寿司の豆知識30選

寿司でワサビを入れないものを指す言葉は？

逆に鉄火巻きの要領でワサビだけを巻いた寿司は「ワサビ巻き（なみだ巻き）」と呼ばれる。寿司屋の符牒にも「なみだ」「さび」がある。

稲荷寿司の名は、油揚げがどの動物の好物であることに由来する？

『守貞謾稿』には天保の末年から売り巡った「最も賤価なすし」として、稲荷ずしまたは篠田ずしの名で記されている。

酢飯の側面に海苔を巻き、イクラやウニを乗せた巻き寿司の呼び名は？

江戸では干瓢の細巻きが好んで食べられ、これを海苔巻きと称した。太さによって「細巻」「中巻」「太巻」と呼び名が変わる。

ニゴロブナを用いたなれずし「鮒寿司」の名産地である県は？

古くからの製法で寿司の原型と言われる。なれずしには和歌山県の鮎の熟寿司や秋田県のハタハタ寿司、石川県や富山県のかぶら寿司などもある。

駿府城で大御所政治を執り、献じられたワサビを絶賛した人物は？

ワサビの葉が徳川家の家紋「葵」に通じることから江戸幕府の庇護を受けたが、門外不出として栽培技術を他地区に広げることは禁じられた。

稲荷寿司と巻き寿司を詰め合わせたものの名前は？

「揚げ」と「巻き」で揚巻、つまり歌舞伎『助六』に登場する花魁の名にかけた洒落である。

1986年に生のサーモンを日本へ輸出し、サーモン寿司を広めた国は？

輸出計画に参加したビョーン・エイリク・オルセンが「サーモン寿司の発明者」とされる。2023年のマルハニチロの調査では、回転寿司のネタ人気で12年連続1位を保っている。

