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Le saké est la grande boisson fermentée du Japon : du riz poli, de l'eau, une moisissure appelée kōji et le savoir-faire d'un maître brasseur. Ce quiz parcourt son histoire, de la cour impériale aux brasseries d'aujourd'hui, les étapes de sa fabrication, ses appellations et les mentions de ses étiquettes. Il aborde aussi l'art de le servir : températures, pichets et coupes traditionnelles.
Les 30 questions avec réponses et explications. Jouer au quiz
Q 01De quel pays le saké, aujourd'hui emblème du Japon, aurait-il été introduit ?
Chine
Sa fabrication s'est ensuite perfectionnée et épurée au fil des siècles dans l'archipel, jusqu'à entrer dans les pratiques alimentaires traditionnelles.
Q 02Quel terme, littéralement « alcool japonais », les Japonais préfèrent-ils au mot saké ?
Nihonshu
En japonais, le mot sake peut désigner n'importe quelle boisson alcoolisée selon le contexte, d'où le besoin d'un terme plus précis.
Q 03Par quelle religion le saké, inséparable de la riziculture, s'est-il ancré au Japon ?
Shintoïsme
Cette religion ne repose pas sur des textes : elle est fondée sur des pratiques collectives tournées vers les éléments de la nature.
Q 04Par son mode de fabrication, à quelle boisson fermentée le saké s'apparente-t-il vraiment ?
Bière
Les Japonais eux-mêmes le baptisent parfois, à tort, « Japanese wine » ; le riz y est saccharifié par une moisissure, le kōji-kin.
Q 05Comment le riz destiné au saké est-il cuit après avoir été immergé ?
À la vapeur
Avant cela, le riz est lavé pour éliminer les résidus restés collés au grain après le polissage.
Q 06Quel degré d'alcool le saké, produit par fermentation du riz, titre-t-il le plus souvent ?
11 à 20°
Certains sakés dépassent même cette fourchette ; avant la mise en bouteille, on ajoute souvent de l'eau pure pour abaisser le degré.
Q 07De quoi le cœur du grain de riz, seul conservé après le polissage du saké, est-il riche ?
Amidon
Le polissage retire le son, responsable d'arômes désagréables après la fermentation, ainsi que les graisses et l'albumine.
Q 08Depuis les années 1990, dans quoi déguste-t-on volontiers les sakés modernes servis froids ?
Verres à vin
On choisit des modèles à base large, de type bordeaux ou bourgogne ; les sakés chauds restent servis dans de petits récipients traditionnels.
Q 09Sauf exception, combien de temps au plus le saké se conserve-t-il après sa mise en bouteille ?
Un an
Il existe toutefois des sakés spéciaux de longue garde, de couleur jaunâtre et à la saveur mielleuse.
Q 10Quelle étape de fabrication le nigorizake, saké « trouble », ne subit-il pas ?
Filtration
Aussi appelé doburoku, ce saké à l'ancienne est moins alcoolisé, de saveur douceâtre, et sa consommation reste marginale.
Q 11Quel récipient à saké est un gobelet cubique en bois ?
Masu
Les autres récipients sont plutôt des coupes rondes : l'une mesure environ 4 cm de diamètre, une autre de 6 à 8 cm.
Q 12Quel cinéaste japonais a signé en 1962 son dernier film, « Le Goût du saké » ?
Yasujiro Ozu
Ce titre a été choisi pour la diffusion en Occident ; le film aborde la question du bonheur.
Q 13En quelle année l'UNESCO inscrit-elle le savoir-faire du saké au patrimoine immatériel ?
2024
L'inscription vise les connaissances et techniques traditionnelles liées à la fabrication à base de kōji au Japon.
Q 21Avec Nishinomiya, quelle ville abrite la plus grande région productrice de saké du Japon ?
Kobe
Cette région est surnommée « les cinq de Nada », car elle se divise en cinq zones.
Q 22Quel terme désigne un saké pur, élaboré sans addition d'eau ?
Genshu
Faute de dilution, ce type de saké titre de 18 à 20°.
Q 23Quelle étape, courante pour d'autres alcools, la moisissure kōji-kin permet-elle d'éviter ?
Le maltage
Ce champignon ascomycète porte le nom scientifique d'Aspergillus flavus var. oryzae.
Q 24À quelle température un saké atsukan est-il chauffé ?
Q 14Dans la méthode primitive kuchikami, qu'est-ce qui saccharifiait les céréales cuites ?
La salive
Kuchikami signifie « mâché dans la bouche » ; fabriquer du saké se disait d'ailleurs kamosu, dérivé du verbe kamu, mâcher ou mordre.
Q 15Comment chauffe-t-on traditionnellement un saké servi « kan » ?
Au bain-marie
Le four à micro-ondes prend peu à peu le relais : au Japon, il dispose même d'un programme spécifique, appelé kanzaké.
Q 16Sous quelle ère japonaise l'Institut national des fermentations est-il fondé ?
Meiji
La chimie s'impose alors dans la fabrication du saké, de même que la plupart des matériaux modernes.
Q 17Quelle proportion d'eau la fabrication du saké requiert-elle ?
80 %
Le reste est du riz ; la qualité de l'eau compte parmi les trois facteurs essentiels, avec celle du riz et le talent du maître brasseur.
Q 18Quel terme, signifiant « cru », désigne un saké non pasteurisé ?
Namazake
De saveur piquante et rafraîchissante, ce saké se consomme froid, quelle que soit sa catégorie.
Q 19Combien de temps le koshu, saké dit « vieille réserve », peut-il se conserver ?
10 à 20 ans
Ce saké spécial se distingue par sa couleur jaunâtre et sa saveur mielleuse.
Q 20Que signifie littéralement « hitohada », nom d'un saké chauffé à la température du corps ?
Peau humaine
Ce saké est servi à 36−37 °C ; dans la restauration, on peut préciser ce choix dès la commande.
50 °C
Cette préparation rappelle un grog en hiver ; le saké contient alors moins d'alcool, en partie perdu par évaporation.
Q 25Avec le Kinki, depuis quelle île la fabrication du saké se serait-elle propagée vers l'est ?
Kyūshū
La technique aurait ainsi traversé l'archipel d'ouest en est après son arrivée du continent.
Q 26Comment appelle-t-on le cœur blanc et opaque au centre du grain de riz à saké ?
Shinpaku
Le riz à saké se reconnaît aussi à la grosseur de ses grains et à sa faible teneur en protéines.
Q 27Comment se nomme le moût de riz, d'eau et de kōji où fermente le futur saké ?
Moromi
La fermentation alcoolique y dure de quinze jours à un mois, selon la température, les levures employées et la qualité visée.
Q 28En quelle année la première machine électrique à polir le riz à saké est-elle fabriquée ?
1896
Son rendement était vingt fois supérieur à celui du système à pédale utilisé jusque-là.
Q 29Quel nom porte le mélange de kōji, de riz cuit, d'eau et de levures pures du saké ?
Shubo
Il sert à développer la population de levures chargée de transformer le sucre en alcool ; sa préparation s'étale sur deux semaines.
Q 30Sous quel seuil le seimai-buai d'un honjōzō-shu doit-il se situer ?
70 %
C'est le plus vendu des sakés supérieurs ; le seimai-buai indique le pourcentage de riz restant après polissage.