Généré en français avec l'IA à partir de notre quiz anglais ; les sources renvoient vers Wikipédia en français.
L'hygiène alimentaire regroupe les bonnes pratiques qui gardent les aliments sûrs et sains, de l'achat à l'assiette : choisir, laver, cuire, conserver. Ce quiz parcourt les gestes de la cuisine, les températures qui freinent ou éliminent les microbes, puis la pasteurisation, de Nicolas Appert et Louis Pasteur au lait UHT et aux fromages au lait cru. Des questions faciles pour commencer, d'autres réservées aux habitués de la méthode HACCP.
Les 30 questions avec réponses et explications. Jouer au quiz
Q 01Quelle odeur un poisson vraiment frais doit-il dégager ?
La mer
Le regard compte aussi : des yeux proéminents et propres et des écailles brillantes sont d'autres signes de fraîcheur.
Q 02Quel aspect d'une boîte de conserve impose de l'écarter sans hésiter ?
Bombée
Avant d'ouvrir une boîte saine, il convient de nettoyer la zone d'ouverture à grande eau, et de respecter la date de péremption quand elle figure.
Q 03Quelle couleur doit présenter une viande de veau de bonne qualité ?
Rosée
Autre règle de boucherie : la viande cuisinée ne doit jamais être mélangée à de la viande crue, car le risque de contamination est alors élevé.
Q 04Quelles sont les deux composantes de l'hygiène des aliments ?
Sécurité et salubrité
La première écarte les aliments nocifs pour la santé ; la seconde, ceux que des micro-organismes sans danger ont rendus inacceptables à la consommation.
Q 05Quelle texture d'une viande crue fait douter de sa bonne conservation ?
Flasque
La teinte renseigne aussi : une viande rouge fraîchement coupée est brillante, puis elle fonce avec le temps.
Q 06De quelle couleur doivent être les ouïes d'un poisson frais ?
Rouge brillant
Des ouïes tirant sur le marron signalent au contraire un poisson qui n'est plus de première fraîcheur.
Q 07Quel acide de l'estomac élimine de nombreuses bactéries pendant la digestion ?
Chlorhydrique
Cette barrière a ses limites : la neurotoxine du botulisme, par exemple, résiste à la digestion.
Q 08Quel système d'analyse des dangers les industries alimentaires mettent-elles en œuvre ?
HACCP
La méthode cible les « points critiques » de la fabrication et vient en complément des bonnes pratiques d'hygiène.
Q 09Quelle étape suit immédiatement le chauffage lors d'une pasteurisation ?
Un refroidissement rapide
Cette chute de température limite aussi le goût de cuit et la couleur brune qu'une surchauffe donne au lait.
Q 10Quelle est la principale source de germes lors de la préparation des aliments ?
L'être humain
D'où des règles d'hygiène obligatoires pour le cuisinier, à commencer par des mains et des ongles toujours propres.
Q 11Quel geste faut-il éviter avec des œufs conservés dans un endroit frais ?
Laver
Un œuf souillé par la poule ne se garde pas pour autant : il doit être consommé sans attendre.
Q 12À quel type de pâte appartiennent les fromages où Listeria pose surtout problème ?
Molle
Ces fromages, de type camembert, sont humides, peu salés et peu acides : rien qui freine a priori le développement de la bactérie.
Q 13Jusqu'à quelle température environ les microbes se multiplient-ils activement dans un aliment ?
60 °C
La limite varie selon l'aliment. Sous 5 °C, les micro-organismes sont en léthargie, même si certaines bactéries se multiplient encore au froid.
Q 21Que signifie le sigle DMI en microbiologie des aliments ?
Dose minimale infectante
Pour certains micro-organismes, cette dose est basse : l'hygiène devient alors l'unique garantie de garder l'aliment dans de bonnes conditions.
Q 22Quelle crise du vignoble marque l'abandon de la pasteurisation du vin ?
Le phylloxéra
L'abandon date de la fin du XIXe siècle ; le procédé, breveté pour le vin, avait entre-temps été appliqué au traitement de la bière.
Q 23Pendant combien de temps chauffe-t-on en général la bière pour la pasteuriser ?
20 minutes
L'opération précède le conditionnement ; une variante « éclair » chauffe la bière très vite, juste avant un soutirage en conditions stériles.
Q 14Qui met au point, dès la fin du XVIIIe siècle, la conservation en récipient étanche chauffé ?
Nicolas Appert
Lauréat d'un concours du gouvernement français en 1810, il reçoit 12 000 francs or et publie sa méthode, sans pouvoir en expliquer l'efficacité.
Q 15À la demande de quel souverain Louis Pasteur étudie-t-il la conservation du vin ?
Napoléon III
L'enjeu était commercial : il fallait que les vins français exportés vers l'Angleterre ne tournent pas au vinaigre.
Q 16À quelle température le lait pasteurisé par le procédé HTST est-il typiquement traité ?
72 °C
La valeur exacte est de 71,7 °C ; ce traitement très bref est aussi appelé « pasteurisation éclair ».
Q 17Quel chimiste a laissé son nom aux réactions que provoque une surchauffe du lait ?
Maillard
Le lactose y réagit surtout avec la lacto-globuline, ce qui donne au lait un goût de cuit et une couleur brune.
Q 18Comment qualifie-t-on les microbes qui modifient texture, saveur ou couleur d'un aliment ?
Altérants
On les dit aussi saprophytes ; ils se distinguent des micro-organismes qui provoquent des maladies chez l'homme.
Q 19De quelle maladie le lait pasteurisé fut-il accusé au Royaume-Uni au début des années 2000 ?
Maladie de Crohn
Les études publiées les années suivantes ont démenti tout lien avec le lait, qu'il soit pasteurisé ou non.
Q 20Quel traitement thermique du lait est moins poussé que la pasteurisation ?
Thermisation
Les transformateurs fromagers y recourent, comme à la microfiltration, avant de réensemencer le lait avec des microbiotes de culture sélectionnés.
Q 24De quel pays venait le lot de fromages à l'origine d'une épidémie de listériose en 1987 ?
Suisse
Ces fromages au lait thermisé ont entraîné 123 infections et 34 décès : le cas le plus retentissant du genre.
Q 25Quel chimiste allemand prône dès 1886 la pasteurisation du lait ?
Franz von Soxhlet
Le lait est devenu l'application la plus connue d'un procédé d'abord conçu pour le vin, puis étendu à la bière.
Q 26À quelle température l'appertisation des conserves est-elle typiquement réalisée ?
121,1 °C
Au-delà de 100 °C, on ne parle plus de pasteurisation mais de stérilisation : aucun germe ne subsiste dans le produit.
Q 27Par quel facteur la pasteurisation réduit-elle d'habitude le nombre de microbes du lait ?
100 000
Bénéfiques ou néfastes, les micro-organismes reculent ensemble, mais certaines formes comme les spores résistent au traitement.
Q 28Quel procédé de stérilisation modérée élimine à la fois les bactéries et leurs spores ?
Tyndallisation
Les spores sont des formes résistantes : une simple pasteurisation, plus douce, ne suffit pas à les détruire.
Q 29Quel phénomène réduit la disponibilité des acides aminés dans le lait pasteurisé ?
Glycation
La dénaturation des protéines, autre effet de la chauffe, n'altère en revanche ni leur qualité ni leur digestibilité.
Q 30L'inactivation de quelle enzyme est la seule exigence européenne pour le lait pasteurisé ?
Phosphatase alcaline
La chauffe détruit la plupart des enzymes ; elle dénature aussi une partie des protéines, surtout celles qui sont solubles.