30 curiosità su Cibi proibiti: casherut e foie gras

Quali due caratteristiche deve avere un pesce per essere kasher?

Restano fuori molluschi, crostacei e pesci di forma dubbia come la coda di rospo o l'anguilla. Il pesce ammesso si può mangiare senza alcuna procedura particolare.

Quale animale una sentenza rabbinica del 2008 ha dichiarato kasher, latte compreso?

Lo studio del 2008 verificò anche che il suo latte caglia. Oggi però nessuno la macella: il procedimento sarebbe costosissimo e l'animale è difficile da controllare.

Con quale procedimento viene rimosso il sangue dalla carne kasher di mammiferi e pollame?

Il fegato fa eccezione: essendo ricchissimo di sangue, viene grigliato su una fiamma aperta, metodo ammesso in alternativa anche per qualsiasi altro taglio.

Per quale motivo il maiale è escluso dagli animali kasher?

Il cammello, l'irace e la lepre sono esclusi per la ragione opposta: ruminano ma non hanno l'unghia fessa. Servono entrambe le qualità insieme.

Quali sono gli unici insetti che alcune tradizioni ebraiche ammettono come kasher?

Il permesso vale solo in particolari zone: gran parte delle comunità non ha una tradizione chiara su quali specie siano davvero consentite.

Con quale termine francese si indica l'alimentazione forzata che produce il foie gras?

La definizione è scritta nella legge francese: senza quella pratica, il fegato di anatra o d'oca non può essere venduto con quel nome.

Come si chiama l'accumulo di grassi nelle cellule epatiche indotto dall'alimentazione forzata?

Alcuni studiosi la interpretano come un adattamento naturale, altri come una vera patologia; un animale sottratto all'ingozzamento torna comunque al peso normale.

Quale sostanza lievitata è proibita durante Pesach secondo Esodo 12:15?

Anche le stoviglie che l'hanno toccata sono vietate durante la festa, a meno di kasherizzarle con bollitura o arroventatura: per comodità molti usano un servizio dedicato.

Quale alimento di origine animale la casherut tratta come neutro, da abbinare a carne o latte?

Lo stesso vale per la gelatina di pesce e per i gelificanti vegetali come agar agar e carragenina, mentre il caglio animale è ammesso per produrre formaggio kasher.

Di quale antica civiltà i bassorilievi mostrano allevatori intenti a ingozzare gli animali?

Venivano ingrassati buoi, maiali, uccelli e persino iene, ma senza alcuna prova di interesse per il fegato: l'origine egizia del piatto è propaganda dei produttori.

Da quali due libri della Torah deriva la maggior parte delle leggi fondamentali della casherut?

I dettagli applicativi non stanno nella Torah scritta ma nella legge orale, codificata nella Mishnah e nel Talmud e poi elaborata dalla letteratura rabbinica.

Qual è, all'incirca, il contenuto di grassi del foie gras?

Proprio per questo il sapore risulta meno intenso di quello dei normali fegati di anatra e d'oca, e la consistenza è decisamente gelatinosa.

Come si definiscono nella casherut i cibi che non sono né carne né latticini?

Musulmani, hindu e intolleranti al lattosio usano spesso questa dicitura come garanzia; i vegetariani stretti no, perché può comunque nascondere miele, uova o pesce.

Come si chiama la macellazione rituale ebraica di mammiferi e uccelli?

Il taglio interessa trachea ed esofago in un unico movimento continuo, con un coltello affilato e non seghettato, eseguito da una persona appositamente addestrata.

Quanto attendono gli ebrei osservanti dopo un pasto di carne prima di consumare latticini?

Gli askenaziti rispettano un'attesa anche nel verso opposto, tra un formaggio stagionato oltre sei mesi e la carne. Molte famiglie tengono piatti, e talvolta cucine, separati.

Quale ingrediente abbonda nella salamoia del cetriolo «kasher» alla maniera newyorkese?

