Jogurt – od fermentacji po lodówkę — 30 ciekawostek

Do jakiej frakcji cholesterolu odnosi się potoczne określenie „zły cholesterol”?

W badaniach klinicznych oceniano wpływ jogurtów probiotycznych właśnie na stężenia lipidów we krwi.

W co bakterie jogurtowe przekształcają laktozę podczas fermentacji?

Obniżenie pH prowadzi do wytworzenia skrzepu białkowego, który nadaje jogurtowi konsystencję.

W ciągu ilu tygodni od zakupu należy zużyć jogurt przechowywany w lodówce?

Trwałość zależy m.in. od daty przydatności, otwarcia opakowania i temperatury lodówki.

Jaki enzym rozkłada laktozę w jogurtach bezlaktozowych?

Enzym dodaje się przed fermentacją lub w jej trakcie.

Jaką cechą wyróżnia się jogurt pitny?

Taką konsystencję uzyskuje się m.in. przez intensywniejsze mieszanie lub modyfikacje receptury.

W jakiej temperaturze przechowuje się gotowy jogurt, by spowolnić przemiany mikrobiologiczne?

Chłodzenie stabilizuje też strukturę skrzepu po zakończonej fermentacji.

Na obszarze jakiego dzisiejszego państwa mogło powstać wytwarzanie jogurtu?

Jogurt odkryto prawdopodobnie przypadkowo, przechowując mleko w warunkach sprzyjających zakwaszeniu i zgęstnieniu.

Jak inaczej nazywa się jogurt?

Fermentację prowadzą żywe kultury Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus oraz Streptococcus thermophilus.

Przez odsączanie czego uzyskuje się gęsty jogurt „typu greckiego”?

Jogurty zagęszczane mają zwiększoną zawartość suchej masy, którą można też uzyskać, modyfikując surowiec.

Do ilu godzin zaleca się ograniczać pozostawianie łatwo psującej się żywności w temperaturze pokojowej?

Zalecenia higieniczne wskazują też utrzymywanie w lodówce temperatury poniżej 5 °C.

Czym jogurt różni się od kefiru i zsiadłego mleka?

Wszystkie trzy produkty należą do grupy mlecznych napojów fermentowanych.

Która witamina obecna w jogurcie kryje się pod nazwą ryboflawina?

Jogurt dostarcza też tiaminy, witaminy B12 oraz składników mineralnych, m.in. wapnia i fosforu.

Gdzie tworzy się skrzep w jogurcie termostatowym?

Jogurt termostatowy nazywany jest też jogurtem stałym; skrzep powstaje np. bezpośrednio w kubeczku sprzedażowym.

Jaką funkcję pełnią w jogurcie alginiany, pektyny i żelatyna?

Takie stabilizatory ograniczają serwatkowanie i poprawiają konsystencję; stosuje się też skrobię i karboksymetylocelulozę.

Jaki jest cel homogenizacji mleka przy produkcji jogurtu?

Homogenizację prowadzi się typowo przy ciśnieniu rzędu 15–20 MPa po podgrzaniu mleka do ok. 60–65 °C.

Jak po angielsku określa się jogurt zbiornikowy?

Fermentacja zachodzi w zbiorniku, a po utworzeniu skrzepu produkt jest mieszany i rozlewany.

Ile gramów białka w 100 g może zawierać jogurt typu greckiego lub wysokobiałkowy?

Białko jogurtu pochodzi z kazeiny i białek serwatkowych mleka; jogurt „zwykły” ma go znacznie mniej.

Jakie pH typowo ma jogurt po zakończeniu inkubacji?

Mleko zaszczepia się zwykle kilkoma procentami zakwasu i inkubuje w ok. 42–45 °C do uzyskania skrzepu.

W jakim zakresie temperatur prowadzi się intensywną obróbkę cieplną mleka przeznaczonego na jogurt?

Obróbka jest intensywniejsza niż zwykła pasteryzacja i sprzyja późniejszemu tworzeniu żelu białkowego.

Ile laktozy w przybliżeniu zawiera 100 g jogurtu?

Jogurt nie jest więc produktem bezlaktozowym, a ilość laktozy bywa zbliżona do mleka.

Jaki maksymalny udział składników niemlecznych dopuszcza Codex w fermentowanych produktach smakowych?

Dodatki takie jak owoce, zboża, miód, kakao czy kawa można dodawać przed lub po fermentacji.

Jakiego związku zapach i posmak są typowe dla tradycyjnego jogurtu, a nie występują w biojogurtach?

Biojogurty i jogurty łagodne opisywano jako mniej kwaśne od jogurtu tradycyjnego.

Ile jednostek tworzących kolonię na gram wymaga standard Codex Alimentarius dla jogurtu w sprzedaży?

Wymóg dotyczy żywych kultur bakterii jogurtowych w momencie sprzedaży detalicznej.

Dla jakich produktów Codex Alimentarius uznaje nasycanie dwutlenkiem węgla za uzasadnione?

Dodawanie CO₂ nie dotyczy typowego jogurtu, traktowanego jako produkt stały.

Ile gramów jogurtu naturalnego o 2% tłuszczu odpowiada 100 kcal?

Kaloryczność jogurtu zależy głównie od zawartości tłuszczu, ilości suchej masy i dodatków.

W którym roku opublikowano badanie Foxa porównujące jogurt probiotyczny z placebo u dzieci?

W tym randomizowanym, podwójnie ślepym badaniu ciężka biegunka wystąpiła tylko w grupie placebo.

Ile laktozy na 100 g zawierał jogurt po 11 dniach przechowywania w badaniu porównawczym?

W niefermentowanym mleku zawartość laktozy wynosiła w tym samym badaniu ok. 4,8 g/100 g.

Ile gramów jogurtu probiotycznego dziennie podawano dzieciom w badaniu Foxa?

Produkt zawierał m.in. Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus acidophilus La-5 oraz Bifidobacterium Bb-12.

Przez ile dni podawano jogurt w badaniu Conwaya z 2007 roku podczas antybiotykoterapii?

Autorzy nie stwierdzili istotnej różnicy między grupami, choć odsetek biegunek był liczbowo niższy po bio-jogurcie.

Jaki odsetek biegunki poantybiotykowej odnotowano w grupie jogurtu w badaniu Beniwala z 2003 roku?

W grupie kontrolnej pacjentów hospitalizowanych odsetek ten był dwukrotnie wyższy.