Generato in italiano con l'IA a partire dal nostro quiz inglese; le fonti rimandano a Wikipedia in italiano.
La scienza dell'alimentazione studia gli aspetti tecnici del cibo, dalla raccolta fino alla cottura e al consumo. È una scienza applicata che intreccia chimica, microbiologia, ingegneria e biochimica. Questo quiz ne attraversa le branche, dall'analisi sensoriale alla gastronomia molecolare, e si sofferma sulla reazione di Maillard: la chimica che dora il pane e la bistecca. Troverai domande facili e altre da veri esperti, ognuna con una breve spiegazione.
Tutte le 30 domande con risposte e spiegazioni. Gioca al quiz
Q 01Quale disciplina studia come un alimento viene percepito dai sensi del consumatore?
Analisi sensoriale
La valutazione può essere affidata a gruppi di esperti addestrati oppure a potenziali consumatori.
Q 02Di che cosa si occupa l'ingegneria alimentare?
Processi produttivi industriali
Gli scienziati alimentari progettano i processi atti a produrre nuovi alimenti e scelgono i materiali per confezionarli.
Q 03Quale branca studia come l'imballaggio conserva un alimento dopo la lavorazione?
Confezionamento degli alimenti
L'imballaggio serve anche a contenere il prodotto durante la distribuzione.
Q 04Tra amminoacidi e quali altre molecole avviene la reazione di Maillard?
Zuccheri riducenti
Dalla reazione nascono i composti che conferiscono al cibo dorato il suo sapore caratteristico.
Q 05Quale processo dà risultati simili alla reazione di Maillard pur essendo del tutto diverso?
Caramellizzazione
La somiglianza inganna l'occhio e le papille gustative, ma in questo processo gli amminoacidi non intervengono.
Q 06Come si chiama la branca dedicata all'invenzione di nuovi alimenti?
Sviluppo dei prodotti
È tra le attività tipiche di chi lavora nel settore, insieme alla progettazione dei processi per produrli.
Q 07In quante fasi principali viene suddivisa la reazione di Maillard?
Tre
Nella prima non compaiono ancora composti colorati o profumati; l'imbrunimento massimo arriva solo nell'ultima.
Q 08La scienza dell'alimentazione è considerata una delle scienze di quale settore?
Agricoltura
Di norma la si tiene distinta dal campo della nutrizione.
Q 09Quali cosmetici sfruttano la reazione di Maillard per scurire la pelle?
Autoabbronzanti
Contengono sostanze di origine sintetica come diidrossiacetone (DHA), gliceraldeide ed eritrulosio.
Q 10Che cosa cerca di prevenire la branca della conservazione degli alimenti?
Decadimento qualitativo
Di questo fenomeno la disciplina studia anche le cause, oltre ai modi per evitarlo.
Q 11Da quali operazioni comincia il campo di studio della scienza dell'alimentazione?
Raccolta e macellazione
Lo studio prosegue poi lungo tutto il percorso del cibo, per finire con la cottura e il consumo.
Q 12Quale sapore delle cipolle fritte è legato alla reazione di Maillard?
Umami
La stessa reazione dora le carni rosolate o grigliate ed è all'opera nella tostatura del caffè.
Q 13Da circa quale temperatura la reazione di Maillard comincia a procedere rapidamente?
140 °C
È una forma di imbrunimento non enzimatico e il suo intervallo tipico arriva fino a 165 °C.
Q 21Quale sigla indica l'unione che coordina a livello mondiale la scienza alimentare?
IUFoST
La sigla sta per International Union of Food Science and Technology.
Q 22Oltre alla glicosilammina, che cosa produce il primo passaggio della reazione di Maillard?
Acqua
La glicosilammina che si forma è N-sostituita e instabile: nel passaggio successivo si trasforma in chetosammine.
Q 23Presso quale università ha sede la federazione europea EFFoST?
Wageningen
Alla federazione, con sede nei Paesi Bassi, fanno capo le organizzazioni nazionali europee del settore.
Q 14In quale tipo di ambiente la reazione di Maillard risulta accelerata?
Alcalino
Per questo i brezel vengono trattati con la liscivia: i gruppi amminici deprotonati diventano più reattivi e la superficie scurisce.
Q 15In quale anno Louis Camille Maillard descrisse per primo la reazione che porta il suo nome?
1912
Il chimico francese vi si imbatté mentre tentava di riprodurre la sintesi proteica biologica.
Q 16Quali composti danno il colore bruno alla crosta dei prodotti da forno?
Melanoidine
Agli stessi composti si devono le striature scure della carne cotta ai ferri.
Q 17Quale processo ad altissime temperature porta alla combustione e a sapori acri?
Pirolisi
È la rottura finale delle molecole e diventa più pronunciata quando il calore supera quello della doratura.
Q 18Di quale colore sono i composti insolubili dell'ultima fase della reazione di Maillard?
Giallo-bruno
Hanno alto peso molecolare e un contenuto di azoto variabile, perché possono derivare da sostanze diverse.
Q 19Con gli amminoacidi di quale proteina reagisce il diidrossiacetone (DHA) scurendo la pelle?
Cheratina
Di per sé la sostanza è incolore: il colore nasce dalla reazione ed è più scuro dove la proteina è più concentrata.
Q 20Oltre ai processi di cottura, quali aspetti indaga la gastronomia molecolare?
Sociologici ed estetici
È una delle branche della scienza dell'alimentazione e applica l'indagine scientifica a ciò che accade ai fornelli.
Q 24Quale gruppo dello zucchero reagisce con il gruppo amminico nella reazione di Maillard?
Carbonilico
Ne nasce una miscela complessa di molecole poco caratterizzate, responsabili di un'ampia gamma di aromi e sapori.
Q 25Di quale proteina muscolare si rompono gli anelli tetrapirrolici nella carne arrostita?
Mioglobina
L'imbrunimento dell'arrosto è complesso: prevale la reazione di Maillard, ma vi contribuiscono anche altre reazioni chimiche.
Q 26Quale amminoacido è coinvolto in particolare nella formazione dell'acrilammide?
Asparagina
L'acrilammide è un possibile cancerogeno per l'uomo e nasce come sottoprodotto della reazione di Maillard.
Q 27Su quale rivista Dennis R. Heldman riportò nel 2006 una definizione di scienza alimentare?
Food Technology
Heldman presiedeva allora l'Institute of Food Technologists (IFT), incarico ricoperto per il biennio 2006-2007.
Q 28Quale riarrangiamento subisce la glicosilammina instabile nella reazione di Maillard?
Amadori
Da questo passaggio si formano le chetosammine, che possono poi reagire ulteriormente in diversi modi.
Q 29A quali alimenti somiglia il sapore dato dalla 6-acetil-2,3,4,5-tetraidropiridina?
Biscotti o cracker
Il composto si ritrova in prodotti da forno come pane, popcorn e tortillas.
Q 30Nella reazione di Maillard, quali intermedi cruciali nascono da disidratazione e deaminazione?
Dicarbonili
Siamo nella seconda fase, dove le reazioni dipendono da fattori come calore e pH e possono seguire numerosi percorsi diversi.