30 curiosidades sobre Sushi

Qual pasta de raiz forte acompanha tradicionalmente o sushi no Japão?

O tempero é cultivado em planaltos frescos do Japão, como os de Amagi, na península de Izu, e de Nagano.

Qual ingrediente é comum a todos os diferentes tipos de sushi?

A variedade vem dos recheios, das coberturas, dos condimentos e da maneira como cada peça é montada.

Qual destes ingredientes é típico do sushi de estilo ocidental, e não do tradicional?

Maionese e abacate são outras adições ocidentais que afastam o prato das baixas taxas de gordura do sushi tradicional.

Em qual folha de alga marinha desidratada o makizushi é geralmente embrulhado?

A folha abriga o arroz e o recheio; gari e nori, usados no preparo do sushi, são ricos em nutrientes.

Qual era o nome antigo de Tóquio, aonde o sushi prensado chegou em meados do século XIII?

Os peixes frescos pescados na baía da cidade deram nome ao edomae zushi, vendido em bancas de rua e em teatros.

Qual metal pode contaminar em altos níveis peixes grandes como o atum usado no sushi?

Por estar no topo da cadeia alimentar, o atum acumula a contaminação dos peixes menores que consome, sobretudo o rabilho.

Nos restaurantes de balcão giratório, o que define o preço de cada porção de sushi?

O estilo é uma espécie de fast-food japonês em que os clientes se servem sozinhos dos pratos que passam no balcão.

Há quantos anos, aproximadamente, existe o sushi na forma em que é conhecido hoje?

No início, o prato era vendido em barracas de rua, numa espécie de fast food da época.

Como se chama o estilo de restaurante em que os pratos de sushi circulam em balcões giratórios?

No fim da refeição, o atendente calcula a conta pelo número de pratos sobre a mesa do cliente e pelas cores deles.

O que significa, literalmente, a palavra “sushi”?

O termo vem de uma forma gramatical arcaica que não é mais usada em outros contextos e reflete as raízes fermentadas do prato.

Como se chama o paladar básico gerado quando o vinagre do arroz quebra a proteína do peixe?

A quebra das proteínas em aminoácidos é a ciência por trás da fermentação do peixe embalado no arroz.

De qual região é originário o processo de conservar peixe fermentado em arroz com sal?

A técnica continua popular na região de origem até hoje, embora o sushi japonês atual guarde poucas semelhanças com ela.

Qual toxina letal o fugu carrega em seus órgãos internos?

Por isso o peixe só pode ser preparado por um cozinheiro licenciado, aprovado em um exame nacional do Japão.

Por que os puristas preparam o sushi com as mãos nuas, sem luvas?

A prática aumenta o risco de contaminação por bactérias, com males que vão de uma indigestão leve a diarreia e úlceras.

Como se chama a esteira enrolável de bambu usada para formar o makizushi?

A esteira também é chamada de sudare, e o rolo resultante recebe o nome de norimaki, ou “rolo de nori”.

O sushi de qual cidade evoluiu para o oshi-zushi, com frutos do mar e arroz prensados?

A prensagem era feita com uma esteira de bambu, e essa forma de preparo chegou à atual Tóquio em meados do século XIII.

Qual parasita os japoneses evitam ao congelar o peixe durante a noite antes de comê-lo cru?

Infecções por parasitas são raras; reações alérgicas a frutos do mar e temperos também entram na lista de riscos.

Qual rolinho fino, recheado apenas com pepino, homenageia uma figura do folclore japonês?

A criatura folclórica que dá nome ao rolinho tinha o pepino como alimento preferido.

A carne de camarão usada no sushi é rica em cálcio e em qual outro mineral?

Gari e nori, também usados no preparo, são ricos em nutrientes, e os vegetais enrolados com o arroz fornecem vitaminas e minerais.

Qual é a forma mais antiga de sushi no Japão, ainda parecida com o peixe fermentado original?

No Japão, essa forma evoluiu para o oshizushi e depois para o estilo edomae, conhecido no mundo apenas como sushi.

O nome “edomae zushi” vem dos peixes pescados em Edomae, que corresponde hoje a qual lugar?

Hoje os peixes já não vêm dali, mas o sushi produzido na cidade ainda leva formalmente o nome edomae.

Como se chama a raiz-forte japonesa obtida do caule fresco, e não do caule seco?

Os produtos vendidos em pasta ou em pó, chamados kona-wasabi, são preparados a partir do caule seco.

Bactérias de qual família são a principal preocupação na contaminação do sushi?

O armazenamento dos ingredientes, a limpeza do local e dos utensílios também são fontes de contaminação.

O que restaurantes giratórios modernos põem nos pratos para calcular a conta sozinhos?

Nos restaurantes tradicionais desse estilo, a conta ainda é fechada contando os pratos empilhados na mesa.

Qual rolo grande e cilíndrico tem tradicionalmente um número ímpar de recheios?

Com uma combinação variada de peixes, folhas e raízes, é um dos sushis mais apreciados em festivais e datas comemorativas.

Qual cozinheiro (1799-1858) desenvolveu a versão contemporânea do sushi?

Sua técnica era um fast-food primitivo, sem fermentação, preparado rapidamente e comido em bancas de rua ou em teatros.

Qual família de peixes venenosos causa graves envenenamentos se o sushi for mal preparado?

O fugu é o exemplo mais conhecido: uma dose letal de veneno fica concentrada nos órgãos internos do peixe.

Perto de qual lago é feito o funazushi, que mais lembra o sushi fermentado tradicional?

O funazushi tem gosto e cheiro fortes; originalmente só o peixe era consumido e o arroz fermentado ia para o lixo.

A partir de qual período o vinagre passou a ser adicionado à mistura de peixe e arroz?

O vinagre acentuava o azedume do arroz e aumentava a conservação, o que encurtou a fermentação até ela ser abandonada.

No sistema shō-chiku-bai dos restaurantes de sushi, qual categoria de prato é a mais cara?

Os nomes vêm de pinheiro, bambu e ameixeira; a categoria ume é a mais barata dos pratos de preço fixo escolhidos pelo chef.