26 curiosità su Formaggio

Fino a quale colore può arrivare il cheddar, partendo dal giallo pallido?

È il formaggio britannico più diffuso e pesa per oltre il 60% sul fatturato annuo dei formaggi del Regno Unito.

Quale formaggio a pasta dura stagiona per qualche anno, anziché per qualche mese?

Per le paste dure la cagliata viene rotta in frammenti piccoli come chicchi di riso, poi pressata e salata prima della stagionatura.

Da quale organo di vitelli, capretti e agnelli lattanti si ricavano gli enzimi del caglio?

Esistono anche coagulanti di origine vegetale, microbica o fungina, e oggi si assiste a un ritorno a quelli vegetali.

Quale di questi è un formaggio a pasta molle, da consumare subito o conservare in frigorifero?

Nella stessa categoria rientra il quark: la cagliata viene rotta in frammenti grossi e il contenuto d'acqua resta elevato.

Dove si conservò la tradizione casearia latina nel primo Medioevo?

Solo nel periodo più tardo del Medioevo i formaggi cominciarono a essere apprezzati e a comparire sulle tavole dei nobili.

Da quale parola latina derivano «cacio», «caseificio» e l'inglese cheese?

La stessa radice ha prodotto lo spagnolo queso, il portoghese queijo, il tedesco Käse, l'olandese kaas e il sardo casu.

Quale proteina del latte viene scissa in molti frammenti dal caglio?

Scindendola, il caglio fa coagulare anche le particelle di grasso non più emulsionabili in acqua, che galleggiano in superficie.

Secondo la leggenda, in quale contenitore un pastore trasformò per caso il latte in formaggio?

Più probabilmente fu decisiva l'osservazione delle viscere di animali macellati mentre erano ancora in fase di allattamento.

In quale contea inglese si trova il villaggio di Cheddar, che dà il nome al formaggio?

Il cheddar è un formaggio a pasta dura dal gusto deciso, diffuso anche in Australia, Irlanda, Stati Uniti e Canada.

Quali formaggi si ottengono aggiungendo spore fungine al latte durante la caseificazione?

Con lo stesso metodo si producono anche i formaggi a crosta fiorita, mentre i batteri lattici servono all'acidificazione.

Quale termine latino, usato dai legionari per indicare una «forma», ha dato origine a «formaggio»?

Dalla stessa radice vengono il francese fromage, il catalano e occitano formatge e il friulano formadi.

Di quali materiali è la caldaia in cui si riscalda il latte per fare il formaggio?

La temperatura di coagulazione varia in base al formaggio che si vuole ottenere e in media si aggira sui 35 gradi.

Quale popolo ha lasciato il più antico reperto sulla produzione del formaggio, nel III millennio a.C.?

Documenti della stessa epoca che attestano la conoscenza delle tecniche di lavorazione si trovano anche in Egitto.

Che tipo di pasta ha un formaggio ottenuto da frammenti di cagliata grandi come un'oliva?

I frammenti vengono compressi e lasciati stagionare: è il caso della Fontina, del Puzzone di Moena e di paste filate come il provolone.

Quale parola ha la stessa origine latina di «formaggio» e non di «cacio»?

Spagnolo, tedesco e olandese seguono invece la famiglia di caseus, la parola che i Romani usavano normalmente per il prodotto.

Oltre quale quota del fatturato dei formaggi del Regno Unito è coperta dal cheddar?

Il cheddar è largamente consumato anche in altri paesi di influenza anglosassone, come Australia, Irlanda, Stati Uniti e Canada.

Come viene descritta la cagliata che si forma dopo l'azione del caglio sul latte?

Le micelle di k-caseina agglomerate formano un reticolo e compongono il granulo caseoso, l'elemento base della cagliata.

A quale dimensione si rompe la cagliata per ottenere i formaggi a pasta molle?

Il contenuto d'acqua resta elevato, per cui questi formaggi, come il quark, vanno consumati subito o tenuti in frigorifero.

A quale temperatura media viene riscaldato il latte nella caldaia per farlo coagulare?

Subito dopo si inoculano i fermenti, batteri lattici naturali o selezionati che avviano la fermentazione per acidificazione.

Quale ortaggio è citato tra i caglianti di origine vegetale, insieme a limone e nigari?

Tra i coagulanti vegetali compare anche il «latte» di fico, la linfa lattiginosa della pianta.

Oltre quale temperatura vengono cotti i frammenti di cagliata dei formaggi a pasta dura?

I frammenti hanno le dimensioni di un chicco di riso e vengono rimescolati di continuo, poi pressati, salati e messi a stagionare.

A quando risale la diffusione del formaggio in Italia?

L'arte casearia si perfezionò poi tra gli antichi Greci e i Romani, prima dell'involuzione dei primi secoli del Medioevo.

Quale coagulante vegetale si usa per il caciofiore, tradizione dell'antica Roma e dell'Abruzzo?

Il caciofiore si prepara con latte di pecora e rappresenta il ritorno ai coagulanti vegetali in uso già ai tempi dei Romani.

In quale anno il cheddar ha ottenuto l'indicazione geografica protetta?

Il disciplinare limita la produzione a quattro contee del sud-ovest inglese e ai caseifici aderenti a un unico consorzio.

In quale lingua il formaggio si chiama «casgiu»?

Anche il romeno caş, l'abruzzese cace e il leccese casu appartengono alla grande famiglia di parole nate dal latino caseus.

Quale trattato sulle qualità nutritive del formaggio scrisse Pantaleone da Confienza?

L'opera risale alla seconda metà del Quattrocento, quando i formaggi avevano ormai conquistato le tavole nobiliari.