シェフと厨房の役職の豆知識30選

ミシュランガイドを出版するミシュランは何の会社？

レストランガイドや旅行ガイドなどの出版物が売上高に占める割合は、2010年第1四半期で約1%とされる。

厨房で総料理長を直接補佐する、2番目の管理者は誰？

小規模なレストランには置かれないこともあり、大規模な店舗では複数人いる場合もある。

厨房でソース作りとソテー料理の責任者を務める役職は？

通常は部門で最高の役職とされ、魚料理の担当を兼任することもある。

日本料理の世界で、板前の最上位は何と呼ばれる？

西洋料理店で料理長を指すシェフに対し、日本料理の料理人には独自の呼び名がある。

ミシュランガイドの評価対象への調査は、何を基本とする？

ガイドブックに広告は載せず、審査員は偽名を使って店を訪れる。

欧米以外で初めてミシュランガイドが刊行された都市は？

2008年版は、和食店や寿司屋が3つ星を取得した初めての例にもなった。

シェフのエプロンは、どの長さで着るものとされる？

熱湯がこぼれた場合は、素早く取り去ることで被害を最小限にとどめる。

シェフが履く安全靴の爪先に入っているものは？

物やナイフが落下したときの負傷を予防する役割がある。

ミシュランガイドで、遠回りしてでも訪れる価値がある料理を示す星の数は？

最高評価は、そのために旅行する価値がある卓越した料理を意味する。

パイやタルトの総称で、パティシエが調理するものは？

大きなレストランでは、パティシエが個別の厨房や店舗のチームを監督する。

シェフの上着がダブル仕立てなのは、何を避けるため？

ダブルの襟は半面を片方でボタン止めできるため、染みを隠すのにも役立つ。

厨房のトップである総料理長を示すフランス料理の役職名は？

複数の店舗を営業する法人に置かれる役職で、店によっては店舗の料理長を示すこともある。

厨房の役職「シェフ・ド・パルティ」の別名は？

大きな厨房では各部門に数名のコックと助手がいるが、多くの厨房では店舗に1名である。

コック帽の代わりにかぶられる縁なし帽は何と呼ばれる？

正式なコック帽は白いトーク帽で、頂部がメッシュになっており熱を外に出す。

装丁の色から、ミシュランのレストランガイドは何と通称される？

日米欧各国にさまざまな地域版があり、レストランの評価を星の数で表す。

完全なブリガードで、ポタジエが調理を担当するものは？

同じ体制では、野菜の調理はレギュミエが受け持つ。

ミシュランガイドが初めて発行されたのは西暦何年？

パリ万博が行われた年で、最初の版は自動車運転者向けに市街地図や整備方法を載せていた。

シェフのネクタイは、元来何のために身につけられた？

現在は健康と安全に反するため、装飾的なものになっている。

2020年にミシュランガイドが導入した、持続可能性を表す標章は？

授与された店は公式ウェブサイトで緑色の葉の記号で示され、シェフがレストランのビジョンを語るスペースも与えられる。

冷たい料理やサラダ、パテなどの調理を担当する役職は？

冷前菜やシャルキュトリーも担当し、ハムなどのオードブル係を兼ねることがある。

客席から注文を受けて厨房に受け渡す役職は？

アボイエとも呼ばれ、客席に供する前の料理に最後の仕上げをすることもある。

料理人の肩書きとしての「シェフ」は、何世紀に始まった？

高級料理の源流とともに生まれた肩書きで、英語ではプロの料理人すべてを指すようになった。

主厨・厨司・厨丁といった料理人の役職が置かれる日本の官庁は？

管理部の大膳課に属する料理人の役職で、厨司補という役職もある。

厨房でコミュナーと呼ばれる料理人が調理するものは？

シフトの際に出されるもので、コミのブリガード役職の一つに数えられる。

皿を管理し、皿と厨房を清潔に保つ皿洗いの役職名は？

15世紀のフランスに由来する役職とされ、鍋洗いはマルミトンと呼ばれる。

一箇所に留まらず、厨房で必要な仕事を補う料理人は？

「渡りの料理人」を指す呼び名で、コミのブリガード役職の一つに数えられる。

コック帽が高い理由の一説とされる、身長157センチの料理人は？

帽子の高さは役職ごとに差があり、総料理長のものが最も高い。

ミシュランガイドの調査員の大半は、何の学校の卒業生？

レストランなどの業界で5年から10年の経験を持つミシュラン社員とされる。

「シェフ」という言葉の語源とされるラテン語は？

厨房の「チーフ」または「リーダー」を意味するフランス語の表現を省略した言葉である。

ミシュランガイドに3つ星方式が最初に導入された年は？

星は当初1つ星のみで、1933年からはパリ版でも3つ星方式が用いられるようになった。