Generato in italiano con l'IA a partire dal nostro quiz inglese; le fonti rimandano a Wikipedia in italiano.
Dal latino car-nem alla definizione europea del 2004, la carne è l'alimento attorno a cui molte culture costruiscono pasti e feste, ma anche un tema di salute, ambiente ed etica. Questo quiz attraversa gli aspetti merceologici (colore, odore, finezza), le trasformazioni dopo la macellazione, i controlli veterinari, le frodi, i valori nutrizionali e l'impatto climatico degli allevamenti, con una sezione dedicata al bacon e alle sue varianti nel mondo. Domande per tutti i livelli, dalle più semplici a quelle per veri esperti di macelleria e gastronomia.
Tutte le 30 domande con risposte e spiegazioni. Gioca al quiz
Q 01Quale carne è la più consumata a livello mondiale?
Suina
Seguono pollame, carne bovina e ovina; nel subcontinente indiano la carne bovina è percepita come di seconda classe rispetto ad agnello, montone e pollame, al contrario dei paesi industrializzati.
Q 02Di quale vitamina è particolarmente ricco il fegato, oltre che di ferro?
A
La carne è considerata un alimento di prestigio e ad alto valore nutritivo, attorno al quale molte comunità pianificano i pasti e le occasioni festive.
Q 03Quale vitamina del gruppo B, fornita dalla carne, è assente nei cibi vegetali?
B12
La carne è anche una fonte di ferro ben assorbibile e migliora l'assorbimento del ferro da altri alimenti; i vegetariani la integrano di solito tramite integratori.
Q 04Quale pigmento proteico di colore rosso determina principalmente il colore della carne?
Mioglobina
Le carni dei maschi hanno un colore più vivo di quelle delle femmine e quelle degli adulti sono più scure; i muscoli ricchi di mitocondri, con fibre ossidative, appaiono più rossi.
Q 05Quale start-up statunitense è stata la prima a produrre carne vegetale, dal 2009?
Beyond Meat
La cosiddetta fake meat è un gruppo di alimenti molto proteici strutturati solo con ingredienti vegetali; può essere stampata in 3D ed esiste anche il pesce vegetale (fake fish).
Q 06Quale parte del maiale dà lo streaky bacon, con strati alternati di carne e grasso?
Pancia
Nel Regno Unito il termine bacon da solo indica il back bacon, dalla schiena, che comprende di solito un po' di striato e un po' di ovale magro; i rashers erano detti collops nel XVII secolo.
Q 07In Italia, da quale ente dipende il veterinario ufficiale che ispeziona le carni?
ASL
Gli animali devono superare una visita ante mortem e un'ispezione post mortem; il servizio competente è quello di Igiene degli Alimenti di Origine Animale.
Q 08In quale categoria della definizione europea di carne rientrano conigli e lepri?
Lagomorfi
La stessa categoria comprende anche i roditori; gli ungulati domestici vanno da bovini e bufali a suini, ovini, caprini ed equini, mentre la selvaggina è suddivisa in 5 tipologie.
Q 09Come si chiamano i grandi pezzi in cui la carne arriva alla grande distribuzione?
Mezzene
Il trasporto avviene refrigerato tra 0 e 4 gradi; prima, le pelli vanno alle concerie e la carne resta 4-10 giorni a temperatura controllata per la frollatura.
Q 10La carne di quale animale ha un caratteristico odore muschiato?
Capra
Le carni fresche hanno in genere un odore lieve, simile all'acido lattico; l'odore putrido indica il deterioramento delle proteine, quello rancido la degradazione dei grassi.
Q 11Qual è la media globale dei consumi di carne per persona al giorno?
100 grammi
Le differenze arrivano a 10 volte tra le popolazioni ad alto consumo di Europa e America Latina e quelle dei Paesi arabi, dell'Africa e dei Paesi in via di sviluppo.
Q 12Come vengono comunemente chiamate, per il colore, le carni di selvaggina?
Nere
Tra gli animali selvatici consumati a seconda degli usi locali figurano opossum, alci, caribù, orso polare, foche, trichechi, cammello e roditori.
Q 13Quale marchio attesta che macellazione e lavorazione sono avvenute sotto controllo veterinario?
Bollo sanitario
Viene applicato su ciascuna mezzena o sull'etichetta delle carni confezionate; in Italia solo i medici veterinari dirigenti possono emettere legalmente il giudizio ispettivo sull'idoneità al consumo.
Q 21Quali sostanze vengono aggiunte illecitamente alle carni per migliorarne l'aspetto?
Solfiti
È una delle frodi igienico-sanitarie, insieme alla vendita di carni con anabolizzanti o residui di farmaci; la maggior parte di queste sostanze è inodore e insapore.
Q 22Quali volatili sono esclusi dalla categoria «pollame» nella definizione europea di carne?