『こちら葛飾区亀有公園前派出所』で「浅草一郎」名義で寿司屋で働く主人公は？

警察官は副業が禁止のため別名義の戸籍を入手して働いている。寿司を題材にした漫画には『将太の寿司』『江戸前の旬』『すしいち!』などもある。

握り寿司を数える助数詞「かん」に当てられることが多い漢字は？

この助数詞は昭和後期のグルメブームの時に一般に使われるようになったと言われる。英語でも「Nigiri」で通じる場合がある。

ワサビを香りよくすりおろすのに適した、目の細かいおろし器の素材は？

葉を切り落として葉の付け根のほうから円を描くようにおろし、金属製のおろし金はできるだけ避ける。辛味は揮発性のため時間を置くと風味を失う。

海苔を気持ち悪がる欧米人向けに酢飯で海苔とタネを巻いたスタイルの呼び名は？

欧米では「すしバー」の名称が正統派の寿司店やレストランを含む総称になりつつあるとも言われ、各店で独自にアレンジした料理も提供される。

語源がポルトガル語で「小舟」を意味する、大阪の鯖の押し寿司は？

現在は酢締めの鯖に白板昆布を重ねた押し寿司。白板昆布はおぼろ昆布を削り出した後に残る芯の部分のため、昆布の粉を固めた「バッテラシート」も販売されている。

奈良・和歌山の郷土料理「めはり寿司」で酢飯を巻く葉は？

三重県の熊野地方でも食べられる握り飯の一種で、紀州の漁師の弁当だっためはりずしを千葉の太巻き祭り寿司のルーツとする説もある。

東京の寿司職人が離散して江戸前寿司が全国に広まる契機とされる出来事は？

明治時代には製氷や電気冷蔵庫の登場で生鮮魚介を扱う環境が改善し、酢〆や醤油漬けをしていた素材も生のまま扱うことが増えた。

東京生まれの創作寿司「茶巾寿司」は五目酢飯を何で包む？

赤坂の「有職」では、創業者の小原義太郎が宮家御膳所包丁人だった大正時代に、伏見宮家の茶会に出す料理として考案したとされる。

ワサビの臭いを用いた聴覚障害者向け火災報知器の研究が2011年に受賞した賞は？

2002年から2004年にかけて日本で行われた「火災時における臭い警報システムに関する研究」がもとになっている。

「すし」の語源とされる、「酸っぱい」を意味する形容詞は？

魚介類を塩に漬け込み自然発酵させた食品が酸味を帯びることに由来する。「寿司」は好字を使った当て字で、「鮨」「鮓」は本来別の魚料理を意味する字だった。

俳句で「鮨」はどの季節の季語？

蕪村の句「鮒鮨や彦根の城に雲かかる」のように、馴鮨や押鮨、鮒鮨も同じ季語に含まれる。

大阪で回転寿司店「廻る元禄ずし」が開店した年は？

廉価な持ち帰り寿司店「京樽」や「小僧ずし」も開業し、1980年頃には日本各地に普及。寿司ロボットも登場した。

江戸時代初期にワサビの栽培が初めて試みられたとされる静岡県の地区は？

延享元年（1744年）、天城湯ヶ島の板垣勘四郎がシイタケ栽培の技術指導の礼として禁を犯した住民から苗を持たされ、天城でも栽培が始まった。

塩と酒を合わせた飯を使う「酒寿司」はどこの郷土料理？

エビやイカ、錦糸卵などの具をすし桶に交互に数段詰めて数時間重石をする。寿司と称しているが実際は酒飯であり、饗応の際には注意が求められる。

2006年の農林水産省の日本食認証計画を『ワシントン・ポスト』が呼んだ言葉は？

批判を受けて農林水産省は認証制度の導入を止め、NPO「日本食レストラン海外普及推進機構（JRO）」が民間の立場から推奨店を決める方式に変わった。

1947年の飲食営業緊急措置令下で、東京の寿司店が1合の米と交換した握り寿司の数は？

巻き寿司なら4本だった。この委託加工方式に近畿をはじめ日本全国が倣ったため、江戸前寿司形式の寿司店が普及した。

室町時代に登場し、飯を一緒に食べる習慣を生んだとされる寿司の呼称は？

日比野光敏は飯を食べないものを「ホンナレ」と称して区別したが、櫻井信也はこの従来の理解を誤りとし、「生成」は鮒鮨の食べ方を指す言葉だと主張している。

日本の文献で「鮓」が初めて登場する718年の法令は？

「賦役令」にはアワビやイガイの鮓が記され、『令義解』は「鮨また鮓なり」と注解しており、以後日本では鮨と鮓が区別されず、ともに「すし」とされた。

1912年に寿司店「丸万」が登録商標として売り出した、昆布で巻いた鯖の棒ずしは？

北前船で大阪に集められた北海道産の松前昆布で巻いたもので、その後「丸万」が登録を取り下げたため一般名称として定着した。

「箱寿司に酢を注ぐ」と記された1728年創刊の料理書は？

1802年刊の『名飯部類』では「寿司は昔は発酵させるものだったが、今では酢を使うものばかりである」と解説され、同書の「起こし寿司」は今のちらし寿司の原型となった。

カリフォルニアロール発祥の店とされる、ロサンゼルスの日本料理店は？

「川福」「栄菊」と並ぶ初期3軒の「sushi bar」の一つで、当初は寿司を食べる欧米人はほとんどいなかったが、1970年代後半には寿司ブームと言われるまでに成長した。

「妖術という身で握る鮓の飯」の句を収め、握り寿司の文献的初出とされる書は？

『守貞謾稿』によれば握り寿司はたちまち江戸っ子にもてはやされ、文政の末には関西にも「江戸鮓」を売る店ができた。

1983年に『ニューヨーク・タイムス』のレストラン評で4つ星を得た寿司店は？

この頃までに高級フランス料理店に並ぶ評価を得る寿司店が出現し、寿司のイメージが転換していたことがうかがえる。