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A ciência dos alimentos, também chamada de bromatologia, estuda o alimento de ponta a ponta: composição, deterioração, processamento, conservação, qualidade e chegada ao consumidor. Este quiz percorre a formação do bacharel na área, os cursos mais bem avaliados do Brasil e a química por trás do dourado dos assados, a reação de Maillard. São perguntas para quem é da área e para quem só gosta de cozinhar bem.
Todas as 30 perguntas com respostas e explicações. Jogar o quiz
Q 01Qual é o outro nome da ciência dos alimentos?
Bromatologia
O campo vai da composição e da deterioração até a comercialização dos alimentos, sempre com o consumidor como destino final.
Q 02Qual profissional estuda a relação entre nutrientes, alimentação e saúde humana?
Nutricionista
O objetivo é intervir ou acompanhar o estado nutricional das pessoas, ajustando a alimentação às necessidades de cada uma.
Q 03Em que ano do curso de Ciências dos Alimentos os alunos veem matérias básicas como física?
Primeiro ano
Só depois entram análise, microbiologia e toxicologia de alimentos, além de disciplinas de conservação e de legislação.
Q 04Qual curso se destaca na ciência dos alimentos com visão de produção industrial?
Engenharia de Alimentos
O engenheiro dessa área estuda produção, estocagem, acondicionamento e conservação, e pode até projetar equipamentos para a linha de produção.
Q 05Além do trabalho de conclusão de curso, qual componente é obrigatório em Ciências dos Alimentos?
Estágio supervisionado
Esse trabalho final pode ser feito em área teórico-prática ou de formação profissional e consolida as técnicas de pesquisa.
Q 06O que diferencia, por fim, os cursos de ciência, engenharia e nutrição voltados aos alimentos?
Foco dado ao alimento
As grades dos três cursos se cruzam em diversas disciplinas e conceitos básicos; o que muda é a ênfase em matéria-prima ou consumidor.
Q 07Qual provável carcinógeno pode se formar na reação de Maillard em altas temperaturas?
Acrilamida
Ela tende a surgir quando o calor vai além da faixa em que o dourado se forma, rumo à queima e aos sabores ácidos.
Q 08Como a ciência dos alimentos é descrita quanto à sua natureza como área do conhecimento?
Multidisciplinar e aplicada
Por ser aplicada, a área produz conhecimento científico e tecnológico voltado a bens de consumo, e pode servir a setores além da alimentação.
Q 09Em que cidade paulista a ESALQ/USP oferece o curso de Ciências dos Alimentos?
Piracicaba
Essa graduação paulista está entre as mais bem avaliadas do país, ao lado das ofertas em Santa Catarina e em Viçosa.
Q 10A reação de Maillard ocorre entre aminoácidos e que tipo de açúcar?
Açúcares redutores
Bifes grelhados, pães, cookies e marshmallows torrados devem a essa reação o dourado e o sabor característicos.
Q 11Em qual sistema o graduado em Ciências dos Alimentos está apto a atuar?
Vigilância sanitária e epidemiológica
Entre outras competências, o graduado pode auditar fornecedores, capacitar pessoal e criar programas de educação para o consumo.
Q 12Qual visão caracteriza o bacharelado em Ciências dos Alimentos e os cursos de Gastronomia?
Holística
Esse bacharel acompanha o alimento da lavoura ao consumidor, priorizando a relação homem, alimento e ambiente.
Q 13Qual outro profissional pode eventualmente se envolver na ciência dos alimentos?
Veterinários
Q 21Qual curso vê o alimento como fármaco ou como interferente na farmacoterapia?
Farmácia
Esse curso também usa o estado nutricional do paciente em exames laboratoriais clínicos, as chamadas análises clínicas.
Q 22A reação de Maillard é a base de muitas receitas de qual indústria?
Aromatizantes
Trata-se de um escurecimento não enzimático, distinto da caramelização, que dá cor e sabor a bifes, pães e biscoitos.