In quel caso la parola indica solo la tradizione ebraica newyorkese: il sottaceto non è necessariamente conforme alle regole alimentari religiose.

Quale pensatore ebreo riteneva lecito cercare le ragioni delle leggi della Torah?

Nella sua Guida dei perplessi propose tra i primi una lettura sanitaria delle regole alimentari, ipotesi che molti studiosi moderni respingono.

Quale parte dell'animale è vietata perché quella di Giacobbe fu lesa lottando con un angelo?

Il divieto si fonda su Genesi 32:32 e la parte viene asportata con la stessa procedura, il nikkur, usata per eliminare i grassi proibiti detti chelev.

Quale frazione degli ebrei statunitensi osserva un'alimentazione kasher?

Quella degli Stati Uniti è la seconda comunità ebraica del mondo dopo Israele; molti osservano le regole solo in parte, ad esempio evitando il maiale o i crostacei.

Quale volatile gli ebrei iniziarono a mangiare senza una tradizione (masorah) consolidata?

Quando furono redatte le norme bibliche l'uccello era sconosciuto: arrivò in Europa e in Asia Minore solo nel XV secolo, dopo la scoperta delle Americhe.

A quale gastronomo romano Plinio il Vecchio attribuisce l'idea di ingrassare le oche coi fichi?

Il metodo, applicato anche ai maiali, usava fichi secchi per ingrossare il fegato. Plinio e il gastronomo erano contemporanei.

Da quali alimenti si astengono gli askenaziti durante Pesach, oltre ai lievitati?

L'uso prevalente tra i sefarditi è mangiare entrambi, e così fa oggi la maggioranza degli ebrei italiani; i sefarditi del Marocco seguono invece la regola askenazita.

Come si chiama il sorvegliante che nei ristoranti kasher vigila sul rispetto delle norme?

La figura è presente anche negli stabilimenti industriali kasher: la casistica delle regole è così complessa che serve un esperto dedicato a garantire l'idoneità del cibo.

Quale organizzazione usa una U dentro un cerchio come simbolo di certificazione kasher?

La sola lettera K, invece, non è un marchio registrabile in molti paesi: indica solo che il produttore dichiara di essere kasher, senza una certificazione rabbinica.

A chi Dio proibì, in Genesi 9:4, di mangiare l'arto strappato da un animale in vita?

Poiché il comando precede la Torah, la legge ebraica lo ritiene valido anche per i non ebrei: un ebreo non può vendere né regalare quella carne a un gentile.

Quale azienda nel 1911 fu la prima a pubblicizzare un proprio prodotto, Crisco, come kasher?

Nei due decenni successivi si adeguarono marchi come Maxwell House, Manischewitz e perfino gli italiani Barilla, Lazzaroni e Bertolli, dando più spazio a scaffale al mercato kasher.

Nel 2012, che quota dei consumatori kasher in Nordamerica risultò essere ebrea?

Menachem Lubinsky, fondatore della fiera Kosherfest, stima almeno 14 milioni di consumatori kasher e 40 miliardi di dollari di vendite negli Stati Uniti.

In quale anno Hebrew National lanciò la campagna «we answer to a higher authority»?

Lo slogan del produttore di hot dog puntava a conquistare anche i non ebrei: da allora la parola kasher è diventata per molti un sinonimo di qualità e genuinità.

Quale rabbino del XIX secolo riprese l'idea che gli animali kasher rappresentino le virtù?

La lettura simbolica è antichissima: già la Lettera di Aristea, nel II secolo a.C., sosteneva che le leggi servissero a stimolare pensieri caritatevoli e formare il carattere.

Quale re persiano il Talmud babilonese definisce «re kosher» per l'aiuto al Secondo Tempio?

In ebraico antico la parola significava vantaggioso o appropriato; in inglese, e ormai anche in italiano, è arrivata a voler dire legittimo, genuino, autentico.