30 curiosidades sobre Segurança dos alimentos e pasteurização

Qual é o objetivo da pasteurização?

O avanço de Pasteur melhorou a qualidade de vida ao permitir o transporte de produtos perecíveis sem decomposição.

Quais são os principais vetores de contaminação de alimentos e causadores de toxi-infecções?

O grupo inclui protozoários, fungos, bactérias e vírus, que aproveitam a água, as proteínas e os carboidratos dos alimentos.

Quantos tipos de pasteurização existem?

A lenta usa temperaturas mais baixas por mais tempo; a rápida, temperaturas mais altas por poucos segundos.

Como se chama a disciplina que estuda os fungos?

A área é tratada como um dos ramos mais importantes da farmacologia e um desafio central para a produção de alimentos.

De que três origens podem ser os perigos considerados na garantia de um alimento saudável?

Cacos de vidro e parafusos são perigos físicos; agrotóxicos e metais pesados, químicos; bactérias e fungos, biológicos.

O que significa a sigla APPCC?

Em inglês a sigla é HACCP, de Hazard Analysis and Critical Control Points, metodologia reconhecida internacionalmente.

Como é definido o método do sistema HACCP quanto à sua natureza?

Sua implementação busca reduzir os riscos de intoxicação alimentar antes que eles cheguem ao consumidor.

O que é feito com os alimentos depois da pasteurização, para evitar nova contaminação?

A selagem é uma questão de segurança adotada depois do aquecimento e do resfriamento.

Em que processos do setor alimentar o HACCP pode ser implementado?

A ferramenta é flexível, adapta-se às exigências de gestão de cada entidade e vale para organizações de qualquer dimensão.

Que tipo de barreira dificulta a exportação de alimentos de origem animal?

Os países importadores as impõem para evitar contaminações com esses produtos.

Que compostos tóxicos produzidos por algumas espécies de fungos representam seu principal risco?

Ao serem ingeridos, esses compostos se acumulam no organismo e causam transtornos que vão de ataques ao fígado a alguns tipos de câncer.

Que contaminação química do solo passa de organismo em organismo na cadeia alimentar até o homem?

Já as dioxinas e alguns poluentes orgânicos persistentes, extremamente tóxicos, podem ser levados pelo ar.

Quais componentes formam a maior parte da composição dos alimentos?

Em menor proporção aparecem sais minerais, vitaminas e ácidos nucleicos, que muitos microrganismos também conseguem aproveitar.

Em que dois grupos os fungos são divididos, grosso modo?

Os fungos filamentosos são os chamados bolores.

Pesquisadores de que agência conceberam o formato inicial do sistema APPCC/HACCP?

O sistema é hoje uma metodologia reconhecida internacionalmente e usada por unidades de todo o setor alimentar.

Em que alimentos, com pouca água e muitos lipídios, a ocorrência de fungos é mais comum?

Os fungos são considerados os principais perigos biológicos desse tipo de alimento.

Que agentes aplicados no campo para controle de pragas são fontes de contaminação química?

Rodenticidas, detergentes e óleos lubrificantes também entram na lista de perigos químicos.

Em que ano foi criado o processo de pasteurização?

O nome homenageia seu criador, o químico francês Louis Pasteur.

Como se chamam as bactérias que alteram cor, cheiro, sabor ou textura dos alimentos?

As patogênicas, por sua vez, são as que causam doenças, como Clostridium botulinum e Vibrio cholerae.

De onde provêm, principalmente, as contaminações físicas ocorridas durante o processamento de alimentos?

Com manutenção inadequada, máquinas com agitadores mecânicos soltam pedaços de metal, plástico, borracha e parafusos.

Que combinação de temperatura e tempo caracteriza a pasteurização lenta?

Na pasteurização rápida, ao contrário, aplicam-se temperaturas mais altas por apenas alguns segundos.

Que doenças virais são citadas como exemplo de perigo biológico que vem ganhando destaque?

Bactérias e fungos ainda são os microrganismos mais associados aos perigos biológicos nos alimentos.

Acima de que temperatura Pasteur descobriu, em 1864, que aquecer alimentos reduzia os micro-organismos?

A combinação é chamada de binômio tempo x temperatura; em seguida, a temperatura do alimento é baixada bruscamente.

Por quantos segundos dura a pasteurização rápida, feita a 72–75 °C?

Esse tipo aplica temperaturas mais altas por menos tempo do que a pasteurização lenta.

Aproximadamente quantos países importam carne bovina do Brasil?

Entre as commodities agrícolas de destaque estão milho, açúcar, café e soja; os processados vão a Holanda, Japão e Alemanha, entre outros.

Que produto Franz von Soxhlet propôs pasteurizar no final do século XIX?

Ele comprovou que o processo destruía as bactérias do produto, criando uma medida higiênica fundamental para a saúde dos consumidores.

Em que estado dos Estados Unidos os organismos geneticamente modificados exigem rotulagem específica?

A exigência restringe a comercialização dos OGM naquele estado.

Em que ano a Comissão do Codex Alimentarius publicou orientações sobre a aplicação do HACCP?

A comissão foi criada pela Organização Mundial da Saúde, e as orientações vieram como alternativa para reduzir a contaminação biológica.

Que órgão argentino exige certificado sanitário específico para derivados de carne bovina?

A exigência vale para produtos derivados de carne bovina e ilustra o rigor crescente dos países importadores.

Por quanto tempo um ambiente precisa ficar sem atividades para ser tido como seguro quanto a vírus?

Os vírus são parasitas intracelulares obrigatórios, o que explica a preocupação especial com ambientes ligados a animais.