30 faits amusants sur Hygiène alimentaire et sécurité des aliments

Quelle odeur un poisson vraiment frais doit-il dégager ?

Le regard compte aussi : des yeux proéminents et propres et des écailles brillantes sont d'autres signes de fraîcheur.

Quel aspect d'une boîte de conserve impose de l'écarter sans hésiter ?

Avant d'ouvrir une boîte saine, il convient de nettoyer la zone d'ouverture à grande eau, et de respecter la date de péremption quand elle figure.

Quelle couleur doit présenter une viande de veau de bonne qualité ?

Autre règle de boucherie : la viande cuisinée ne doit jamais être mélangée à de la viande crue, car le risque de contamination est alors élevé.

Quelles sont les deux composantes de l'hygiène des aliments ?

La première écarte les aliments nocifs pour la santé ; la seconde, ceux que des micro-organismes sans danger ont rendus inacceptables à la consommation.

Quelle texture d'une viande crue fait douter de sa bonne conservation ?

La teinte renseigne aussi : une viande rouge fraîchement coupée est brillante, puis elle fonce avec le temps.

De quelle couleur doivent être les ouïes d'un poisson frais ?

Des ouïes tirant sur le marron signalent au contraire un poisson qui n'est plus de première fraîcheur.

Quel acide de l'estomac élimine de nombreuses bactéries pendant la digestion ?

Cette barrière a ses limites : la neurotoxine du botulisme, par exemple, résiste à la digestion.

Quel système d'analyse des dangers les industries alimentaires mettent-elles en œuvre ?

La méthode cible les « points critiques » de la fabrication et vient en complément des bonnes pratiques d'hygiène.

Quelle étape suit immédiatement le chauffage lors d'une pasteurisation ?

Cette chute de température limite aussi le goût de cuit et la couleur brune qu'une surchauffe donne au lait.

Quelle est la principale source de germes lors de la préparation des aliments ?

D'où des règles d'hygiène obligatoires pour le cuisinier, à commencer par des mains et des ongles toujours propres.

Quel geste faut-il éviter avec des œufs conservés dans un endroit frais ?

Un œuf souillé par la poule ne se garde pas pour autant : il doit être consommé sans attendre.

À quel type de pâte appartiennent les fromages où Listeria pose surtout problème ?

Ces fromages, de type camembert, sont humides, peu salés et peu acides : rien qui freine a priori le développement de la bactérie.

Jusqu'à quelle température environ les microbes se multiplient-ils activement dans un aliment ?

La limite varie selon l'aliment. Sous 5 °C, les micro-organismes sont en léthargie, même si certaines bactéries se multiplient encore au froid.

Qui met au point, dès la fin du XVIIIe siècle, la conservation en récipient étanche chauffé ?

Lauréat d'un concours du gouvernement français en 1810, il reçoit 12 000 francs or et publie sa méthode, sans pouvoir en expliquer l'efficacité.

À la demande de quel souverain Louis Pasteur étudie-t-il la conservation du vin ?

L'enjeu était commercial : il fallait que les vins français exportés vers l'Angleterre ne tournent pas au vinaigre.

À quelle température le lait pasteurisé par le procédé HTST est-il typiquement traité ?

La valeur exacte est de 71,7 °C ; ce traitement très bref est aussi appelé « pasteurisation éclair ».

Quel chimiste a laissé son nom aux réactions que provoque une surchauffe du lait ?

Le lactose y réagit surtout avec la lacto-globuline, ce qui donne au lait un goût de cuit et une couleur brune.

Comment qualifie-t-on les microbes qui modifient texture, saveur ou couleur d'un aliment ?

On les dit aussi saprophytes ; ils se distinguent des micro-organismes qui provoquent des maladies chez l'homme.

De quelle maladie le lait pasteurisé fut-il accusé au Royaume-Uni au début des années 2000 ?

Les études publiées les années suivantes ont démenti tout lien avec le lait, qu'il soit pasteurisé ou non.

Quel traitement thermique du lait est moins poussé que la pasteurisation ?

Les transformateurs fromagers y recourent, comme à la microfiltration, avant de réensemencer le lait avec des microbiotes de culture sélectionnés.

Que signifie le sigle DMI en microbiologie des aliments ?

Pour certains micro-organismes, cette dose est basse : l'hygiène devient alors l'unique garantie de garder l'aliment dans de bonnes conditions.

Quelle crise du vignoble marque l'abandon de la pasteurisation du vin ?

L'abandon date de la fin du XIXe siècle ; le procédé, breveté pour le vin, avait entre-temps été appliqué au traitement de la bière.

Pendant combien de temps chauffe-t-on en général la bière pour la pasteuriser ?

L'opération précède le conditionnement ; une variante « éclair » chauffe la bière très vite, juste avant un soutirage en conditions stériles.

De quel pays venait le lot de fromages à l'origine d'une épidémie de listériose en 1987 ?

Ces fromages au lait thermisé ont entraîné 123 infections et 34 décès : le cas le plus retentissant du genre.

Quel chimiste allemand prône dès 1886 la pasteurisation du lait ?

Le lait est devenu l'application la plus connue d'un procédé d'abord conçu pour le vin, puis étendu à la bière.

À quelle température l'appertisation des conserves est-elle typiquement réalisée ?

Au-delà de 100 °C, on ne parle plus de pasteurisation mais de stérilisation : aucun germe ne subsiste dans le produit.

Par quel facteur la pasteurisation réduit-elle d'habitude le nombre de microbes du lait ?

Bénéfiques ou néfastes, les micro-organismes reculent ensemble, mais certaines formes comme les spores résistent au traitement.

Quel procédé de stérilisation modérée élimine à la fois les bactéries et leurs spores ?

Les spores sont des formes résistantes : une simple pasteurisation, plus douce, ne suffit pas à les détruire.

Quel phénomène réduit la disponibilité des acides aminés dans le lait pasteurisé ?

La dénaturation des protéines, autre effet de la chauffe, n'altère en revanche ni leur qualité ni leur digestibilité.

L'inactivation de quelle enzyme est la seule exigence européenne pour le lait pasteurisé ?

La chauffe détruit la plupart des enzymes ; elle dénature aussi une partie des protéines, surtout celles qui sont solubles.