22 curiosidades sobre Culinária: cozimento e reação de Maillard

Qual é o utensílio culinário mais utilizado para cozinhar alimentos?

Ela segura os alimentos na posição certa para que o calor da fonte chegue até eles de forma eficiente.

Qual é a mais antiga das fontes de calor usadas para cozinhar?

Fontes mais modernas, como a eletricidade e as micro-ondas, só entraram na cozinha muito depois da chama.

A que temperatura a água entra em ebulição sob pressão atmosférica normal?

Dentro de uma panela de pressão o ponto de ebulição sobe bastante, e é isso que encurta o tempo de cozimento.

Que cor o alimento adquire com a reação de Maillard?

Bifes grelhados, bolinhos fritos, pães e biscoitos estão entre os alimentos que passam por essa reação.

Qual é a principal vantagem de cozinhar na panela de pressão?

Dentro dela, a água ultrapassa o ponto de ebulição normal antes de ferver, e o alimento cozinha em temperatura mais elevada.

Que tipo de alimento costuma ser preparado no cozimento a vapor?

Nesse método, o recipiente com os alimentos fica dentro de uma panela com água fervente, sem tocar no líquido.

Com que finalidade alguns alimentos recebem temperos durante o cozimento?

A água funciona como solvente e faz os alimentos absorverem não só calor, mas também o gosto dos ingredientes auxiliares.

Qual destes alimentos é citado como exemplo de produto que passa pela reação de Maillard?

Muitas receitas pedem um forno bem quente justamente para garantir que essa reação aconteça.

Qual é o efeito da ação solvente da água quente sobre os alimentos?

O calor elevado, somado a essa propriedade, reduz as proteínas e os carboidratos presentes nos alimentos.

Qual destes termos é sinônimo de cozimento?

Cozedura e cozimento são os outros dois nomes da mesma técnica culinária, que usa calor no preparo dos alimentos.

Além da água, quais destes são catalisadores comuns no cozimento?

O vapor d'água e os óleos de sementes também cumprem esse papel de intermediar a passagem de calor.

No cozimento, qual é a função do catalisador físico?

A água é o mais usado, mas líquidos gordurosos como o azeite também cumprem esse papel.

Que químico deu nome à reação responsável por dourar os alimentos?

Químico francês, ele descreveu o fenômeno no início do século XX, ao estudar a síntese de proteínas.

Há quanto tempo humanos anatomicamente modernos já assavam alimentos, segundo a arqueologia?

Os registros arqueológicos indicam que eles assavam e comiam amidos de origem vegetal.

Em uma panela de pressão, a pressão interna equivale a quanto da pressão atmosférica?

Com essa pressão, a água precisa de uma temperatura bem mais alta para ferver, e o alimento cozinha mais depressa.

Qual destes produtos é tradicionalmente escurecido com lixívia antes de assar?

O meio básico deixa os grupos amino mais nucleofílicos, o que acelera a reação de Maillard.

Em uma panela de pressão, a que temperatura aproximada a água passa a ferver?

Como a água absorve mais calor antes de ferver, o alimento cozinha em temperatura mais elevada e, portanto, mais depressa.

Que provável carcinógeno pode se formar na reação de Maillard em altas temperaturas?

Aquecer a uma temperatura mais baixa é uma das formas de desencorajar sua formação.

Em que faixa de temperatura a reação de Maillard costuma ocorrer rapidamente?

Acima dessa faixa, o escurecimento dos açúcares e, depois, a quebra que leva à queima tornam-se mais pronunciados.

Que processo é descrito como a quebra final que leva à queima e a sabores ácidos?

Ela se torna mais pronunciada em temperaturas acima das da reação de Maillard, depois do escurecimento dos açúcares.

Que grupo reativo do açúcar participa da reação de Maillard?

Ele reage com o grupo nucleofílico do aminoácido, formando moléculas responsáveis por aromas e sabores.

Que enzima ajuda a evitar a formação de um provável carcinógeno ao dourar alimentos?

A substância indesejada se forma em altas temperaturas, então aquecer menos também ajuda.