japón puede designar también licores destilados.

¿En qué estación del año se bebe generalmente el sake caliente en Japón?

El sake puede servirse frío, tibio o caliente según el gusto del bebedor, la calidad de la bebida y la época del año.

¿Qué nombre, que significa «alcohol de Japón», recibe en ese país el sake de arroz?

La palabra «sake» a secas resulta ambigua en japonés: en el sur de Kyushu o en Okinawa se aplica a bebidas destiladas muy distintas.

¿Con qué expresión suele describirse el sake en Occidente?

La comparación es discutible: fermentar un grano, como se hace con el sake, es más propio de la cerveza que del vino.

¿En los rituales de purificación de qué religión suele beberse sake?

También se abren barriles de sake en festivales y tras victorias deportivas, y se reparte a todos para compartir la buena fortuna.

¿Sobre qué se cultiva deliberadamente el moho koji-kin para elaborar sake?

El moho aporta las enzimas que el grano pulido ya no puede dar, pues al perder sus capas externas no es posible maltearlo.

¿Qué aportaba las enzimas que convertían el almidón en azúcar en el kuchikami no sake?

Este primer sake se hacía mascando arroz, castañas, mijo y bellotas; la mezcla se escupía en un barril y luego se combinaba con arroz recién cocido.

¿Qué rodea el centro almidonado del grano de arroz y perjudica la elaboración del sake?

Por eso el grano se pule: el arroz para sake se distingue del de mesa por concentrar el almidón en su centro.

¿Qué distingue al sake entre todas las bebidas fermentadas del mundo?

Como el koji rompe los almidones poco a poco, la levadura no se inhibe y sigue produciendo alcohol hasta rondar los 20 grados.

¿Qué se añade al sake para filtrarlo, volviendo negro el líquido antes de colarlo?

Tras el filtrado desaparecen los elementos indeseados y el color ambarino natural, y queda un sake transparente.

¿Cómo se llama el sake que no se pasteuriza?

Si no se guarda en frío puede enturbiarse por el crecimiento excesivo de levadura y otros microorganismos, fenómeno llamado hi-ochi.

¿Cuántas veces se añaden arroz, koji y agua en el proceso llamado shikomi sandan?

Las adiciones se reparten en cuatro días, con una jornada intermedia en la que no se añade nada.

¿Cómo se llama el arroz fermentado que queda al prensar el moromi del sake?

El prensado hace pasar la mezcla por una malla que separa el líquido de los sólidos.

¿En qué periodo se permitió por ley a cualquiera con medios abrir su propia empresa de sake?

Bastaba con tener recursos económicos y conocimientos para fabricar; después el gobierno subió los impuestos al sector y muchas empresas desaparecieron.

¿En qué forma se consumía el sake más antiguo, de bajo contenido en alcohol?

Aquella mezcla azucarada se dejaba en fermentación natural, un método que también usaron pueblos aborígenes americanos.

¿Cuántas fábricas de sake se fundaron en Japón en un solo año al liberalizarse el sector?

El auge duró poco: el gobierno aumentó los impuestos a la industria y la cifra de fábricas cayó a 8000.

¿Cuál es el nombre científico del koji-kin, el moho con que se elabora el sake?

Sus enzimas convierten el almidón en azúcar, y el mismo moho sirve para hacer amazake, miso, nattō y salsa de soja.

¿Cómo se llama el polvo que queda en el arroz tras pulirlo para hacer sake?

Se retira lavando el grano y se aprovecha en salmueras, galletas y confitería tradicional japonesa.

¿Qué se añade al moto del sake para proteger la levadura de las bacterias del aire?

El moto se prepara en una tina pequeña con arroz, koji y agua para lograr una concentración muy alta de células de levadura.

¿Cómo se llama el recipiente en que se cuece el arroz para elaborar sake?

Antes era de madera y el vapor llegaba al arroz por un agujero del fondo; hoy suele fabricarse en acero.

¿En qué año empezó a usarse el carbón para filtrar el sake?

Hoy muchas industrias prefieren filtros metálicos con agujeros de uno a dos micrómetros, aunque el método antiguo permite ajustes más sutiles.

¿Cómo se llaman las máquinas que hoy pulen el arroz en las fábricas de sake?

Funcionan controladas por ordenador y hacen caer el arroz una y otra vez entre dos piedras que giran en sentido contrario.

¿Cómo se conoce el sake que no ha pasado por el paso de filtración?

Es cada vez más popular en Japón; muchos artesanos prescinden del filtrado, sobre todo en sakes de alta graduación.

¿Qué significa literalmente «odori», el día de pausa en las adiciones al moromi del sake?

Es el segundo día del proceso: no se añade nada para que la levadura siga multiplicándose en la mezcla.

¿Cómo se llama la gran caja, por lo general de madera, del prensado tradicional del sake?

Dentro se colocan sacos de algodón de un metro llenos de mezcla; al poner la tapa, el sake se filtra y sale por un orificio del fondo.

¿Cómo se pronuncia en chino el carácter 酒, que allí también significa alcohol?

El mismo carácter se emplea en japonés para escribir «sake», y buena parte de las técnicas que mejoraron la bebida llegaron precisamente desde China.

¿En qué año se creó en Japón el Instituto de Investigación de Fabricación de Sake?

Poco después, en 1907, se celebró la primera prueba gubernamental de cata de sake.

¿Qué compuesto, acumulado al inicio de la fermentación, contribuye a la suavidad del sake?

Se obtiene a partir de la dihidroxiacetona fosfato, que primero se reduce y después se hidroliza.

¿De qué levadura es variante la del sake, capaz de tolerar más etanol?

Esa tolerancia permite que el sake supere el 20 % de alcohol, algo excepcional en una bebida fermentada.

¿Cómo se llama la primera parte del sake, que sale de la prensa sin aplicar presión alguna?

Supone el primer tercio del sake obtenido; la porción siguiente, extraída lentamente durante horas, es la más cara.