30 curiosità su Carne e salumi

Quale carne è la più consumata a livello mondiale?

Seguono pollame, carne bovina e ovina; nel subcontinente indiano la carne bovina è percepita come di seconda classe rispetto ad agnello, montone e pollame, al contrario dei paesi industrializzati.

Di quale vitamina è particolarmente ricco il fegato, oltre che di ferro?

La carne è considerata un alimento di prestigio e ad alto valore nutritivo, attorno al quale molte comunità pianificano i pasti e le occasioni festive.

Quale vitamina del gruppo B, fornita dalla carne, è assente nei cibi vegetali?

La carne è anche una fonte di ferro ben assorbibile e migliora l'assorbimento del ferro da altri alimenti; i vegetariani la integrano di solito tramite integratori.

Quale pigmento proteico di colore rosso determina principalmente il colore della carne?

Le carni dei maschi hanno un colore più vivo di quelle delle femmine e quelle degli adulti sono più scure; i muscoli ricchi di mitocondri, con fibre ossidative, appaiono più rossi.

Quale start-up statunitense è stata la prima a produrre carne vegetale, dal 2009?

La cosiddetta fake meat è un gruppo di alimenti molto proteici strutturati solo con ingredienti vegetali; può essere stampata in 3D ed esiste anche il pesce vegetale (fake fish).

Quale parte del maiale dà lo streaky bacon, con strati alternati di carne e grasso?

Nel Regno Unito il termine bacon da solo indica il back bacon, dalla schiena, che comprende di solito un po' di striato e un po' di ovale magro; i rashers erano detti collops nel XVII secolo.

In Italia, da quale ente dipende il veterinario ufficiale che ispeziona le carni?

Gli animali devono superare una visita ante mortem e un'ispezione post mortem; il servizio competente è quello di Igiene degli Alimenti di Origine Animale.

In quale categoria della definizione europea di carne rientrano conigli e lepri?

La stessa categoria comprende anche i roditori; gli ungulati domestici vanno da bovini e bufali a suini, ovini, caprini ed equini, mentre la selvaggina è suddivisa in 5 tipologie.

Come si chiamano i grandi pezzi in cui la carne arriva alla grande distribuzione?

Il trasporto avviene refrigerato tra 0 e 4 gradi; prima, le pelli vanno alle concerie e la carne resta 4-10 giorni a temperatura controllata per la frollatura.

La carne di quale animale ha un caratteristico odore muschiato?

Le carni fresche hanno in genere un odore lieve, simile all'acido lattico; l'odore putrido indica il deterioramento delle proteine, quello rancido la degradazione dei grassi.

Qual è la media globale dei consumi di carne per persona al giorno?

Le differenze arrivano a 10 volte tra le popolazioni ad alto consumo di Europa e America Latina e quelle dei Paesi arabi, dell'Africa e dei Paesi in via di sviluppo.

Come vengono comunemente chiamate, per il colore, le carni di selvaggina?

Tra gli animali selvatici consumati a seconda degli usi locali figurano opossum, alci, caribù, orso polare, foche, trichechi, cammello e roditori.

Quale marchio attesta che macellazione e lavorazione sono avvenute sotto controllo veterinario?

Viene applicato su ciascuna mezzena o sull'etichetta delle carni confezionate; in Italia solo i medici veterinari dirigenti possono emettere legalmente il giudizio ispettivo sull'idoneità al consumo.

In quale gruppo lo IARC ha inserito nel 2015 le carni lavorate, insieme a fumo e benzene?

Le carni rosse sono finite tra quelle «probabilmente cancerogene»; il rapporto, firmato da 22 scienziati di 10 Paesi, è stato pubblicato su Lancet Oncology il 26 ottobre.

Quale percentuale di acqua contiene circa la parte muscolare di un mammifero adulto?

Le proteine sono circa il 19%, il grasso intramuscolare il 2,5% e i carboidrati l'1,2%; le vitamine, lipo- e idrosolubili, sono trascurabili in termini quantitativi.

Quali carni sono classificate come «rosate» nella suddivisione per colore?

