30 faits amusants sur Saké japonais

De quel pays le saké, aujourd'hui emblème du Japon, aurait-il été introduit ?

Sa fabrication s'est ensuite perfectionnée et épurée au fil des siècles dans l'archipel, jusqu'à entrer dans les pratiques alimentaires traditionnelles.

Quel terme, littéralement « alcool japonais », les Japonais préfèrent-ils au mot saké ?

En japonais, le mot sake peut désigner n'importe quelle boisson alcoolisée selon le contexte, d'où le besoin d'un terme plus précis.

Par quelle religion le saké, inséparable de la riziculture, s'est-il ancré au Japon ?

Cette religion ne repose pas sur des textes : elle est fondée sur des pratiques collectives tournées vers les éléments de la nature.

Par son mode de fabrication, à quelle boisson fermentée le saké s'apparente-t-il vraiment ?

Les Japonais eux-mêmes le baptisent parfois, à tort, « Japanese wine » ; le riz y est saccharifié par une moisissure, le kōji-kin.

Comment le riz destiné au saké est-il cuit après avoir été immergé ?

Avant cela, le riz est lavé pour éliminer les résidus restés collés au grain après le polissage.

Quel degré d'alcool le saké, produit par fermentation du riz, titre-t-il le plus souvent ?

Certains sakés dépassent même cette fourchette ; avant la mise en bouteille, on ajoute souvent de l'eau pure pour abaisser le degré.

De quoi le cœur du grain de riz, seul conservé après le polissage du saké, est-il riche ?

Le polissage retire le son, responsable d'arômes désagréables après la fermentation, ainsi que les graisses et l'albumine.

Depuis les années 1990, dans quoi déguste-t-on volontiers les sakés modernes servis froids ?

On choisit des modèles à base large, de type bordeaux ou bourgogne ; les sakés chauds restent servis dans de petits récipients traditionnels.

Sauf exception, combien de temps au plus le saké se conserve-t-il après sa mise en bouteille ?

Il existe toutefois des sakés spéciaux de longue garde, de couleur jaunâtre et à la saveur mielleuse.

Quelle étape de fabrication le nigorizake, saké « trouble », ne subit-il pas ?

Aussi appelé doburoku, ce saké à l'ancienne est moins alcoolisé, de saveur douceâtre, et sa consommation reste marginale.

Quel récipient à saké est un gobelet cubique en bois ?

Les autres récipients sont plutôt des coupes rondes : l'une mesure environ 4 cm de diamètre, une autre de 6 à 8 cm.

Quel cinéaste japonais a signé en 1962 son dernier film, « Le Goût du saké » ?

Ce titre a été choisi pour la diffusion en Occident ; le film aborde la question du bonheur.

En quelle année l'UNESCO inscrit-elle le savoir-faire du saké au patrimoine immatériel ?

L'inscription vise les connaissances et techniques traditionnelles liées à la fabrication à base de kōji au Japon.

Dans la méthode primitive kuchikami, qu'est-ce qui saccharifiait les céréales cuites ?

Kuchikami signifie « mâché dans la bouche » ; fabriquer du saké se disait d'ailleurs kamosu, dérivé du verbe kamu, mâcher ou mordre.

Comment chauffe-t-on traditionnellement un saké servi « kan » ?

Le four à micro-ondes prend peu à peu le relais : au Japon, il dispose même d'un programme spécifique, appelé kanzaké.

Sous quelle ère japonaise l'Institut national des fermentations est-il fondé ?

La chimie s'impose alors dans la fabrication du saké, de même que la plupart des matériaux modernes.

Quelle proportion d'eau la fabrication du saké requiert-elle ?

Le reste est du riz ; la qualité de l'eau compte parmi les trois facteurs essentiels, avec celle du riz et le talent du maître brasseur.

Quel terme, signifiant « cru », désigne un saké non pasteurisé ?

De saveur piquante et rafraîchissante, ce saké se consomme froid, quelle que soit sa catégorie.

Combien de temps le koshu, saké dit « vieille réserve », peut-il se conserver ?

Ce saké spécial se distingue par sa couleur jaunâtre et sa saveur mielleuse.

Que signifie littéralement « hitohada », nom d'un saké chauffé à la température du corps ?

Ce saké est servi à 36−37 °C ; dans la restauration, on peut préciser ce choix dès la commande.

Avec Nishinomiya, quelle ville abrite la plus grande région productrice de saké du Japon ?

Cette région est surnommée « les cinq de Nada », car elle se divise en cinq zones.

Quel terme désigne un saké pur, élaboré sans addition d'eau ?

Faute de dilution, ce type de saké titre de 18 à 20°.

Quelle étape, courante pour d'autres alcools, la moisissure kōji-kin permet-elle d'éviter ?

Ce champignon ascomycète porte le nom scientifique d'Aspergillus flavus var. oryzae.

À quelle température un saké atsukan est-il chauffé ?

Cette préparation rappelle un grog en hiver ; le saké contient alors moins d'alcool, en partie perdu par évaporation.

Avec le Kinki, depuis quelle île la fabrication du saké se serait-elle propagée vers l'est ?

La technique aurait ainsi traversé l'archipel d'ouest en est après son arrivée du continent.

Comment appelle-t-on le cœur blanc et opaque au centre du grain de riz à saké ?

Le riz à saké se reconnaît aussi à la grosseur de ses grains et à sa faible teneur en protéines.

Comment se nomme le moût de riz, d'eau et de kōji où fermente le futur saké ?

La fermentation alcoolique y dure de quinze jours à un mois, selon la température, les levures employées et la qualité visée.

En quelle année la première machine électrique à polir le riz à saké est-elle fabriquée ?

Son rendement était vingt fois supérieur à celui du système à pédale utilisé jusque-là.

Quel nom porte le mélange de kōji, de riz cuit, d'eau et de levures pures du saké ?

Il sert à développer la population de levures chargée de transformer le sucre en alcool ; sa préparation s'étale sur deux semaines.

Sous quel seuil le seimai-buai d'un honjōzō-shu doit-il se situer ?

C'est le plus vendu des sakés supérieurs ; le seimai-buai indique le pourcentage de riz restant après polissage.