Ratiti
Struzzi e simili rientrano invece nella selvaggina; molluschi bivalvi, prodotti della pesca, rane e lumache sono classificati a parte come «prodotti di origine animale».
Q 23In quale città si sono riuniti nell'ottobre 2015 gli scienziati IARC sulla cancerogenicità della carne?
Lione
Q 14In quale gruppo lo IARC ha inserito nel 2015 le carni lavorate, insieme a fumo e benzene?
1
Le carni rosse sono finite tra quelle «probabilmente cancerogene»; il rapporto, firmato da 22 scienziati di 10 Paesi, è stato pubblicato su Lancet Oncology il 26 ottobre.
Q 15Quale percentuale di acqua contiene circa la parte muscolare di un mammifero adulto?
75%
Le proteine sono circa il 19%, il grasso intramuscolare il 2,5% e i carboidrati l'1,2%; le vitamine, lipo- e idrosolubili, sono trascurabili in termini quantitativi.
Q 16Quali carni sono classificate come «rosate» nella suddivisione per colore?
Suino e vitello
Le carni bianche sono quelle di pollo, tacchino, coniglio, dei pesci e degli animali giovani; tra le rosse figurano anche volatili come faraona, oca, piccione e anatra.
Q 17Di quanto aumenterebbe il rischio di cancro al colon-retto con 50 g di carne lavorata al giorno?
18%
Cinquanta grammi corrispondono a due fette di bacon; uno studio su oltre mezzo milione di persone ha rilevato un modesto aumento di mortalità già con 25 g di carne rossa al giorno.
Q 18Cosa significa la radice indoeuropea ker, da cui deriva la parola «carne»?
Tagliare
Il termine passa per il latino car-nem e ha un parallelo nel greco keírō; espressioni come «carne umana», riferite all'antropofagia, assumono connotati diversi da quelli merceologici.
Q 19Quanti chili di concentrati servono, in larga approssimazione, per un chilo di carne di ruminante?
6 kg
Per i monogastrici come pollame e suini ne bastano circa 2; con i cereali e la soia necessari a un chilo di carne bovina una persona potrebbe vivere sei giorni anziché uno.
Q 20A quale temperatura al centro, per almeno 10 minuti, un prodotto carneo si considera cotto?
65-70 °C
Il calore coagula le proteine e intenerisce la carne per idrolisi parziale del collagene; la fine della cottura è segnalata dal passaggio di colore dal rosso al bruno.
Per l'agenzia sono «carni lavorate» quelle sottoposte a salatura, stagionatura, fermentazione o affumicatura: würstel, prosciutto, salsicce, carne in scatola e carne secca.
Q 24Quanto dura idealmente la frollatura delle carni conservate tra 0 e 2 °C?
10 a 21 giorni
Il processo è più rapido per maiale e agnello che per il bovino, e negli animali giovani rispetto a quelli anziani, il cui connettivo poco solubile richiede cotture prolungate.
Q 25Quale vitamina è tra le più sensibili alla cottura della carne, con perdite fino al 70%?
Tiamina
Le perdite vanno dal 10-40% in ebollizione al 50-70% nelle carni conservate e stagionate; la riboflavina è più stabile e ne va persa in media circa il 10%.
Q 26Quali carni, morbide e vellutate, sono considerate «finissime» per la loro grana?
Cavallo e vitello
La finezza dipende dalla quantità e dal tipo di tessuto connettivo tra i fasci muscolari: manzo e vitellone sono «fini», mentre le carni di bue, ruvide e asciutte, sono grossolane.
Q 27Quale composto, frutto di un'ossidazione eccessiva del pigmento, dà alla carne un colore rosso scuro?
Metamioglobina
Il primo contatto con l'ossigeno produce invece un rosso brillante; le fibre glicolitiche, tipiche dei muscoli che lavorano a scatti veloci, sono più povere di pigmento e più chiare.
Q 28Quale sigla indica la carne scura, consistente e asciutta di animali stressati prima del macello?
DFD
Lo stress da trasporto o digiuno consuma il glicogeno: con meno acido lattico il pH resta attorno a 6 e favorisce una rapida moltiplicazione batterica; è tipica di bovini e selvaggina.
Q 29Quale sigla indica le carni suine pallide, molli ed essudative dovute a fattori genetici?
PSE
Il difetto nasce da un crollo repentino del pH nelle prime ore dopo la macellazione; queste carni non sono adatte né al commercio né alla trasformazione.
Q 30Quali enzimi proteolitici calcio-dipendenti inteneriscono la carne durante la frollatura?
Calpaine
La parziale rottura enzimatica delle fibre muscolari restituisce loro l'estendibilità persa con il rigor mortis, che si completa in 12-24 ore e rende la carcassa rigida.