Le carni bianche sono quelle di pollo, tacchino, coniglio, dei pesci e degli animali giovani; tra le rosse figurano anche volatili come faraona, oca, piccione e anatra.

Di quanto aumenterebbe il rischio di cancro al colon-retto con 50 g di carne lavorata al giorno?

Cinquanta grammi corrispondono a due fette di bacon; uno studio su oltre mezzo milione di persone ha rilevato un modesto aumento di mortalità già con 25 g di carne rossa al giorno.

Cosa significa la radice indoeuropea ker, da cui deriva la parola «carne»?

Il termine passa per il latino car-nem e ha un parallelo nel greco keírō; espressioni come «carne umana», riferite all'antropofagia, assumono connotati diversi da quelli merceologici.

Quanti chili di concentrati servono, in larga approssimazione, per un chilo di carne di ruminante?

Per i monogastrici come pollame e suini ne bastano circa 2; con i cereali e la soia necessari a un chilo di carne bovina una persona potrebbe vivere sei giorni anziché uno.

A quale temperatura al centro, per almeno 10 minuti, un prodotto carneo si considera cotto?

Il calore coagula le proteine e intenerisce la carne per idrolisi parziale del collagene; la fine della cottura è segnalata dal passaggio di colore dal rosso al bruno.

Quali sostanze vengono aggiunte illecitamente alle carni per migliorarne l'aspetto?

È una delle frodi igienico-sanitarie, insieme alla vendita di carni con anabolizzanti o residui di farmaci; la maggior parte di queste sostanze è inodore e insapore.

Quali volatili sono esclusi dalla categoria «pollame» nella definizione europea di carne?

Struzzi e simili rientrano invece nella selvaggina; molluschi bivalvi, prodotti della pesca, rane e lumache sono classificati a parte come «prodotti di origine animale».

In quale città si sono riuniti nell'ottobre 2015 gli scienziati IARC sulla cancerogenicità della carne?

Per l'agenzia sono «carni lavorate» quelle sottoposte a salatura, stagionatura, fermentazione o affumicatura: würstel, prosciutto, salsicce, carne in scatola e carne secca.

Quanto dura idealmente la frollatura delle carni conservate tra 0 e 2 °C?

Il processo è più rapido per maiale e agnello che per il bovino, e negli animali giovani rispetto a quelli anziani, il cui connettivo poco solubile richiede cotture prolungate.

Quale vitamina è tra le più sensibili alla cottura della carne, con perdite fino al 70%?

Le perdite vanno dal 10-40% in ebollizione al 50-70% nelle carni conservate e stagionate; la riboflavina è più stabile e ne va persa in media circa il 10%.

Quali carni, morbide e vellutate, sono considerate «finissime» per la loro grana?

La finezza dipende dalla quantità e dal tipo di tessuto connettivo tra i fasci muscolari: manzo e vitellone sono «fini», mentre le carni di bue, ruvide e asciutte, sono grossolane.

Quale composto, frutto di un'ossidazione eccessiva del pigmento, dà alla carne un colore rosso scuro?

Il primo contatto con l'ossigeno produce invece un rosso brillante; le fibre glicolitiche, tipiche dei muscoli che lavorano a scatti veloci, sono più povere di pigmento e più chiare.

Quale sigla indica la carne scura, consistente e asciutta di animali stressati prima del macello?

Lo stress da trasporto o digiuno consuma il glicogeno: con meno acido lattico il pH resta attorno a 6 e favorisce una rapida moltiplicazione batterica; è tipica di bovini e selvaggina.

Quale sigla indica le carni suine pallide, molli ed essudative dovute a fattori genetici?

Il difetto nasce da un crollo repentino del pH nelle prime ore dopo la macellazione; queste carni non sono adatte né al commercio né alla trasformazione.

Quali enzimi proteolitici calcio-dipendenti inteneriscono la carne durante la frollatura?

La parziale rottura enzimatica delle fibre muscolari restituisce loro l'estendibilità persa con il rigor mortis, che si completa in 12-24 ore e rende la carcassa rigida.