調理法とマザーソースの豆知識15選

「調理法」の読み方は？

茹で物、煮物、焼き物、揚げ物といった大きな分類から、灰汁抜きや三杯酢のような専門的な技まで幅広く含む言葉である。

料理を器に配置する、調理法の最後の工程にあたるのは？

調理法の分類では、焙煎や燻製、冷凍のあとに挙げられ、一覧を締めくくる項目になっている。

次のうち、実在する調理技術の名称は？

この技術は炊き合せや灰汁抜き、三杯酢などと並んで、調理技術の筆頭として名前が挙がる。

次のうち、調理の技術として実際に使われる言葉は？

この技術は湯煎や燻煙とともに調理技術の一覧の最後のほうに並ぶ、湯を使った手法である。

マザーソースを英語で表すと？

フランス料理の数多くのソースの出発点とされるソース群で、料理人や時代によって挙げられる顔ぶれが異なる。

「フランス料理の改革者」として知られ、マザーソースの構成を改めた料理人は？

改められた構成では、カレームが挙げていたソース・アルマンドが姿を消し、代わりに2つのソースが加わった。

マザーソースの別名で、「グランデソース」と併記される日本語の呼び方は？

フランス料理では中世にソースが発展し、現在にも残る伝統的なソースが考案されたとされる。

エスコフィエのマザーソースの構成に含まれるのは？

エスコフィエの5つのうち、この1つだけは「ソース・」を頭に付けない表記で知られている。

カレームがフランス料理のソースを体系化したのは何世紀？

フランス料理のソースは中世に発展しており、カレームはそれを整理してマザーソースという考え方を打ち立てた。

フランス料理でソースが発展し、今に残る伝統的なソースが考案されたのは？

その後の体系化は19世紀を待つことになり、アントナン・カレームがフランス料理のソースを整理してマザーソースを定めた。

マザーソースとして5つのソースを挙げた日本の料理人は？

その5つにはソース・ベシャメルやソース・エスパニョールといった古典的なソースに加え、日常的なソースも含まれている。

カレームのマザーソースのうち、エスコフィエの構成から外されたのは？

カレームの4つのうち、ほかの3つはそのままエスコフィエの構成にも残り、今日でもマザーソースの代表格とされている。

調理法の切り方一覧が、フランス料理と並んで挙げられているのは？

調理法の項目には、切り方のほか漬け方の一覧や、茹で物・煮物・焼き物・揚げ物・蒸し物・和え物といった項目も並んでいる。

マザーソースを5つとする分類で、マヨネーズと共に数えられるのは？

マザーソースはヘッドソース（sauces de tête）とも呼ばれ、数多くのソースの土台になるとされる。

アントナン・カレームが定めた4つのマザーソースの一つは？

エスコフィエは20世紀初頭にこの構成を改め、ソース・オランデーズなどを加えた5つのマザーソースを定めた。