Mleko — 30 ciekawostek

Mleko jakiego zwierzęcia ma najczęstsze zastosowanie jako produkt żywnościowy dla człowieka?

Mleko to wydzielina gruczołu mlekowego samic ssaków, która pojawia się w okresie laktacji.

Co oznacza greckie słowo galaktikos, od którego pochodzi nazwa „galaktyka”?

Pas gwiazd i mgławic w poprzek nieba przypominał starożytnym Grekom mleko rozlane na niebie.

Z jakiego cukru prostego, obok glukozy, zbudowana jest laktoza?

Oba cukry proste łączy wiązanie β-glikozydowe między pierwszym węglem jednego a czwartym węglem drugiego.

Jaki gaz wytwarzany przez bakterie tworzy oka, czyli dziury w serze?

Bakterie dodawane do mleka przetwarzają laktozę do kwasu mlekowego, co sprzyja wyciekowi serwatki.

W jakim przedziale powinno mieścić się pH świeżego mleka?

Pałeczki Salmonella rosną przy pH 6,6–8,2, więc świeże mleko mieści się w ich zakresie wzrostu.

Z ilu podstawowych faz składa się mleko jako mieszanina wieloskładnikowa?

Te fazy to emulsyjna, koloidalna i molekularna, pozostające w ścisłej zależności od siebie.

Z jakiego związku organizm krowy wytwarza witaminę A obecną w mleku?

Witamina A gromadzi się głównie w tłuszczu mleka, który zawiera jej 0,002%.

Jaka jest zawartość laktozy w mleku krowim?

Laktoza należy do cukrów redukujących i nadaje mleku charakterystyczny słodkawy posmak.

W którym roku Trybunał Sprawiedliwości UE potwierdził, że „mleko” to tylko mleko zwierzęce?

Tą samą decyzją Trybunał zarezerwował termin „ser” wyłącznie dla produktów odzwierzęcych, co uderzyło w wyroby wegańskie.

Ile tłuszczu zawiera mleko renifera?

Mleko krowie ma dla porównania około 4% tłuszczu; z mleka reniferów korzystają Lapończycy.

W którą witaminę mleko jest bogatsze w sezonie pastwiskowym niż zimą?

Źródłem tej witaminy, zwanej tokoferolem, jest pasza zadawana krowie.

Jak nazywa się mleko pochodzące od krów z zapaleniem wymienia?

W takim mleku obserwuje się więcej immunoglobulin i katalazy niż w mleku normalnym.

Jaki udział w ilości składników mleka przypisuje się warunkom środowiskowym?

Z warunków środowiskowych najważniejsze są żywienie i zdrowotność zwierzęcia; resztę wpływu przypisuje się genom.

Jaką rolę spełnia w mleku kwas cytrynowy?

Świeże mleko zawiera od 0,16 do 0,2% kwasu cytrynowego, który w 90% tworzy rozpuszczalne sole wapnia, magnezu i potasu.

W którym kraju 3 lutego 1815 roku ruszyła pierwsza przemysłowa produkcja sera?

Zasady wyrobu sera cheddar opracowano w XIX wieku i wpłynęły one na metody produkcji większości serów.

Który kwas tłuszczowy stanowi 37% zawartości tłuszczu mleka krowiego?

Kwasy linolowy, linolenowy i arachidonowy tworzą grupę niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwaną witaminą F.

Gdzie drobnoustroje wytwarzają witaminy z grupy B obecne w mleku krowim?

Witamina D z kolei powstaje ze steroli pod wpływem promieni UV, a cholesterol z mleka może się w nią przekształcać.

W których krajach laktozy nie toleruje ponad 70% ludności?

W Skandynawii i Wielkiej Brytanii nietolerancja dotyczy tylko kilku procent ludności, bo rolnicy z mutacją LP przybyli tam jako pierwsi.

Jaki odsetek związków azotowych obecnych w mleku stanowi kazeina?

Białka serwatkowe to 15–20% związków azotowych mleka, a związki azotowe niebiałkowe zaledwie 5%.

Jaki fosfolipid dominuje w mleku i stabilizuje jego emulsję?

Zawartość tego fosfolipidu w mleku wynosi zaledwie 0,02–0,035%.

Która klasa immunoglobulin stanowi 90% globulin mleka bydła?

W mleku ludzkim dominuje z kolei klasa IgA; immunoglobuliny w dużych ilościach występują w siarze.

Zawartość którego pierwiastka w mleku rośnie, gdy maleje w nim zawartość sodu?

Ten pierwiastek występuje w mleku głównie jako wolne jony, w ilości 1,35–1,55 g/l.

Gdzie około 7,5 tys. lat temu pojawiła się mutacja umożliwiająca dorosłym trawienie laktozy?

Mutacja (allel LP) dała rolnikom przewagę nad ludami zbieracko-łowieckimi Europy Środkowej i Północnej.

W jakiej temperaturze laktoza traci wodę hydratacyjną i przekształca się w karmel?

Cukier mleczny jest odporny na wysokie temperatury i wytrzymuje bez zmian nawet 120 °C.

Ile razy więcej tłuszczu niż mleko krów zawiera mleko fok i wielorybów?

Takie mleko prawie nie zawiera węglowodanów, za to ma więcej białka i nie nadaje się do bezpośredniej konsumpcji przez człowieka.

Który pierwiastek wpływa na stabilność termiczną mleka?

Tylko około 15% tego pierwiastka występuje w mleku jako wolne jony; reszta to związki rozpuszczone oraz koloidalne fosforany i cytryniany.

Które białko mleka jest bardziej odporne na wysokie temperatury i zawsze pozostaje w serwatce?

Z kolei β-lakto-globulina ulega denaturacji podczas silnego ogrzania, co utrudnia wydzielanie skrzepu podpuszczką.

Ponad ile serotypów obejmują dwa gatunki bakterii z rodzaju Salmonella?

Pałeczki Salmonella giną podczas pasteryzacji; czas inkubacji zatrucia wynosi zwykle 6–8 godzin, ale bywa i 72 godziny.

Która frakcja stanowi 40% kazeiny w mleku krowim?

Frakcja β to 30% kazeiny, a κ kolejne 15%; każda micela składa się z 300 do 500 podjednostek frakcji kazeinowych.

Z czego w 20% powstaje laktoza wytwarzana w gruczole mlekowym krowy?

Pozostałe 80% cukru mlecznego powstaje z glukozy; laktoza jest w całości wytworem gruczołu mlekowego.