28 curiosità su Barbecue: braci, griglie e tradizioni

Che tipo di sostanze si formano cuocendo al barbecue alle alte temperature?

L'avvertimento arriva dall'American Institute for Cancer Research, istituto statunitense di ricerca oncologica.

Nell'uso europeo, la parola «barbecue» indica soprattutto che cosa?

Con questa attrezzatura si cuociono allo spiedo o alla griglia carni, pesci, insaccati e verdura.

Com'è la tecnica di cottura per contatto, che sfrutta temperature elevate?

Il cibo viene disteso direttamente sopra piastre o griglie arroventate.

Come viene preferita la carne suina nella tradizione del barbecue americano?

La si serve con la tipica salsa barbecue e con contorni come spadici di mais, pane di mais e fagioli rossi.

In quale preparazione si consiglia di alternare carni bianche e rosse a pesce e verdura?

Variare gli ingredienti è uno dei consigli per limitare gli effetti indesiderati della cottura alla brace.

A che cosa servono i fori con chiusura regolabile di un barbecue da tavola?

Aprendo o chiudendo i fori si condiziona la combustione, e con essa l'intensità del calore.

A quale taglio di bovino corrisponde il «brisket» del barbecue americano?

Insieme alle costolette di maiale è uno dei tagli ordinari ancora oggi preferiti per questa cucina.

Da quale lingua deriva direttamente il termine «barbecue»?

La parola di partenza è «barbacoa», che a sua volta avrebbe un'origine caraibica.

Quanto poteva durare il procedimento di cottura nel barbecue americano delle origini?

La lunghissima cottura rendeva commestibile, anzi buonissima, una carne altrimenti immangiabile.

Quale radiazione emessa dal combustibile cuoce il cibo nel barbecue per irraggiamento?

In modo più indiretto contribuiscono alla cottura anche il fumo e l'aria calda.

Qual era l'unico compito del cuoco durante la cottura nel barbecue americano originale?

Il resto lo faceva il fuoco lentissimo, che in molte ore rendeva buona anche la carne più coriacea.

Nella cottura indiretta al barbecue, dove viene disposto il carbone rispetto alla grata?

L'importante è che il carbone resti a una certa distanza dal cibo: molti vedono in questo metodo una tecnica di affumicatura.

Quale trattamento del cibo è consigliato per rendere meno rischiosa la cottura al barbecue?

Fra gli altri consigli c'è quello di ridurre i tempi di cottura.

In quali ristoranti di Stati Uniti e Regno Unito si trovano spesso le «barbecued spareribs»?

Sono puntine di maiale accompagnate da salse e spennellate di miele e tabasco, oppure di miele e olio di peperoncino.

Che cosa si fa bruciare sulle braci roventi per favorire l'affumicatura della carne?

Si scelgono particolari essenze, che bruciando sprigionano il proprio aroma.

Da che cosa è formato il barbecue «a palla», adatto alla cottura indiretta o di riverbero?

Fra i modelli da esterno ce ne sono anche di pieghevoli e scomponibili, pensati per essere trasportati.

Da quali animali provenivano i tagli poco pregiati del barbecue americano delle origini?

Erano tagli di bue e di maiale, posati in superficie su sbarre di ferro improvvisate.

Con quale termine inglese si indica la fossa dei grandi barbecue fissi americani?

In alternativa alla fossa si usa un grande forno metallico, sempre alimentato da braci di legna.

Che cosa indicava la voce caraibica da cui discenderebbe la parola «barbacoa»?

Alla stessa voce è attribuito anche il significato di «griglia».

Intorno a quali temperature si cuoce con la tecnica lenta dell'affumicatura al barbecue?

La cottura diretta sulla griglia, il cosiddetto grilling, supera invece i 180 °C.

Di quanti gradi ruotano su un perno certi barbecue da giardino per cuocere allo spiedo?

La rotazione porta il portabraci in posizione verticale: così la carne infilzata cuoce per irraggiamento.

In quale regione degli Stati Uniti la cottura indiretta è ritenuta il vero barbecue?

Altrove molti considerano questo metodo una tecnica specifica dell'affumicatura.

Quanto era profonda, all'incirca, la fossa per le braci del barbecue americano originale?

In superficie, sopra le braci, le carni da arrostire venivano posate su sbarre di ferro improvvisate.

In quale Stato americano i letti di brace del barbecue sono di legno di mesquite?

Un altro legno aromatico tipico dei letti di brace americani è l'hickory.

Come si chiamano le tipiche piastre in pietra usate nella cottura per contatto?

In alternativa si usano griglie arroventate, riscaldate elettricamente oppure con carbone o legna.

Quali composti nocivi si concentrano nelle parti bruciate e nerastre della carne alla brace?

Altre sostanze dannose arrivano dai fumi che si formano con la cottura dei grassi e poi penetrano nella carne.

Quali sostanze nocive si formano con la cottura dei grassi e penetrano nella carne con i fumi?

Per questo si consiglia di limitare l'esposizione del cibo al fumo durante la cottura.

Chi è l'autore del manuale «Universo barbecue», pubblicato da Gribaudo?

Il volume, uscito nel 2019, è arrivato alla terza edizione nel 2020.