30 datos curiosos sobre Sushi

¿Cómo se llama el sushi en el que pescado y arroz van enrollados en una hoja de alga nori?

El rollo se corta en porciones de unos dos centímetros de grosor, de las que salen entre seis y ocho piezas.

¿Qué plato de pescado crudo laminado suele confundirse con el sushi fuera de Japón?

El nombre sushi se refiere a la preparación del arroz; el acompañamiento, aunque importante para el sabor, no hace al plato.

¿Qué aderezo da al sushi-meshi su rasgo fundamental?

El nombre del aderezo, sushi-zu, deriva del término sui, «ácido», y se completa con sal, azúcar y a veces mirin.

¿Qué jengibre encurtido se come entre bocados de sushi para limpiar el paladar?

Es un antiséptico natural, como el vinagre de arroz, y se sirve para neutralizar el pH de la saliva.

¿Qué tres ingredientes lleva el California roll?

Este tipo de rollo es raro en Japón y suele prepararse con kanikama, un sucedáneo de carne de cangrejo.

¿Qué pescado se conoce como maguro en el sushi?

Otros habituales son el besugo, el salmón (sake), el jurel o pez limón (hamachi) y la caballa (saba); la anguila solo se usa cocida.

¿Cómo se llama el sushi cuyo arroz va embutido en una pequeña bolsa de tofu frito?

Toma su nombre de una diosa sintoísta con especial cariño por los productos hechos de arroz; el saco también puede ser de tortilla fina.

¿De qué está relleno el kappamaki, llamado así por un espíritu del agua japonés?

Los rollos vegetarianos como este se sirven a veces con arroz integral como alternativa al arroz de sushi.

¿Qué sushi enrollado a mano mide unos diez centímetros y se come con la mano por su tamaño?

Es un cono de gran tamaño de hoja de nori, con el arroz y los demás ingredientes asomando por la parte abierta.

¿Cómo se llaman los restaurantes que transportan el sushi en una cinta a lo largo de una barra?

Cada plato está codificado por colores que indican el precio, y la cuenta se calcula por la cantidad de platos tomados.

¿Cómo se llama el cuenco de arroz de sushi con trozos de pescado y otros ingredientes encima?

También se lo llama barazushi; en la versión estilo Edo los ingredientes van crudos y decorados con ingenio sobre el arroz.

¿De qué pescado son las huevas llamadas ikura?

Al ikura se le retira con cuidado la membrana de los ovarios; el sujiko, de la misma hueva, la conserva unida.

¿Qué corte del vientre del atún, veteado de grasa, es el ingrediente más apreciado del sushi?

La ventresca, llamada otoro en japonés, es muy rica en aceites omega; la cola y las partes más musculosas se descartan.

¿Qué parásito obliga a congelar el pescado de agua salada antes de usarlo en sushi?

La única excepción a la norma de congelar previamente es el salmón de acuicultura.

¿Qué sushi «prensado» se forma en un molde de madera llamado oshibako?

Se cubre el fondo del molde con el relleno, se coloca el arroz encima y se presiona la tapa; el bloque resultante se corta en rodajas.

¿Qué ciudad perfeccionó el sushi prensado a inicios del siglo XVIII, antes de llegar a Edo?

Como requería un breve tiempo de fermentación, las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo.

¿De qué variedad es por lo general el arroz de sushi?

Su cualidad más importante es la textura cremosa y glutinosa: si se lava en exceso para quitar el almidón, resulta seco al comerlo.

¿Con qué plato coreano tiene cierta afinidad el makizushi?

En el makizushi el nori se sustituye a veces por una lámina delgada de tortilla, que siempre suele llevar un poco de azúcar.

¿Quién inventó en los últimos años del período Edo la variedad Kantō del nigirizushi?

Su sushi sin fermentar se comía con las manos y marcó el inicio del sushi como comida rápida en Japón; las piezas eran casi el doble de grandes que hoy.

¿Con qué comparaban los escritos antiguos el fuerte olor del sushi fermentado?

Ese olor fue probablemente una de las razones por las que el proceso de fermentación se acortó y acabó desapareciendo.

¿Qué huevas de arenque son típicas de las cenas de Año Nuevo en Japón?

Son amarillentas y pequeñas; las huevas nunca deben estar demasiado maduras ni inmaduras, y se valoran por tamaño, color y textura.

¿Qué dispositivo se intenta crear con vapor de wasabi, investigación premiada con un Ig Nobel?

En una prueba del prototipo, una persona sorda se despertó diez segundos después de lanzarse el spray en su habitación.

¿En qué prefectura japonesa comenzó el uso gastronómico del wasabi?

Su uso medicinal quedó registrado en el siglo VII, y la adopción culinaria tal como la conocemos se consolidó a partir del siglo VIII.

¿En qué período japonés se desarrolló el proceso para crear el sushi prensado en molde?

Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre; en el período siguiente se inventó el namanari, «sushi a medio hacer».

¿Cómo se llama la sartén rectangular japonesa en la que se hace la tortilla para el sushi?

Esa tortilla delgada y ligeramente dulce reemplaza a las láminas de alga en el fukusazushi.

¿En qué documento legal del año 718 aparece la referencia más temprana al sushi en Japón?

Allí el sushi figuraba como forma de pago de impuestos, con una entrada de cerca de 64 litros de zatsunosushi.

¿Qué compuesto volátil produce la pungencia inicial del wasabi?

Se libera por hidrólisis de tioglucósidos cuando se rompen las células al rallar la planta, y actúa como mecanismo de defensa.

¿Cuántos restaurantes de sushi había por cada chō de Edo, según el libro Morisadamankō de 1852?

Por contraste, había un restaurante de soba por cada 12 chō, es decir, por cada 120,000 metros cuadrados.

¿Cuáles son las dos variedades comerciales principales de la planta del wasabi?

En estado natural la planta crece a la orilla de arroyos en los valles de Japón, y su cultivo es difícil incluso en condiciones ideales.

¿En qué diccionario chino de los siglos IV-III a. C. se mencionó por primera vez el kanji 鮨?

Allí designaba una salsa de pescado picado, frente a otra hecha de cerdo; el carácter aún no estaba asociado con el arroz.