30 curiosità su Cottura dei cibi

Quale cottura consiste nell'immergere l'alimento in acqua in ebollizione?

È una delle cotture più usate in cucina.

Oltre a modificarne consistenza e sapore, quale proprietà del cibo aumenta con la cottura?

Esporre il cibo a fonti di calore ne altera anche le proprietà organolettiche.

Come si chiama la cottura in cui un recipiente con i cibi sta dentro un altro con acqua calda?

Il calore arriva agli alimenti attraverso l'acqua scaldata nel contenitore più esterno.

Quale tecnica espone il cibo direttamente alla fiamma, oppure tramite griglia, piastra o spiedo?

La piastra può essere di metallo oppure di pietra.

Quale cottura in recipiente chiuso evita il contatto tra l'acqua in ebollizione e l'alimento?

Il calore raggiunge il cibo dall'acqua che bolle, senza che l'alimento vi sia immerso.

Di quali nutrienti la cottura può ridurre l'assorbimento, abbassandone la biodisponibilità?

L'effetto dipende da temperature, pH e tempi, e si traduce in un valore nutrizionale più basso.

Quale imbrunimento, distinto dalla reazione di Maillard, riguarda soltanto gli zuccheri?

I due processi sono entrambi favoriti dal riscaldamento e a occhio nudo danno risultati talvolta simili.

Quale cottura in umido si fa in casseruola sul fuoco a calore moderato?

La casseruola è uno dei contenitori metallici usati per cuocere, come la pentola, la padella e il wok.

In quante fasi principali può essere suddivisa la reazione di Maillard?

Solo nell'ultima si raggiunge il più alto grado di imbrunimento possibile per l'alimento.

In quale di questi alimenti la reazione di Maillard non è desiderata?

Quando avviene, la si riconosce dal tipico odore di cotto.

Quale proteina dà alla carne il colore rosso e inizia a denaturarsi a 65 °C?

Dopo l'ossidazione del ferro il colore vira al grigio; alla stessa temperatura cominciano a coagulare le proteine del tuorlo.

Quanti composti aromatici diversi possono produrre le reazioni di Maillard durante la cottura?

Il risultato dipende dai costituenti chimici degli alimenti, dalla temperatura, dal tempo e dalla presenza di aria.

Quale sapore, oltre alla doratura, dà la reazione di Maillard alle cipolle fritte?

La stessa reazione spiega la doratura delle carni rosolate o grigliate e la tostatura del caffè.

A quale temperatura lavora il grasso (burro, olio o strutto) nella frittura?

La frittura può avvenire per immersione oppure per esposizione superficiale al grasso.

Con quali molecole reagiscono gli amminoacidi nella reazione di Maillard?

Ne nascono i composti che danno al cibo dorato il suo sapore caratteristico.

Quali cosmetici di origine sintetica sfruttano la reazione di Maillard?

Sostanze come il diidrossiacetone (DHA) sono di per sé incolori e reagiscono con gli amminoacidi della cheratina.

Quali composti danno il colore bruno alla crosta dei prodotti da forno e alla carne ai ferri?

Sono sostanze giallo-brune, insolubili e ad alto peso molecolare, che si formano nell'ultima fase della reazione di Maillard.

In quale Paese i ritrovamenti farebbero risalire il controllo del fuoco a un milione di anni fa?

Secondo questa ipotesi gli esseri umani avrebbero prima imparato a controllare il fuoco e solo in seguito a produrlo.

Quale processo, a temperature molto elevate, porta alla combustione e a sapori acri?

È la rottura finale delle molecole, che subentra dopo l'imbrunimento degli zuccheri quando il calore sale ancora.

Quale struttura conserva intatta una proteina denaturata dal calore?

Una proteina denaturata non è distrutta: la denaturazione fa parte della normale digestione e prosegue a opera dell'acido cloridrico.

A quale genere appartengono i parassiti solium e saginata, le cui uova muoiono con la cottura?

Il calore elimina anche batteri e virus presenti negli alimenti: è una delle esigenze a cui risponde il cuocere.

Quale sostanza si applica ai brezel per farli scurire?

In ambiente alcalino i gruppi amminici sono deprotonati e più reattivi, perciò l'imbrunimento accelera.

In quale vino le reazioni di Maillard avvengono durante l'invecchiamento in bottiglia?

Le stesse reazioni si verificano anche nella frutta secca.

Fino a quale percentuale sale l'assorbimento intestinale delle proteine dell'albume cotto?

A crudo ci si ferma al 50%; la cottura fa solidificare queste proteine ed evita il rischio di infezioni batteriche.

In quale anno il chimico Louis Camille Maillard descrisse la reazione che porta il suo nome?

Lo studioso francese vi arrivò mentre tentava di riprodurre la sintesi proteica biologica.

Quali sostanze cancerogene possono formarsi durante la cottura delle carni?

Contano tempi, temperatura e punto di fumo degli oli; con gli amidi, specie nelle patatine fritte, il rischio riguarda un'altra molecola.

Quale gruppo reattivo dello zucchero si lega al gruppo amminico nella reazione di Maillard?

Ne deriva una miscela complessa di molecole poco caratterizzate, responsabili di un'ampia gamma di aromi e sapori.

Quale amminoacido è il più coinvolto quando la reazione di Maillard genera un possibile cancerogeno?

Questo amminoacido e gli zuccheri con cui reagisce sono presenti nella maggior parte dei prodotti alimentari.

Che sapore dà la 6-acetil-2,3,4,5-tetraidropiridina a pane, popcorn e tortillas?

Un composto affine, la 2-acetil-1-pirrolina, ha un odore simile e si trova in natura anche senza riscaldamento.

Quale riarrangiamento, nella reazione di Maillard, porta alla formazione delle chetosammine?

A subirlo è la glicosilammina, un composto instabile nato dall'incontro tra zucchero e amminoacido.