Mit KI aus unserem englischen Quiz auf Deutsch erstellt; die Quellen verweisen auf die deutsche Wikipedia.
Die Lebensmittelwissenschaften bündeln Chemie, Mikrobiologie, Technologie und Recht rund um unsere Nahrung – von der Rohstoffkontrolle bis zur Produktentwicklung. Im Mittelpunkt dieses Quiz steht die Maillard-Reaktion: die Bräunungsreaktion zwischen Aminosäuren und Zuckern, die Brotkruste, Steak und Röstkaffee ihr Aroma verleiht. Gefragt wird nach Temperaturen, Zwischenprodukten wie der Schiffschen Base, dem Schadstoff Acrylamid und den medizinischen Seiten der Melanoidine.
Alle 30 Fragen mit Antworten und Erklärungen. Quiz spielen
Q 01Welcher Nationalität war Louis Camille Maillard, der Namensgeber der Bräunungsreaktion?
Franzose
Die nach ihm benannte nicht-enzymatische Bräunung lässt sich beim Frittieren und Braten von Lebensmitteln beobachten.
Q 02Mit welchem Bräunungsvorgang darf die Maillard-Reaktion nicht verwechselt werden?
Karamellisieren
Beide Vorgänge können allerdings gemeinsam auftreten, etwa wenn Gargut bei trockener Hitze gebräunt wird.
Q 03Welcher unerwünschte Stoff entsteht ab 170–190 °C aus den Aminosäuren Asparagin und Glutamin?
Acrylamid
Betroffen sind vor allem Kartoffel- und Getreideprodukte; eine geregelte Temperaturführung unter der kritischen Schwelle vermindert die Bildung.
Q 04Welche Disziplin erforscht Verdauung und Stoffwechsel statt der Lebensmittelverarbeitung?
Ernährungswissenschaft
Die Lebensmittelwissenschaft erforscht dagegen auch die Wechselwirkungen zwischen Verarbeitungsbedingungen und Lebensmitteln.
Q 05Bei welchem Verfahren kann die Maillard-Reaktion Milchprodukten einen Fehlgeschmack verleihen?
Sterilisieren
Auch bei Fleisch treten solche unerwünschten Geschmacksveränderungen auf; zudem läuft die Reaktion bei langer Lagerung selbst ohne Hitze ab.
Q 06Ab welcher Temperatur wird die Maillard-Reaktion deutlich schneller?
100 °C
Bei weiterer Erhitzung folgen mehrere Stufen, in denen sich Zwischenprodukte umlagern und Aromastoffe wie Pyrrole und Pyridine entstehen.
Q 07Welches Aroma ergibt die Aminosäure Cystein mit Glukose bei langer Erwärmung?
Bratzwiebeln
Bei kurzer Erwärmungsdauer entsteht aus derselben Kombination das Aroma von Braten.
Q 08Wie nennt man Aromen, die industriell mit Hilfe der Maillard-Reaktion hergestellt werden?
Reaktionsaromen
Je nach Aminosäure, Zuckerart, Wärmedauer und Erwärmungsart lassen sich so die verschiedensten Aromen erzeugen.
Q 09Was ist die Maillard-Reaktion entgegen dem, was ihr Name suggeriert, tatsächlich?
Gesamtheit vieler Einzelreaktionen
Viele der dabei entstehenden Reaktionsprodukte sind bis heute nicht exakt identifiziert worden.
Q 10Wie heißen die braunen, geschmacksintensiven Endprodukte der Maillard-Reaktion?
Melanoidine
Sie sorgen für Aroma und Färbung von Geröstetem, Gebackenem und Gebratenem mit hohem Eiweißanteil.
Q 11Bei welcher Temperatur kann die Maillard-Reaktion bereits – wenn auch sehr langsam – ablaufen?
Umgebungstemperatur
Die Reaktionsgeschwindigkeit ist stets ein Produkt aus Wasseranteil, Proteinanteil, Zuckergehalt, Temperatur, pH-Wert und Zeit.
Q 12An welcher österreichischen Universität lassen sich Lebensmittelwissenschaften studieren?
Wien
In der Schweiz bieten die ETH Zürich und die Fachhochschule Bern ein entsprechendes Studium an.
Q 13Welche Bedingung ist für die Maillard-Reaktion besonders förderlich?
wasserfreie Hitze
Ohne Wasser laufen parallel auch Umwandlungen der im Gargut enthaltenen Kohlenhydrate ab, die zusätzlich bräunen.
Q 21Um bis zu wie viel Prozent kann die Maillard-Reaktion den Aminosäuregehalt senken?
