30 faits amusants sur Science des aliments

Quelle discipline est une composante de la science des aliments ?

La science des aliments est elle-même considérée comme une science biologique.

À partir de quelle température, en °C, la réaction de Maillard devient-elle efficace ?

À 4 °C, la réaction a toujours lieu, mais très lentement ; la cuisson au beurre, bien plus chaude, fait brunir la viande en un rien de temps.

Quelle maladie neurodégénérative les produits terminaux de glycation favoriseraient-ils ?

Ces composés, dits AGEs, s'accumulent dans l'organisme et provoquent des lésions cellulaires et un vieillissement vasculaire.

De quelle région française était originaire le chimiste et médecin Louis-Camille Maillard ?

L'International Maillard Reaction Society, qui organise des congrès à son nom, lui attribue la paternité de la réaction.

Combien de temps dure la fabrication complète d'un jambon cru espagnol traditionnel ?

Le jambon a alors pris une couleur foncée qui trahit la présence de composés colorés.

Quel composé cancérogène la réaction de Maillard peut-elle produire ?

Hydrocarbures polycycliques, amines hétérocycliques et HMF figurent aussi parmi ses sous-produits indésirables, qui dégradent des acides aminés essentiels.

Quel produit cosmétique fonctionne grâce aux réactions de glycation ?

Ces mêmes réactions expliquent la toxicité de l'excès de sucre chez les diabétiques.

De quoi les porcs destinés aux jambons crus espagnols traditionnels sont-ils nourris ?

Après l'abattage, la viande est conservée deux jours à 0 °C, puis frottée de sel et de salpêtre.

Quel physico-chimiste relativise l'ampleur des réactions de Maillard en cuisine ?

Pour lui, il ne s'agit que d'un brunissement non enzymatique parmi d'autres, à côté des pyrolyses comme la caramélisation et des oxydations.

Quel sucre intervient seul dans la caramélisation, à la différence de la réaction de Maillard ?

Le brunissement non enzymatique des aliments chauffés, cuits ou stockés relève, lui, des réactions de glycation.

Par quel type de réaction les réactions de Maillard commencent-elles ?

Elle met en jeu le groupe amine d'un acide aminé, d'un peptide ou d'une protéine et le groupe carbonyle d'un sucre réducteur.

Quel marqueur à long terme du diabète résulte des réactions de glycation ?

Chez les diabétiques, la glycation non enzymatique des protéines sous l'effet d'un excès de sucre dans le sang altère les vaisseaux.

À quelle institution Maillard communiqua-t-il d'abord sa découverte ?

Il la développa ensuite minutieusement dans un ouvrage de 1913, « Genèse des matières humiques et des matières protéiques ».

Lors de la fabrication de quel aliment la réaction de Maillard est-elle gênante au séchage ?

Le chauffage final destiné à éliminer l'eau peut leur donner une couleur rougeâtre peu appétissante.

De quel organe les produits terminaux de glycation provoquent-ils l'insuffisance ?

Ces composés entraînent aussi des lésions cellulaires et tissulaires ainsi qu'un vieillissement des vaisseaux.

Quel autre nom, d'origine grecque, désigne la science des aliments ?

Le mot vient du grec brōma, « aliment », et logos, « discours » ; il couvre tout, de la récolte ou l'abattage jusqu'à la consommation.

Quels pigments bruns à haut poids moléculaire font brunir rapidement la viande à la cuisson ?

Ils résultent de la condensation et de la polymérisation de sucres aldéhydiques et d'acides aminés.

Quel acide aminé, doté de deux fonctions amine, est le plus réactif dans la réaction de Maillard ?

Pour les autres acides aminés, la réactivité croît avec la distance entre la fonction amine et la fonction acide carboxylique.

Quel physicien britannique a cofondé en 1988 la gastronomie moléculaire et physique ?

Cette branche de la science des aliments a été créée avec un chimiste français pour s'intéresser enfin aux plats préparés dans les foyers.

En quelle année Louis-Camille Maillard a-t-il présenté sa première communication sur sa réaction ?

Cette communication du 27 novembre, « L'action des sucres sur les acides aminés », a précédé un long mémoire publié en 1913.

Quel pentose est plus réactif que le glucose dans la réaction de Maillard ?

Règle générale : plus un sucre réducteur compte de carbones, moins la glycation est facile ; les disaccharides et l'amidon sont encore moins réactifs.

Quelle fonction chimique des sucres Maillard a-t-il trouvée bien plus réactive que l'hydroxyle ?

Cette fonction réductrice, notée C=O, réagit avec le groupe amine des acides aminés pour lancer la réaction.

Quelle proportion d'eau dans le milieu est idéale pour la réaction de Maillard ?

Au-delà de 60 %, les déshydratations sont inhibées ; en dessous de 30 %, c'est l'absence d'eau solvante qui bloque la réaction.

Combien de mois, au plus, dure la maturation finale en cave d'un jambon cru espagnol ?

Avant cela, la viande passe une semaine sur un lit de sel à 3 °C, puis deux ou trois mois sans sel à basse température.

Quel réarrangement les glycosylamines subissent-elles pour former des imines ?

Les cétosamines disposent ensuite de trois voies, dont une seule est spécifique de la réaction de Maillard.

En quelle année Louis-Camille Maillard est-il mort, sans avoir vu les applications de sa découverte ?

Tombée dans l'oubli de son vivant, sa réaction sera plus tard déclinée en cuisine, contre le diabète, dans l'étude du vieillissement et même des pétroles.

Lequel de ces acides aminés compte parmi les moins réactifs dans la réaction de Maillard ?

L'acide glutamique et l'asparagine lui tiennent compagnie en queue de classement, loin derrière la glycine et la méthionine.

De quel acide aminé dérivent les carbolines formées lors du séchage des pâtes ?

Ces amines hétérocycliques semblent, à hautes doses, perturber des récepteurs cellulaires et des sites actifs d'enzymes.

Quel composé Maillard a-t-il remplacé par des sucres pour condenser les protéines ?

Son ambition première était de comprendre la structure des protéines, et non d'expliquer le brunissement des aliments.

Quel sucre des crèmes bronzantes sans soleil réagit avec les protéines de la couche cornée ?

La réaction avec les cellules mortes de la peau crée un pigment brun, sans aucune exposition au soleil.