Q 23A partir de qual ano entram as disciplinas de tecnologia de alimentos em Ciências dos Alimentos?
Terceiro ano
Essas disciplinas cobrem produtos amiláceos, frutas e hortaliças, carnes e ovos, açúcar e bebidas, pescado, óleos, gorduras e derivados do leite.
Na prática, a maior parte da atuação cabe a quem vem de cursos ligados à saúde, à produção industrial, à química ou à biologia aplicada.
Q 14Que classificação permite a quem se forma em Nutrição trabalhar em clínica própria?
Profissional liberal
Quem segue essa carreira também pode coordenar a alimentação em escolas, empresas, hospitais e spas.
Q 15Qual curso, com visão voltada para a saúde, se destaca na atuação em ciência dos alimentos?
Biomedicina
Esse olhar de saúde convive com outros: produção industrial, química e análise, biologia aplicada e uma visão mais ampla do alimento.
Q 16Onde os alunos de Ciências dos Alimentos praticam operações como defumação e enlatamento?
Planta piloto de processamento
Ali se praticam fermentação, secagem, desidratação, refrigeração e congelamento com frutas, carnes, pescado, mandioca, milho, trigo e leite.
Q 17Com visão voltada à análise e tecnologia, quais cursos se destacam na ciência dos alimentos?
Química e Bioquímica
Esses profissionais também entendem a conexão entre nutrientes, bioquímica fisiológica e química clínica.
Q 18Onde trabalham essencialmente os químicos e bioquímicos que atuam com alimentos?
Laboratórios e linhas de produção
Eles cuidam de otimização de processos, controle e garantia da qualidade e de pesquisa e desenvolvimento com enfoque químico.
Q 19A atuação do bacharel em Ciências dos Alimentos começa a partir de qual etapa do alimento?
Pós-colheita
Esse profissional também acompanha a transformação na indústria, a distribuição e a venda, chegando até o consumidor final.
Q 20Em que tipo de ambiente a reação de Maillard é acelerada?
Alcalino
É por isso que se aplica lixívia aos pretzels: os grupos amino desprotonados ficam mais nucleofílicos e escurecem a massa mais depressa.
Q 24Qual processo, que leva à queima e a sabores ácidos, se acentua depois da caramelização?
Pirólise
A caramelização em si é o escurecimento dos açúcares, um processo distinto do escurecimento de Maillard.
Q 25Qual curso da área de alimentos a Universidade Federal de Viçosa oferece em Viçosa/MG?
Ciência e Tecnologia de Laticínios
Esse curso, dedicado aos derivados do leite, figura entre os mais bem avaliados da área no Brasil.
Q 26Em que faixa de temperatura a reação de Maillard normalmente ocorre rapidamente?
140 a 165 °C
Trata-se de um escurecimento não enzimático; acima dessa faixa, a caramelização e a queima passam a dominar o sabor.
Q 27Qual comportamento do alimento na sociedade é foco das Ciências dos Alimentos?
Sócio-cultural
Esse curso também prioriza o estudo da matéria-prima e do produto final, a otimização de processos e a pesquisa e desenvolvimento.
Q 28Na reação de Maillard, qual grupo reativo do açúcar reage com o grupo amino do aminoácido?
Carbonila
O resultado é uma mistura complexa de moléculas pouco caracterizadas, responsável por uma ampla gama de aromas e sabores.
Q 29O que Louis-Camille Maillard tentava reproduzir quando descreveu a reação em 1912?
Síntese biológica de proteínas
Muitas receitas pedem forno bem quente justamente para garantir que a reação descrita por esse químico francês aconteça.
Q 30Qual enzima ajuda a evitar a formação de um provável carcinógeno em alimentos aquecidos?
Asparaginase
Aquecer a uma temperatura mais baixa ou injetar dióxido de carbono também desencoraja a formação desse composto.