30 curiosità su Sushi

Cosa significa letteralmente la parola sushi in giapponese?

Fuori dal Giappone il termine viene spesso inteso come pesce crudo o ristretto a pochi piatti come maki, nigiri o perfino sashimi, che è solo pesce.

Quale varietà di riso si usa tradizionalmente per preparare il riso sushi?

Il requisito essenziale è la coesione dei chicchi: se il riso è troppo appiccicoso il gusto risulta dolciastro, se lo è poco diventa secco.

Dove si avverte principalmente il bruciore del wasabi, a differenza di quello del peperoncino?

Il dolore è di breve durata e non persiste come quello del peperoncino, perché la sensazione non è dovuta a oli.

Cos'è il gari che accompagna il sushi?

Tra gli altri condimenti tipici figurano la salsa di soia, il wasabi, lo shiso e il mirin; il wasabi è spesso sostituito da pasta di rafano verde.

Quale parte della pianta del wasabi si usa in cucina per ottenere la pasta verde?

Cresce verticalmente nel terreno e raggiunge un diametro di circa 3-5 cm e una lunghezza fino a 30 cm.

Quali sono i tre ingredienti del California Roll, nato negli Stati Uniti?

Il rotolo fu ideato per far accettare l'idea del pesce crudo; lo strato esterno di riso è cosparso di sesamo tostato oppure di tobiko.

Come viene chiamato il pregiato taglio grasso e marmorizzato della ventresca di tonno?

Quello di tonno rosso è il più pregiato in assoluto e viene servito solo dai ristoranti più lussuosi del Giappone.

Come si chiamano i sushi bar in cui i piattini scorrono su un nastro trasportatore?

In molti locali il costo è identico per ogni piattino, mentre fuori dal Giappone spesso è il colore del piattino a indicare il prezzo.

Da cosa è ricavata di solito la tasca che viene riempita di riso nell'inarizushi?

In alternativa la tasca può essere fatta con una sottile frittata, nel caso del fukusazushi, o con foglie di cavolo.

Chi avrebbe portato il sushi in Giappone dalla Cina nel VII secolo?

Le origini del piatto restano molto incerte: una preparazione simile esisteva già con l'arrivo della coltivazione del riso, intorno al IV secolo a.C.

Quale tossina letale è contenuta negli organi del pesce palla fugu?

In Giappone il fugu può essere preparato solo da chef con una licenza governativa ottenuta superando un esame specifico.

Chi è considerato l'ideatore del nigirizushi, servito a Edo intorno al 1820?

Fu il primo a servire sul suo banco bocconcini di riso all'aceto con sopra fettine di pesce crudo, rendendo comune la vendita per strada.

Perché il mestiere di sushi chef era tradizionalmente precluso alle donne?

Secondo la credenza, la temperatura più alta rispetto alle mani maschili avrebbe rovinato il pesce durante la manipolazione.

In che percentuale di casi, secondo gli esperti, il wasabi servito è in realtà un surrogato?

Il sostituto più comune è rafano macinato con colorante alimentare verde, aromatizzato con senape cinese, diffuso soprattutto fuori dal Giappone.

A quale famiglia botanica appartiene la pianta del wasabi, Eutrema japonicum?

La pianta, detta anche ravanello giapponese, cresce spontanea vicino ai fiumi nelle zone fredde del Giappone, in montagna o nelle valli in quota.

Quale invenzione a base di wasabi vinse il Premio Ig Nobel per la Chimica nel 2011?

I ricercatori determinarono la densità ideale di wasabi nell'aria per svegliare le persone in caso di emergenza, sfruttando un effetto simile ai sali.

Quali sono le dimensioni standard di un foglio di nori in commercio?

Il nori di qualità migliore è spesso, liscio, luminoso e privo di buchi; viene tostato prima di essere usato.

Dopo quanti anni un apprendista sushi chef può imparare l'arte del taglio del pesce?

Nei primi due anni l'apprendista può solo osservare il proprio shokunin, lavare i piatti e pulire i pavimenti, prima di passare alla cottura del riso.

Come si chiama l'antico sushi di pesce salato e fermentato per mesi tra strati di riso?

È una variante di un metodo di conservazione del pesce diffuso in Asia sud-orientale ed è ancora molto apprezzato nella zona di Tokyo.

Come si riconosceva il miglior banco di sushi nella Edo dell'Ottocento?

I clienti si pulivano le mani sulla tenda bianca fissata alla bancarella dopo aver mangiato: più era frequentato il banco, più la tenda si sporcava.

Che tipo di parassita è l'Anisakis, responsabile dell'anisakiasi da pesce crudo?

Le infestazioni si prevengono con la cottura o il congelamento del pesce; marinatura, salatura e affumicatura riducono il rischio senza eliminarlo.

Quale differenza c'è nel condimento del riso sushi tra Tokyo e Osaka?

Nei ristoranti di cucina fusion si trovano anche varianti con riso integrale, selvatico o venere.

Chi ha diretto il film «Wasabi» del 2001?

La pianta compare anche in Cars 2, dove Cricchetto la scambia per un dessert, e in Una serie di sfortunati eventi, come antidoto al Mycelium Medusoide.

In quale penisola della prefettura di Shizuoka si coltiva principalmente il wasabi?

Le altre aree principali sono le prefetture di Nagano, Iwate e Shimane, ma la domanda supera la produzione e il Giappone importa wasabi da sette Paesi.

Quale composto volatile dà al wasabi la sua piccantezza iniziale?

Lo stesso composto è responsabile della piccantezza di rafano e senape e viene rilasciato anche come meccanismo di difesa quando la pianta è danneggiata.

Di quale prefettura giapponese è piatto regionale il funazushi?

Si ottiene dalla fermentazione lattica anaerobica del funa, un pesce d'acqua dolce, ed è considerato una chinmi, cioè una prelibatezza.

Quale enzima libera la piccantezza del wasabi quando la pianta viene grattugiata?

L'enzima viene rilasciato dalla rottura delle cellule e catalizza l'idrolisi del glucosinolato di allile, un tioglucoside naturale.

In quali stazioni si vende l'ekiben Masu no sushi?

A Sapporo si trova invece lo Yamabe-sakezushi e a Niigata il Sake no oshizushi, entrambi a base di salmone.

Quale recettore chemosensoriale è noto anche come recettore del wasabi?

Il sapore unico del wasabi deriva da complesse miscele chimiche, tra cui la sinigrina e altri glucosinolati e isotiocianati.

Quali sono le due cultivar di wasabi più diffuse sul mercato?

Per la pasta si possono usare anche i rizomi di altre specie, come Cardamine pseudowasabi.