25 curiosità su Dolci da forno: cupcake e lievito chimico

Con quale bevanda vengono di solito gustati i cupcake?

L'altra occasione tipica è la merenda del pomeriggio, per concedersi qualcosa di goloso.

Lo stampo di carta da forno usato per i cupcake è lo stesso impiegato per quale altro dolce?

In alternativa si usa un pirottino di ceramica imburrato e infarinato.

Quale gas, liberato dalla reazione acido-base, fa lievitare l'impasto con il lievito chimico?

Le bolle di gas si allargano nella pastella o nell'impasto; la reazione è più rapida di una fermentazione.

Come si chiama, in inglese, la glassatura che ricopre un cupcake?

Può essere glassa reale, naspro, ghiaccia, pasta di zucchero o crema al burro; sopra va poi una decorazione.

Quali sono gli ingredienti base dell'old-fashioned cupcake?

La ricetta è simile a quella di qualsiasi torta: sopra vanno una glassatura, una farcitura di crema e una decorazione.

Con quale altro nome è noto il lievito chimico?

È un agente lievitante secco composto da una base debole e da un acido debole, che reagiscono liberando gas.

Al posto di quale lievito si usa quello chimico se gli aromi di fermentazione sono sgraditi?

Si ricorre al lievito chimico anche quando la pastella non ha una struttura elastica capace di trattenere le bolle di gas per più di qualche minuto.

Qual è, di solito, il componente alcalino delle polveri lievitanti?

È la sorgente del gas: la reazione con gli acidi si può rappresentare come NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O.

A quale secolo risale l'origine del cupcake?

Una seconda ipotesi lega il nome al fatto che le dosi degli ingredienti venissero indicate in cup, cioè in tazze.

Grazie a che cosa, soprattutto, il cupcake ha avuto grande diffusione in Europa?

Preparare una tortina piccola è molto più semplice e veloce che fare una torta intera, e alla ricetta base si applicano molte varianti.

Come si chiamano le polveri lievitanti con acidi sia ad azione rapida sia ad azione lenta?

Provocando una seconda lievitazione nel forno, rendono meno critico il tempo fra impasto e cottura e sono oggi le più diffuse.

A che cosa serve, prima di tutto, l'amido inerte contenuto nel lievito chimico?

Mantenendo secchi i componenti alcalini e acidi, prolunga la durata del prodotto ed evita che reagiscano prematuramente.

In quale momento reagisce un acido «ad azione lenta» del lievito chimico?

Un acido ad azione rapida, al contrario, reagisce già a temperatura ambiente nella miscela umida.

Di quale professione era August Oetker, che rese popolare il lievito chimico in Germania?

Cominciò vendendo la miscela direttamente alle massaie tedesche.

Dopo quale evento cominciò il commercio dei cupcake confezionati uno a uno?

Da quel momento la vendita si diffuse in maniera capillare, fino a farne uno dei dolci più serviti ai compleanni negli Stati Uniti.

A quale tradizionale pasticcino siciliano corrisponde l'old-fashioned cupcake?

La versione originale prevede glassatura, farcitura di crema e una decorazione, dalla classica ciliegia al moderno cioccolato plastico.

Quale acido del lievito chimico agisce rapidamente a freddo, durante la miscelazione?

L'altro acido «a freddo» citato è il fosfato monocalcico; entrambi reagiscono subito quando si mescola la pastella.

Chi scoprì nel 1843 le varianti moderne del lievito chimico?

Molti lieviti in polvere erano comunque già in commercio nella prima metà dell'Ottocento.

Con quale nome divenne nota la polvere lievitante sviluppata da Joseph e Cornelius Hoagland?

La piccola compagnia si trasferì a New York intorno al 1890 e divenne il più grande fabbricante di lievito chimico.

Chi scrisse «American Cookery» (1796), con la prima ricetta che cita la cottura in tazza?

Prima dell'invenzione degli stampi appositi, le tortine venivano cotte in casseruole, tazze e scodelle.

Con quale nome è ancora venduta la ricetta creata da August Oetker nel 1891?

Oetker brevettò il lievito in polvere nel 1903, anni dopo averne avviato la produzione di massa.

Quale acido del lievito chimico può lasciare un gusto amaro se c'è un eccesso di alcali?

I composti di calcio e di alluminio non danno questo problema: quelli di calcio deprotonati due volte sono insolubili in acqua.

In quale anno August Oetker avviò la produzione di massa del lievito in polvere?

Il brevetto sarebbe arrivato soltanto quindici anni più tardi.

Di quale scienziato era allievo Eben Norton Horsford, pioniere del lievito chimico?

Horsford iniziò a studiare il lievito chimico nel 1856 e ne sviluppò una varietà intitolata a un conte.

A quale temperatura si attiva il fosfato di sodio alluminio nel lievito chimico?

Il fosfato di dimagnesio si attiva invece a 40-44 °C e il fosfato diidrato di calcio a 57-60 °C.