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L'art culinaire, c'est la cuisine élevée au rang de discipline artistique : présentation, choix des aliments, mariage des saveurs. Une pratique qui remonte loin et qui, en France, fait partie de l'identité nationale. Ce quiz vous emmène aussi dans les cuisines du XIXe siècle, quand Carême, Gouffé puis Escoffier classaient les grandes sauces dont dérivent toutes les autres. Béchamel, espagnole, velouté, hollandaise : saurez-vous retrouver leurs ingrédients, leurs auteurs et leurs dates ?
Les 30 questions avec réponses et explications. Jouer au quiz
Q 01Quel ingrédient constitue la base de la sauce béchamel ?
Le lait
Cette sauce blanche est épaissie par un roux blanc, un mélange cuit de beurre et de farine.
Q 02Dans quels établissements l'art culinaire est-il le plus fréquemment pratiqué ?
Restaurants
La pratique existe pourtant dans les cuisines du monde entier et devient accessible à quiconque souhaite développer son palais.
Q 03Quelle matière grasse est émulsionnée avec les jaunes d'œufs dans la mayonnaise ?
De l'huile
Les éditions françaises du Guide culinaire décrivaient cette émulsion froide séparément des grandes sauces.
Q 04Quel mariage de saveurs est cité en exemple de ce que permet l'art culinaire ?
Sucré-salé
Les combinaisons possibles entre saveurs sont nombreuses, et c'est l'une des clés pour surprendre des convives avec des mets sortant de l'ordinaire.
Q 05Dans quel pays l'art culinaire confère-t-il et entretient-il une forte identité ?
La France
L'art culinaire diffère d'un pays à l'autre, mais il n'a pas partout ce poids identitaire.
Q 06Comment nomme-t-on les sauces dérivées d'une sauce mère ?
Sauces filles
Ces dérivées sont aussi appelées « petites sauces », et les classifications qui les organisent remontent au XIXe siècle.
Q 07Quel corps gras entre dans la composition de la sauce hollandaise ?
Du beurre fondu
Les éditions françaises du Guide culinaire ne la comptaient pas parmi les grandes sauces, contrairement à l'édition anglaise.
Q 08De quelle couleur est la sauce espagnole ?
Brune
Elle s'obtient par une réduction de fond épaissie avec un roux de la même teinte, à partir d'os rôtis notamment.
Q 09Sous quel autre nom anglophone l'art culinaire est-il également connu ?
Food design
La discipline regroupe sous une forme artistique les principes appliqués à la cuisine, du choix des aliments jusqu'aux couverts.
Q 10Quel légume-racine figure parmi les ingrédients de la sauce tomate classique ?
Carottes
Cette sauce compte parmi les grandes sauces de base retenues par Escoffier dans Le Guide culinaire.
Q 11À quelle période remonte l'art culinaire ?
La Préhistoire
Cette pratique a beaucoup évolué au fil du temps et son histoire fait l'objet d'une étude à part entière.
Q 12Lequel de ces éléments contribue à définir l'art culinaire ?
Des couverts stylisés
La présentation et le choix d'aliments particuliers comptent autant que la vaisselle dans cette approche de la cuisine.
Q 13Quel liant épaissit la sauce veloutée ?
Un roux blanc
Cette sauce claire s'obtient en réduisant un bouillon clair préparé à partir d'os non grillés.
Q 21En quelle année Marie-Antoine Carême publie-t-il sa classification des sauces françaises ?
1833
Plutôt que de sauces mères, Carême parlait de « grandes » et de « petites » sauces.
Q 22En quelle année un magazine parisien décrit-il déjà la grande espagnole comme une sauce-mère ?
1844
Le magazine y présentait toutes les autres préparations, des réductions aux coulis, comme des dérivés de cette sauce brune.
Q 23En quelle année Jules Gouffé publie-t-il Le Livre de cuisine ?
1867
Le titre complet précise que l'ouvrage couvre à la fois la grande cuisine et la cuisine de ménage.
Combien de sauces mères Jules Gouffé énumère-t-il dans Le Livre de cuisine ?
Q 14Combien de grandes sauces Carême énumère-t-il dans sa classification ?
Quatre
Il rangeait en revanche la poivrade, la suprême et la tomate dans sa seconde catégorie.
Q 15Comment appelle-t-on aussi les sauces mères dans la cuisine française ?
Sauces de tête
On parle aussi de « grandes sauces » : un groupe de recettes sur lesquelles reposent de nombreuses autres préparations.
Q 16Quel ingrédient entre généralement dans la sauce espagnole, avec les os rôtis et la tomate ?
Le lard
La tomate peut y être utilisée en purée, fraîche, ou les deux à la fois.
Q 17Sur quelle édition du Guide culinaire repose la liste de sauces mères la plus courante ?
L'édition anglaise de 1907
Cette liste est souvent attribuée à Auguste Escoffier, dont l'ouvrage reste une référence de la cuisine classique.
Q 18De quels os est fait le bouillon clair qui sert à la sauce veloutée ?
D'os non grillés
C'est ce qui distingue sa base de celle de la sauce espagnole, dont le fond est préparé avec des os rôtis.
Q 19De combien d'années au moins le concept de sauce mère précède-t-il la classification d'Escoffier ?
50 ans
Différents chefs ont proposé leur propre classification des sauces françaises, variant en nombre et en sélection.
Q 20Quel bouillon entre dans la sauce tomate d'Escoffier, aux côtés de la poitrine de porc ?
Du bouillon de veau
La recette comprend aussi des oignons, de l'ail, du beurre et de la farine en plus des tomates.
Douze
Gouffé employait indifféremment les termes « grandes sauces » et « sauces mères » pour les désigner.
Q 25Quel magazine français qualifie dès 1844 la « grande espagnole » de sauce-mère ?
La Revue de Paris
Le texte cité décrit réductions, fonds de cuisson, jus, veloutés, essences et coulis comme de simples dérivés de cette sauce.
Q 26Que souhaitent développer les personnes qui s'initient à l'art culinaire ?
Le palais
Cette pratique, de plus en plus accessible, sert aussi à impressionner ses convives avec des mets sortant de l'ordinaire.
Q 27Quelle sauce Escoffier classe-t-il comme simple sauce fille dans Le Guide culinaire ?
La hollandaise
Émulsion chaude de jaune d'œuf, de beurre et de citron, elle ne devient sauce de base que dans l'édition anglaise abrégée du Guide culinaire.
Q 28À quelle famille de sauces Escoffier rattache-t-il la mayonnaise dans Le Guide culinaire ?
Froides
Escoffier la compare à l'espagnole et au velouté : comme elles, la mayonnaise engendre toute une famille de sauces dérivées.
Q 29Quel nom Carême donne-t-il aux sauces dérivées, par opposition aux « grandes » sauces ?
Petites sauces
Dans L'Art de la cuisine française au XIXe siècle, Carême y range notamment la poivrade, la suprême et la sauce tomate.
Q 30En quelle année Auguste Escoffier publie-t-il Le Guide culinaire ?
1903
Ce manuel codifie la cuisine des grands hôtels ; ses éditions successives ne s'accordent pas toutes sur la liste des grandes sauces de base.