30 faits amusants sur Art culinaire et sauces mères

Quel ingrédient constitue la base de la sauce béchamel ?

Cette sauce blanche est épaissie par un roux blanc, un mélange cuit de beurre et de farine.

Dans quels établissements l'art culinaire est-il le plus fréquemment pratiqué ?

La pratique existe pourtant dans les cuisines du monde entier et devient accessible à quiconque souhaite développer son palais.

Quelle matière grasse est émulsionnée avec les jaunes d'œufs dans la mayonnaise ?

Les éditions françaises du Guide culinaire décrivaient cette émulsion froide séparément des grandes sauces.

Quel mariage de saveurs est cité en exemple de ce que permet l'art culinaire ?

Les combinaisons possibles entre saveurs sont nombreuses, et c'est l'une des clés pour surprendre des convives avec des mets sortant de l'ordinaire.

Dans quel pays l'art culinaire confère-t-il et entretient-il une forte identité ?

L'art culinaire diffère d'un pays à l'autre, mais il n'a pas partout ce poids identitaire.

Comment nomme-t-on les sauces dérivées d'une sauce mère ?

Ces dérivées sont aussi appelées « petites sauces », et les classifications qui les organisent remontent au XIXe siècle.

Quel corps gras entre dans la composition de la sauce hollandaise ?

Les éditions françaises du Guide culinaire ne la comptaient pas parmi les grandes sauces, contrairement à l'édition anglaise.

De quelle couleur est la sauce espagnole ?

Elle s'obtient par une réduction de fond épaissie avec un roux de la même teinte, à partir d'os rôtis notamment.

Sous quel autre nom anglophone l'art culinaire est-il également connu ?

La discipline regroupe sous une forme artistique les principes appliqués à la cuisine, du choix des aliments jusqu'aux couverts.

Quel légume-racine figure parmi les ingrédients de la sauce tomate classique ?

Cette sauce compte parmi les grandes sauces de base retenues par Escoffier dans Le Guide culinaire.

À quelle période remonte l'art culinaire ?

Cette pratique a beaucoup évolué au fil du temps et son histoire fait l'objet d'une étude à part entière.

Lequel de ces éléments contribue à définir l'art culinaire ?

La présentation et le choix d'aliments particuliers comptent autant que la vaisselle dans cette approche de la cuisine.

Quel liant épaissit la sauce veloutée ?

Cette sauce claire s'obtient en réduisant un bouillon clair préparé à partir d'os non grillés.

Combien de grandes sauces Carême énumère-t-il dans sa classification ?

Il rangeait en revanche la poivrade, la suprême et la tomate dans sa seconde catégorie.

Comment appelle-t-on aussi les sauces mères dans la cuisine française ?

On parle aussi de « grandes sauces » : un groupe de recettes sur lesquelles reposent de nombreuses autres préparations.

Quel ingrédient entre généralement dans la sauce espagnole, avec les os rôtis et la tomate ?

La tomate peut y être utilisée en purée, fraîche, ou les deux à la fois.

Sur quelle édition du Guide culinaire repose la liste de sauces mères la plus courante ?

Cette liste est souvent attribuée à Auguste Escoffier, dont l'ouvrage reste une référence de la cuisine classique.

De quels os est fait le bouillon clair qui sert à la sauce veloutée ?

C'est ce qui distingue sa base de celle de la sauce espagnole, dont le fond est préparé avec des os rôtis.

De combien d'années au moins le concept de sauce mère précède-t-il la classification d'Escoffier ?

Différents chefs ont proposé leur propre classification des sauces françaises, variant en nombre et en sélection.

Quel bouillon entre dans la sauce tomate d'Escoffier, aux côtés de la poitrine de porc ?

La recette comprend aussi des oignons, de l'ail, du beurre et de la farine en plus des tomates.

En quelle année Marie-Antoine Carême publie-t-il sa classification des sauces françaises ?

Plutôt que de sauces mères, Carême parlait de « grandes » et de « petites » sauces.

En quelle année un magazine parisien décrit-il déjà la grande espagnole comme une sauce-mère ?

Le magazine y présentait toutes les autres préparations, des réductions aux coulis, comme des dérivés de cette sauce brune.

En quelle année Jules Gouffé publie-t-il Le Livre de cuisine ?

Le titre complet précise que l'ouvrage couvre à la fois la grande cuisine et la cuisine de ménage.

Combien de sauces mères Jules Gouffé énumère-t-il dans Le Livre de cuisine ?

Gouffé employait indifféremment les termes « grandes sauces » et « sauces mères » pour les désigner.

Quel magazine français qualifie dès 1844 la « grande espagnole » de sauce-mère ?

Le texte cité décrit réductions, fonds de cuisson, jus, veloutés, essences et coulis comme de simples dérivés de cette sauce.

Que souhaitent développer les personnes qui s'initient à l'art culinaire ?

Cette pratique, de plus en plus accessible, sert aussi à impressionner ses convives avec des mets sortant de l'ordinaire.

Quelle sauce Escoffier classe-t-il comme simple sauce fille dans Le Guide culinaire ?

Émulsion chaude de jaune d'œuf, de beurre et de citron, elle ne devient sauce de base que dans l'édition anglaise abrégée du Guide culinaire.

À quelle famille de sauces Escoffier rattache-t-il la mayonnaise dans Le Guide culinaire ?

Escoffier la compare à l'espagnole et au velouté : comme elles, la mayonnaise engendre toute une famille de sauces dérivées.

Quel nom Carême donne-t-il aux sauces dérivées, par opposition aux « grandes » sauces ?

Dans L'Art de la cuisine française au XIXe siècle, Carême y range notamment la poivrade, la suprême et la sauce tomate.

En quelle année Auguste Escoffier publie-t-il Le Guide culinaire ?

Ce manuel codifie la cuisine des grands hôtels ; ses éditions successives ne s'accordent pas toutes sur la liste des grandes sauces de base.