20 %
Dieser Verlust lässt sich als Wertminderung des Lebensmittels betrachten.
Q 22Bei welcher Lagertemperatur bilden Kartoffeln später beim Erhitzen weniger Schadstoffe?
6–10 °C
Auch bereits gekochte Kartoffeln bilden weniger davon; dunkle Lagerung hilft zusätzlich.
Q 23Welchen Schwerpunkt hat das 2019 gegründete Landesinstitut für Lebensmittelwissenschaften?
Lebensmittelrecht und Marktüberwachung
Das Institut ist interdisziplinär angelegt; ein Studium des Fachs ist in Deutschland unter anderem an der TU Berlin und der TU Dresden möglich.
Q 14Welche zusätzliche Wirkung der Maillard-Produkte ermittelten Wissenschaftler?
schwach antibakteriell
Als Wertminderung gilt dagegen, dass der Aminosäuregehalt der Lebensmittel durch die Reaktion spürbar sinken kann.
Q 15Wodurch verzögern Maillard-Produkte wie das Pronyl-Lysin den Verderb von Lebensmitteln?
Binden von Luftsauerstoff
Pronyl-Lysin gehört zu den braunen Endprodukten der Reaktion, die auch das typische Röstaroma liefern.
Q 16An welcher Universität wurden die Lebensmittelwissenschaften 1970 zur eigenen Disziplin?
Bonn
Den Anstoß gab die Berufung von Konrad Pfeilsticker an die Landwirtschaftliche Fakultät.
Q 17In welcher Stadt entstand 2019 ein Landesinstitut für vernetzte Lebensmittelwissenschaften?
Kulmbach
Heute ist der Forschungsbereich an vielen deutschen Hochschulen vertreten, teils eigenständig, teils kombiniert mit der Lebensmitteltechnologie.
Q 18Wie hießen die Lebensmittelwissenschaften früher, nach dem griechischen Wort für Nahrung?
Bromatologie
Der Begriff fasst mehrere Disziplinen zusammen, darunter Lebensmittelchemie, -mikrobiologie, -hygiene, -technologie sowie Lebensmittelrecht und Qualitätssicherung.
Q 19Ab welcher Temperatur beginnen beim Erhitzen von Lebensmitteln Verkohlungsprozesse?
180 °C
Der Fachbegriff für diese Verkohlung lautet Pyrolyse.
Q 20In welchem Jahr beschrieb Louis Camille Maillard erstmals die nach ihm benannte Reaktion?
1912
Seine Arbeit behandelte die Reaktion von Aminosäuren mit Glykosiden bei erhöhten Temperaturen.
Q 24Ab etwa welcher Temperatur bindet sich eine Aminosäure an einen reduzierenden Zucker?
140 °C
Zu den reduzierenden Zuckern zählen Aldosen wie Glucose und Acyloine wie Fructose; dabei wird Wasser abgespalten.
Q 25Welche Umlagerung erfolgt bei der Maillard-Reaktion mit Aldosen wie Glucose?
Amadori-Umlagerung
Reagiert die Aminosäure stattdessen mit Acyloinen wie Fructose, spricht man von einer Heyns-Umlagerung.
Q 26Welcher Abbau liefert bei der Maillard-Reaktion geruchsintensive Aldehyde wie Methional?
Strecker-Abbau
Weitere Produkte dieses Abbaus sind Phenylacetaldehyd sowie 3- und 2-Methylbutanal.
Q 27Welche Teildisziplin gilt als Lebensmittelwissenschaft im engeren Sinne?
Lebensmittelkunde
Zu den Lebensmittelwissenschaften gehören außerdem Qualitätssicherung, Produktentwicklung und Lebensmittelbiotechnologie.
Q 28Welches Zwischenprodukt entsteht zu Beginn der Maillard-Reaktion und lagert sich dann um?
Schiffsche Base
Aus den Umlagerungsprodukten entstehen hochreaktive Alpha-Dicarbonylverbindungen und daraus viele weitere Stoffe.
Q 29Welcher amerikanische Chemiker beschrieb 1953 den Reaktionsmechanismus der Maillard-Reaktion?
John E. Hodge
Er arbeitete am U.S. Department of Agriculture in Peoria im Bundesstaat Illinois.
Q 30Welche Verbindung mit Röstgeruch entsteht als Zwischenprodukt der Maillard-Reaktion?
Maltol
Norfuraneol, das auf demselben Weg entsteht, riecht dagegen nach Karamell; aus Pentosen bildet sich Furfural.