30 curiosità su Latte

Quale disaccaride costituisce la quasi totalità degli zuccheri del latte?

È il composto osmoticamente più attivo dell'alimento: richiama acqua dal sangue alla mammella e la quantità di latte prodotta è proporzionale alla quantità sintetizzata.

Come si chiama il primo liquido prodotto dalle mammelle dopo il parto?

Ricco di anticorpi e linfociti, serve a trasferire la risposta immunitaria al neonato, a indurre la peristalsi intestinale e a espellere il meconio.

A quale tipo di colloide appartiene chimicamente il latte?

Oltre ad acqua e olio, il latte contiene macromolecole più grandi di 500 nm, come proteine e acidi nucleici.

Grazie a quale proteina i grassi del latte restano finemente dispersi nell'acqua?

Il colore bianco del latte nasce dal diverso indice di rifrazione dei grassi rispetto a quello dell'acqua in cui sono dispersi.

In quali due zuccheri semplici l'enzima lattasi scinde lo zucchero del latte?

I latti ad alta digeribilità sono trattati in stabilimento con questo enzima e sono indicati a chi non riesce a compiere da sé la scissione.

Quale di queste malattie è una zoonosi trasmissibile all'uomo attraverso il latte?

Ricco di proteine e acqua, il latte è un substrato ideale per i microrganismi; tra le zoonosi rilevanti figurano anche listeriosi, salmonellosi e tubercolosi.

A quale temperatura minima viene portato il latte nella pastorizzazione rapida HTST?

Il latte scorre in strato sottile tra piastre riscaldate per almeno 15 secondi, una tecnica detta stassanizzazione, e viene poi subito raffreddato a 4 °C.

In quale Paese iniziò nel II secolo a.C. la produzione del latte di soia?

Nelle culture non dedite all'allevamento l'importanza del latte animale è marginale o assente, e le intolleranze sono diffusissime.

Quale sostanza azotata è stata aggiunta fraudolentemente al latte per gonfiarne il contenuto proteico?

Un'altra sofisticazione più banale è l'aggiunta di sale, usata per mascherare l'annacquamento del prodotto.

Quale soglia supera la percentuale di grassi nel latte di foche e cetacei?

Anche artiodattili di climi freddi come yak, alci e renne producono un latte a elevatissimo potere calorico.

Fino a quanti anni può eccezionalmente durare l'allattamento in alcuni ambiti culturali?

Nella donna la capacità produttiva può essere prolungata nel tempo: è l'origine del baliaggio, l'attività della balia che allatta piccoli non suoi per tutta l'età fertile.

Quale titolo di grasso impone la legge italiana al latte «parzialmente scremato»?

Il latte «scremato» deve restare sotto lo 0,5% di grasso, mentre per il latte «intero» il minimo è fissato al 3,5%.

Entro quante ore dalla mungitura va trattato termicamente il latte «fresco pastorizzato»?

La categoria è stata introdotta in Italia dalla legge n. 169/89 e prevede un solo trattamento termico, con caratteristiche garantite dal produttore a ogni lotto.

In quale sola versione può essere commercializzato il latte fresco di alta qualità?

Si tratta di un latte fresco più nutriente, che deve rispettare requisiti aggiuntivi su cellule somatiche, carica batterica, refrigerazione e consegna dalla stalla all'impianto.

Quale percentuale di intolleranza al latte si registra nelle culture non dedite all'allevamento?

La stragrande maggioranza delle intolleranze non è una vera allergia ma un deficit dell'enzima lattasi nelle cellule del duodeno, spesso sopravveniente in età adulta.

A quale età il neonato umano perde il riflesso innato di suzione?

Corretto attaccamento, allattamento a richiesta e rispetto dei tempi madre-neonato preparano il seno alla montata lattea; lo svezzamento avviene in genere dopo il sesto mese compiuto.

Quale temperatura non deve mai superare il latte crudo?

Viene solo filtrato per eliminare le impurità grossolane, conserva enzimi e vitamine termolabili intatti ed è uno specchio della flora batterica dell'allevamento.

Entro quanti anni fa è avvenuta la mutazione che permette agli adulti di digerire lo zucchero del latte?

La mutazione riguarda la persistenza della lattasi in età adulta e fu amplificata dalla selezione naturale nelle civiltà neolitiche dedite all'allevamento, prima nel Vicino Oriente.

Per quanto tempo il latte viene tenuto a 63 °C nella pastorizzazione bassa?

Il trattamento è ormai desueto e si applica solo a latte a minimo rischio di contaminazione, perché l'evoluzione genetica di alcuni batteri lo rende poco efficace.

A quale temperatura si effettua la scrematura del latte?

Più la centrifugazione è lunga e intensa, migliore è la separazione della panna; il latte magro che ne risulta ha un residuo grasso dello 0,1-0,5%.

A quale enzima è affidata la resistenza batterica del latte?

Nelle specie con placenta sindesmocoriale, impermeabile al passaggio degli anticorpi dalla madre al feto, la funzione immunitaria del latte è basilare.

Per quante ore dopo la mungitura il latte conserva una certa azione batteriostatica?

L'effetto, dovuto all'azione residua di anticorpi ed enzimi, è batteriostatico e non battericida, e scema rapidamente fino a scomparire.

In quale percentuale delle mungiture, in media, il latte crudo può contenere patogeni?

Il rischio dipende dallo stato di salute dell'animale e da carenze igieniche anche non apparenti: per questo gli organi sanitari raccomandano la bollitura prima del consumo.

Quale classe di anticorpi sostituisce le IgG e le IgM nel latte vero e proprio?

L'apparato digerente del piccolo, ancora in via di sviluppo, digerisce gran parte di queste immunoglobuline: il latte vero e proprio ha quindi funzioni immunitarie ridotte.

Quale acido grasso occupa tipicamente la posizione centrale nei trigliceridi del latte?

È il contrario di ciò che accade negli oli vegetali, i cui trigliceridi hanno di norma un acido insaturo in posizione centrale.

Quali dimensioni hanno i globuli di grasso presenti nel latte?

Le componenti lipidiche minori, come fosfolipidi e colesterolo, si concentrano sulla superficie dei globuli e contribuiscono a stabilizzare il tutto.

Quante donne ha seguito per dodici anni l'Harvard Nurses' Health Study sul latte e le fratture?

Lo studio non trovò alcun effetto protettivo del maggior consumo di latte sul rischio di fratture, ma riguardava soprattutto donne bianche di età superiore ai 34-60 anni.

Quale metodo, tra i primi usati dal 1892, serve a determinare la percentuale di grasso nel latte?

Con la centrifugazione le particelle più pesanti sedimentano sul fondo, mentre la panna separata viene poi rimiscelata per ottenere il titolo di grasso desiderato.

Quale tenore minimo di proteine deve avere il latte fresco di alta qualità?

La categoria, definita dal D.M. 185/91, impone anche un contenuto di acido lattico non superiore a 30 ppm e controlli su vacche, stalle e impianti.

Nel latte di quali animali gli oligosaccaridi superano la concentrazione dello zucchero del latte?

Nel latte vaccino e in quello degli altri mammiferi domestici il tenore di oligosaccaridi è invece minimo.