30 faits amusants sur La cuisson des aliments

Comment appelle-t-on le degré de cuisson où pâtes ou riz restent fermes sous la dent ?

Ce degré de cuisson vaut aussi pour certains légumes, que l'on préfère croquants plutôt que fondants.

Quelle pierre servait à faire le feu pour le rôtissage des chasseurs préhistoriques ?

Le rôtissage précède la sédentarisation ; bien plus tard, après le briquet, sera inventée l'allumette soufrée.

Quelle vitamine, abondante dans la tomate crue, est très sensible à la chaleur ?

La tomate est un cas particulier : un fruit qui fait légume, et que l'on gagne à consommer aussi bien crue que cuite.

Outre les milieux liquide et gazeux, dans quel troisième milieu un aliment peut-il cuire ?

Le milieu gazeux peut être l'air sec du four, de la broche ou du gril, ou bien l'air humide de la vapeur.

Quel degré de cuisson d'une viande rouge correspond à une température à cœur de 55 °C ?

Un steak ainsi saisi est grillé brun à l'extérieur et reste cru à l'intérieur ; les degrés suivants se succèdent par paliers de 5 °C.

Dans quel ustensile prépare-t-on la fondue de fromage en Savoie et dans le Jura ?

Le même récipient est en usage en Suisse romande, tout comme l'appareil à raclette l'est des deux côtés de la frontière.

Comment cuit-on un ragoût lorsqu'on le fait mijoter ?

Les morceaux sont préalablement rissolés, ce qui combine deux phénomènes : d'abord la concentration, puis l'expansion dans la sauce.

Lequel de ces légumes, très sensible à la chaleur, gagne à être mangé cru ?

Chou-fleur et carotte sont dans le même cas : mieux vaut les servir à peine blanchis et encore croquants.

Quel ustensile sert traditionnellement à cuire les crêpes en Bretagne ?

Les outils de cuisson sont passés du bois au charbon, puis au gaz et enfin à l'électricité, sans faire disparaître ces ustensiles régionaux.

Pour quel anthropologue le passage du cru au cuit est-il un acte profondément civilisateur ?

Sur les sites préhistoriques, les premières cuissons se faisaient dans des creux de cailloux où l'on allumait des feux, avant même l'invention de la poterie.

Quel composé de la tomate devient plus facilement absorbable grâce à la cuisson ?

Sauce, concentré ou ketchup ne sont donc pas à rejeter : leurs autres antioxydants compensent la perte due à la chaleur.

Au-delà de quelle température minimale parle-t-on de cuisson d'un aliment ?

Sous l'effet de la chaleur, l'aliment est transformé sur le plan physico-chimique, pour une consommation immédiate ou pour une conservation sans risque d'intoxication.

Dans quel métal cuire des aliments acides expose-t-il à une contamination ?

Pour être agréés « contact alimentaire », les matériaux doivent respecter des normes sur le relargage de métaux toxiques comme le plomb ou le cadmium.

Depuis quelle époque le four à pain occidental est-il une construction communale de hameau ?

La fournée y a lieu une fois par semaine, population rassemblée, alors que le four à voûte oriental cuit des galettes jetées sur sa voûte.

Que provoque en surface l'exposition brusque d'un aliment à la chaleur ?

C'est ce qui se passe quand on saisit une viande : les éléments nutritifs restent en partie à l'intérieur de l'aliment.

Quel procédé de conservation la cuisson dépasse-t-elle en intensité ?

Cuire permet de détruire germes et parasites présents dans un aliment, selon la température et le mode de cuisson choisis.

Outre couleur et température à cœur, quel critère permet de juger l'à-point d'une grillade ?

Ce critère se reconnaît au toucher et à la pression du doigt, surtout pour les viandes rouges sautées ou grillées.

Dans quel département le gâteau à la broche est-il une spécialité ?

On retrouve ce gâteau cuit à la broche en Pologne et en Allemagne ; le même département fête l'aligot au chaudron à fromage.

Quelle spécialité est citée comme exemple d'aliment pilonné après sa cuisson ?

Les autres opérations possibles après la cuisson sont le mixage, pour les veloutés, ou le passage à la passoire, pour un court-bouillon.

En quelle année Louis-Camille Maillard a-t-il présenté sa première communication ?

Son ambition était de comprendre la structure des protéines ; il avait remplacé par des sucres le glycérol qui lui servait à les condenser.

Quel sucre est le seul à intervenir dans la caramélisation ?

N'étant pas un sucre réducteur, il ne donne lieu à aucune glycation, sauf après une éventuelle hydrolyse.

De quelle région française était originaire le chimiste et médecin Louis-Camille Maillard ?

L'International Maillard Reaction Society organise encore aujourd'hui des Congrès Maillard en son honneur.

Quel critique gastronomique a plus discouru sur la façon de cuire qu'il ne l'a pratiquée ?

Avant le XIXe siècle, les recueils de recettes s'adressaient à des cuisiniers confirmés et faisaient une large place à la médecine populaire.

Comment les réactions de Maillard sont-elles plus justement nommées ?

Ce sont des réactions de glycation entre des sucres réducteurs et des composés porteurs d'un groupe amine : acides aminés, peptides, protéines.

Comment s'appellent les pigments bruns que forment les réactions de glycation ?

Ils colorent aussi bien les viandes rôties et le pain grillé que le café fraîchement torréfié ou le beurre noisette.

Au-delà de quelle température à cœur une viande rouge est-elle jugée trop cuite ?

À ce stade, la viande est roussie, voire brûlée ; la température interne dépend de la sorte de viande et de la pièce choisie.

De quel type de four le four-fourneau de cuisine antique est-il issu ?

Fixe, le four-fourneau est un symbole de richesse ; il pouvait servir à cuire des aliments en fin de service.

Quelle cuisson consiste à pocher dans un liquide froid au départ, comme les légumes secs ?

Elle favorise les échanges entre l'aliment et le liquide ; le blanchiment des pommes de terre et les poissons pochés relèvent de la même famille.

En quelle année est mort Louis-Camille Maillard, sans avoir vu sa découverte exploitée ?

Sa réaction sera plus tard déclinée dans des domaines aussi divers que la cuisine, la lutte contre le diabète, le vieillissement et les pétroles.

Sur quel dispositif mural cuisait-on dans les riches demeures jusqu'au XVIIe siècle ?

Certaines cuisines royales et ducales françaises sont monumentales, bâties autour d'une « cheminée de plan centré » sous voûtes.