30 curiosità su Scienza dell'alimentazione

Quale disciplina studia come un alimento viene percepito dai sensi del consumatore?

La valutazione può essere affidata a gruppi di esperti addestrati oppure a potenziali consumatori.

Di che cosa si occupa l'ingegneria alimentare?

Gli scienziati alimentari progettano i processi atti a produrre nuovi alimenti e scelgono i materiali per confezionarli.

Quale branca studia come l'imballaggio conserva un alimento dopo la lavorazione?

L'imballaggio serve anche a contenere il prodotto durante la distribuzione.

Tra amminoacidi e quali altre molecole avviene la reazione di Maillard?

Dalla reazione nascono i composti che conferiscono al cibo dorato il suo sapore caratteristico.

Quale processo dà risultati simili alla reazione di Maillard pur essendo del tutto diverso?

La somiglianza inganna l'occhio e le papille gustative, ma in questo processo gli amminoacidi non intervengono.

Come si chiama la branca dedicata all'invenzione di nuovi alimenti?

È tra le attività tipiche di chi lavora nel settore, insieme alla progettazione dei processi per produrli.

In quante fasi principali viene suddivisa la reazione di Maillard?

Nella prima non compaiono ancora composti colorati o profumati; l'imbrunimento massimo arriva solo nell'ultima.

La scienza dell'alimentazione è considerata una delle scienze di quale settore?

Di norma la si tiene distinta dal campo della nutrizione.

Quali cosmetici sfruttano la reazione di Maillard per scurire la pelle?

Contengono sostanze di origine sintetica come diidrossiacetone (DHA), gliceraldeide ed eritrulosio.

Che cosa cerca di prevenire la branca della conservazione degli alimenti?

Di questo fenomeno la disciplina studia anche le cause, oltre ai modi per evitarlo.

Da quali operazioni comincia il campo di studio della scienza dell'alimentazione?

Lo studio prosegue poi lungo tutto il percorso del cibo, per finire con la cottura e il consumo.

Quale sapore delle cipolle fritte è legato alla reazione di Maillard?

La stessa reazione dora le carni rosolate o grigliate ed è all'opera nella tostatura del caffè.

Da circa quale temperatura la reazione di Maillard comincia a procedere rapidamente?

È una forma di imbrunimento non enzimatico e il suo intervallo tipico arriva fino a 165 °C.

In quale tipo di ambiente la reazione di Maillard risulta accelerata?

Per questo i brezel vengono trattati con la liscivia: i gruppi amminici deprotonati diventano più reattivi e la superficie scurisce.

In quale anno Louis Camille Maillard descrisse per primo la reazione che porta il suo nome?

Il chimico francese vi si imbatté mentre tentava di riprodurre la sintesi proteica biologica.

Quali composti danno il colore bruno alla crosta dei prodotti da forno?

Agli stessi composti si devono le striature scure della carne cotta ai ferri.

Quale processo ad altissime temperature porta alla combustione e a sapori acri?

È la rottura finale delle molecole e diventa più pronunciata quando il calore supera quello della doratura.

Di quale colore sono i composti insolubili dell'ultima fase della reazione di Maillard?

Hanno alto peso molecolare e un contenuto di azoto variabile, perché possono derivare da sostanze diverse.

Con gli amminoacidi di quale proteina reagisce il diidrossiacetone (DHA) scurendo la pelle?

Di per sé la sostanza è incolore: il colore nasce dalla reazione ed è più scuro dove la proteina è più concentrata.

Oltre ai processi di cottura, quali aspetti indaga la gastronomia molecolare?

È una delle branche della scienza dell'alimentazione e applica l'indagine scientifica a ciò che accade ai fornelli.

Quale sigla indica l'unione che coordina a livello mondiale la scienza alimentare?

La sigla sta per International Union of Food Science and Technology.

Oltre alla glicosilammina, che cosa produce il primo passaggio della reazione di Maillard?

La glicosilammina che si forma è N-sostituita e instabile: nel passaggio successivo si trasforma in chetosammine.

Presso quale università ha sede la federazione europea EFFoST?

Alla federazione, con sede nei Paesi Bassi, fanno capo le organizzazioni nazionali europee del settore.

Quale gruppo dello zucchero reagisce con il gruppo amminico nella reazione di Maillard?

Ne nasce una miscela complessa di molecole poco caratterizzate, responsabili di un'ampia gamma di aromi e sapori.

Di quale proteina muscolare si rompono gli anelli tetrapirrolici nella carne arrostita?

L'imbrunimento dell'arrosto è complesso: prevale la reazione di Maillard, ma vi contribuiscono anche altre reazioni chimiche.

Quale amminoacido è coinvolto in particolare nella formazione dell'acrilammide?

L'acrilammide è un possibile cancerogeno per l'uomo e nasce come sottoprodotto della reazione di Maillard.

Su quale rivista Dennis R. Heldman riportò nel 2006 una definizione di scienza alimentare?

Heldman presiedeva allora l'Institute of Food Technologists (IFT), incarico ricoperto per il biennio 2006-2007.

Quale riarrangiamento subisce la glicosilammina instabile nella reazione di Maillard?

Da questo passaggio si formano le chetosammine, che possono poi reagire ulteriormente in diversi modi.

A quali alimenti somiglia il sapore dato dalla 6-acetil-2,3,4,5-tetraidropiridina?

Il composto si ritrova in prodotti da forno come pane, popcorn e tortillas.

Nella reazione di Maillard, quali intermedi cruciali nascono da disidratazione e deaminazione?

Siamo nella seconda fase, dove le reazioni dipendono da fattori come calore e pH e possono seguire numerosi percorsi diversi.