30 spannende Fakten über Lebensmittelwissenschaften

Welcher Nationalität war Louis Camille Maillard, der Namensgeber der Bräunungsreaktion?

Die nach ihm benannte nicht-enzymatische Bräunung lässt sich beim Frittieren und Braten von Lebensmitteln beobachten.

Mit welchem Bräunungsvorgang darf die Maillard-Reaktion nicht verwechselt werden?

Beide Vorgänge können allerdings gemeinsam auftreten, etwa wenn Gargut bei trockener Hitze gebräunt wird.

Welcher unerwünschte Stoff entsteht ab 170–190 °C aus den Aminosäuren Asparagin und Glutamin?

Betroffen sind vor allem Kartoffel- und Getreideprodukte; eine geregelte Temperaturführung unter der kritischen Schwelle vermindert die Bildung.

Welche Disziplin erforscht Verdauung und Stoffwechsel statt der Lebensmittelverarbeitung?

Die Lebensmittelwissenschaft erforscht dagegen auch die Wechselwirkungen zwischen Verarbeitungsbedingungen und Lebensmitteln.

Bei welchem Verfahren kann die Maillard-Reaktion Milchprodukten einen Fehlgeschmack verleihen?

Auch bei Fleisch treten solche unerwünschten Geschmacksveränderungen auf; zudem läuft die Reaktion bei langer Lagerung selbst ohne Hitze ab.

Ab welcher Temperatur wird die Maillard-Reaktion deutlich schneller?

Bei weiterer Erhitzung folgen mehrere Stufen, in denen sich Zwischenprodukte umlagern und Aromastoffe wie Pyrrole und Pyridine entstehen.

Welches Aroma ergibt die Aminosäure Cystein mit Glukose bei langer Erwärmung?

Bei kurzer Erwärmungsdauer entsteht aus derselben Kombination das Aroma von Braten.

Wie nennt man Aromen, die industriell mit Hilfe der Maillard-Reaktion hergestellt werden?

Je nach Aminosäure, Zuckerart, Wärmedauer und Erwärmungsart lassen sich so die verschiedensten Aromen erzeugen.

Was ist die Maillard-Reaktion entgegen dem, was ihr Name suggeriert, tatsächlich?

Viele der dabei entstehenden Reaktionsprodukte sind bis heute nicht exakt identifiziert worden.

Wie heißen die braunen, geschmacksintensiven Endprodukte der Maillard-Reaktion?

Sie sorgen für Aroma und Färbung von Geröstetem, Gebackenem und Gebratenem mit hohem Eiweißanteil.

Bei welcher Temperatur kann die Maillard-Reaktion bereits – wenn auch sehr langsam – ablaufen?

Die Reaktionsgeschwindigkeit ist stets ein Produkt aus Wasseranteil, Proteinanteil, Zuckergehalt, Temperatur, pH-Wert und Zeit.

An welcher österreichischen Universität lassen sich Lebensmittelwissenschaften studieren?

In der Schweiz bieten die ETH Zürich und die Fachhochschule Bern ein entsprechendes Studium an.

Welche Bedingung ist für die Maillard-Reaktion besonders förderlich?

Ohne Wasser laufen parallel auch Umwandlungen der im Gargut enthaltenen Kohlenhydrate ab, die zusätzlich bräunen.

Welche zusätzliche Wirkung der Maillard-Produkte ermittelten Wissenschaftler?

Als Wertminderung gilt dagegen, dass der Aminosäuregehalt der Lebensmittel durch die Reaktion spürbar sinken kann.

Wodurch verzögern Maillard-Produkte wie das Pronyl-Lysin den Verderb von Lebensmitteln?

Pronyl-Lysin gehört zu den braunen Endprodukten der Reaktion, die auch das typische Röstaroma liefern.

An welcher Universität wurden die Lebensmittelwissenschaften 1970 zur eigenen Disziplin?

Den Anstoß gab die Berufung von Konrad Pfeilsticker an die Landwirtschaftliche Fakultät.

In welcher Stadt entstand 2019 ein Landesinstitut für vernetzte Lebensmittelwissenschaften?

Heute ist der Forschungsbereich an vielen deutschen Hochschulen vertreten, teils eigenständig, teils kombiniert mit der Lebensmitteltechnologie.

Wie hießen die Lebensmittelwissenschaften früher, nach dem griechischen Wort für Nahrung?

Der Begriff fasst mehrere Disziplinen zusammen, darunter Lebensmittelchemie, -mikrobiologie, -hygiene, -technologie sowie Lebensmittelrecht und Qualitätssicherung.

Ab welcher Temperatur beginnen beim Erhitzen von Lebensmitteln Verkohlungsprozesse?

Der Fachbegriff für diese Verkohlung lautet Pyrolyse.

In welchem Jahr beschrieb Louis Camille Maillard erstmals die nach ihm benannte Reaktion?

Seine Arbeit behandelte die Reaktion von Aminosäuren mit Glykosiden bei erhöhten Temperaturen.

Um bis zu wie viel Prozent kann die Maillard-Reaktion den Aminosäuregehalt senken?

Dieser Verlust lässt sich als Wertminderung des Lebensmittels betrachten.

Bei welcher Lagertemperatur bilden Kartoffeln später beim Erhitzen weniger Schadstoffe?

Auch bereits gekochte Kartoffeln bilden weniger davon; dunkle Lagerung hilft zusätzlich.

Welchen Schwerpunkt hat das 2019 gegründete Landesinstitut für Lebensmittelwissenschaften?

Das Institut ist interdisziplinär angelegt; ein Studium des Fachs ist in Deutschland unter anderem an der TU Berlin und der TU Dresden möglich.

Ab etwa welcher Temperatur bindet sich eine Aminosäure an einen reduzierenden Zucker?

Zu den reduzierenden Zuckern zählen Aldosen wie Glucose und Acyloine wie Fructose; dabei wird Wasser abgespalten.

Welche Umlagerung erfolgt bei der Maillard-Reaktion mit Aldosen wie Glucose?

Reagiert die Aminosäure stattdessen mit Acyloinen wie Fructose, spricht man von einer Heyns-Umlagerung.

Welcher Abbau liefert bei der Maillard-Reaktion geruchsintensive Aldehyde wie Methional?

Weitere Produkte dieses Abbaus sind Phenylacetaldehyd sowie 3- und 2-Methylbutanal.

Welche Teildisziplin gilt als Lebensmittelwissenschaft im engeren Sinne?

Zu den Lebensmittelwissenschaften gehören außerdem Qualitätssicherung, Produktentwicklung und Lebensmittelbiotechnologie.

Welches Zwischenprodukt entsteht zu Beginn der Maillard-Reaktion und lagert sich dann um?

Aus den Umlagerungsprodukten entstehen hochreaktive Alpha-Dicarbonylverbindungen und daraus viele weitere Stoffe.

Welcher amerikanische Chemiker beschrieb 1953 den Reaktionsmechanismus der Maillard-Reaktion?

Er arbeitete am U.S. Department of Agriculture in Peoria im Bundesstaat Illinois.

Welche Verbindung mit Röstgeruch entsteht als Zwischenprodukt der Maillard-Reaktion?

Norfuraneol, das auf demselben Weg entsteht, riecht dagegen nach Karamell; aus Pentosen bildet sich Furfural.