Generada en español con IA a partir de nuestra trivia en inglés; las fuentes enlazan a la Wikipedia en español.
La ciencia de los alimentos, o bromatología, aplica la química, la física y la biología a lo que comemos: por qué se estropea un producto, cómo se conserva y qué le ocurre a un ingrediente al cocinarlo. Este cuestionario repasa sus disciplinas, desde la microbiología alimentaria hasta la gastronomía molecular, y dedica la mitad de sus preguntas a la reacción de Maillard, responsable del color dorado del pan, la costra de la carne y el aroma de las galletas. Hay preguntas para curiosos de la cocina y para estudiantes de química.
Las 30 preguntas con respuestas y explicaciones. Jugar la trivia
Q 01¿Qué color da la reacción de Maillard a la costra de la carne cocinada y del pan horneado?
Marrón
Los productos mayoritarios de la reacción son moléculas cíclicas y policíclicas que aportan sabor y aroma.
Q 02¿Con qué se cubre durante varios días el pato laqueado al estilo Pekín para acelerar el dorado?
Miel
Las soluciones de azúcares sobre las proteínas aceleran la reacción de Maillard en la superficie de la pieza.
Q 03¿Cómo se llaman las bacterias «buenas» cada vez más importantes en la ciencia de los alimentos?
Probióticos
Los microorganismos son esenciales para producir queso, yogur, pan, cerveza, vino y otros fermentados.
Q 04¿Cómo se llama el estudio de cómo los sentidos de los consumidores perciben los alimentos?
Análisis sensorial
Los tecnólogos lo aplican mediante paneles de encuesta con posibles consumidores, junto a pruebas microbiológicas y químicas.
Q 05¿Con qué otro nombre se conoce la ciencia de los alimentos?
Bromatología
El libro de texto Food Science la define como la aplicación de las ciencias básicas y la ingeniería al estudio físico, químico y bioquímico de lo que comemos.
Q 06¿Cuántas fases sucesivas tiene la reacción de Maillard?
Tres
En la inicial no hay color; en la avanzada aparecen amarillos ligeros y olores algo desagradables; en la final se forman los pigmentos oscuros.
Q 07¿Qué subdisciplina estudia las transformaciones físicas y químicas de los ingredientes en la cocina?
Gastronomía molecular
Su programa tiene tres ejes, porque reconoce que la cocina tiene componentes sociales, artísticos y técnicos.
Q 08¿Con qué disciplina se confunde a menudo la ciencia de los alimentos?
Tecnología alimentaria
Esa disciplina es el aspecto tecnológico: el diseño de los procesos industriales con los que se fabrican los productos.
Q 09¿Quién desarrolló en 1810 el proceso de enlatado, un hito de la conservación de alimentos?
Nicolas Appert
El proceso aún no se llamaba enlatado y su inventor no conocía realmente el principio que lo hacía funcionar.
Q 10¿De qué rama de la ingeniería toma conceptos la vertiente tecnológica de la ciencia de los alimentos?
Química
La disciplina reúne además conceptos de la física, la fisiología, la microbiología y la bioquímica.
Q 11¿Qué significan las siglas ETA, cuya incidencia limitan las normas de seguridad e higiene en la cocina?
Enfermedades de Transmisión Alimentaria
Formar profesionales de la gastronomía conscientes de esas normas es uno de los objetivos de la disciplina aplicada a la cocina.
Q 12¿En qué tipo de medio se acelera la reacción de Maillard?
Alcalino
En medio ácido el grupo amino queda protonado y deja de ser nucleófilo, lo que frena la reacción.
Q 13¿Qué busca la «sustitución de alimentos» al reemplazar grasa, azúcar o calorías de un producto?
Mantener textura y sabor similares
Q 21¿Por qué la reacción de Maillard ocurre incluso en condiciones de refrigeración?
Su energía de activación es baja
Las temperaturas elevadas la aceleran, pero no son imprescindibles para que se produzca.
Q 22¿Qué alimentos son más propensos a la reacción de Maillard según su contenido de agua?
De humedad intermedia
Con una actividad acuosa inferior a 0,6 los reactantes no se mueven, y por encima de 0,9 el agua, producto de la propia reacción, la inhibe.
Q 23¿En qué dos países fuera de Australia tiene la CSIRO estaciones de control biológico?
Francia y México
La forma y el color del producto también deben conservarse para que el consumidor apenas note el cambio.
Q 14¿Qué significa la raíz griega brôma, que da nombre a la ciencia de los alimentos?
Alimento
El sufijo -logía, también griego, aporta el sentido de ‘estudio’ o ‘ciencia’.
Q 15¿Qué dos reactivos son necesarios para que se produzca la reacción de Maillard?
Un azúcar reductor y un grupo amino
El azúcar puede ser una cetosa o una aldosa, y el grupo amino libre procede de un aminoácido o de una proteína.
Q 16¿En qué ciudad tiene su sede el Instituto de Tecnólogos de Alimentos (IFT)?
Chicago
Es la organización estadounidense miembro de la Unión Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (IUFoST).
Q 17¿Qué determina el sabor obtenido en la reacción de Maillard?
El tipo de aminoácido
Los aminoácidos son más reactivos cuanto más larga es su cadena y si tienen más de un grupo amino.
Q 18¿Cómo se llaman los pigmentos, del amarillo claro al negro, que produce la reacción de Maillard?
Melanoidinas
Técnicamente la reacción es una glucosilación o glicación no enzimática de proteínas, y genera además numerosos compuestos aromáticos.
Q 19¿En qué año demostró Louis-Camille Maillard cómo se forman los pigmentos marrones de la pirólisis?
1912
Probó que esos pigmentos y polímeros surgen tras la reacción de un grupo amino con un grupo carbonilo, normalmente un azúcar reductor.
Q 20¿Qué dos metales tienen efecto catalizador en la reacción de Maillard?
Cobre y hierro
Es el último de los factores que influyen en la reacción, junto con el pH, la temperatura, la humedad y el tipo de aminoácido y de azúcar.
La agencia federal australiana de investigación científica mantiene más de 50 sedes en su propio país.
Q 24¿A qué pH alcanza su velocidad máxima la reacción de Maillard?
10
Las temperaturas altas también la aceleran, pero su energía de activación es tan baja que ocurre incluso en el frigorífico.
Q 25¿Cuántos empleados tiene aproximadamente la CSIRO, la agencia de investigación australiana?
6500
Es la agencia del gobierno federal para la investigación científica y cuenta con sedes también en Francia y México.
Q 26¿Qué químico describió en 1953 el mecanismo de las complejas interacciones de la reacción de Maillard?
John E. Hodge
Aun así, todavía no se han desentrañado todos los aspectos de estas reacciones.
Q 27¿Qué azúcares reductores favorecen más la reacción de Maillard?
Pentosas
Las aldosas reaccionan con más facilidad que las cetosas, y los monosacáridos son más eficientes que los disacáridos.
Q 28¿Más de cuántos compuestos genera la reacción de la glucosa con la glicina?
24
La reacción de la glucosa con amoníaco, más sencilla, ya produce más de quince compuestos distintos.
Q 29¿Qué nombre recibe la transposición que sufre la glucosamina al inicio de la reacción de Maillard?
Amadori
Es el punto de partida de las posteriores reacciones de dorado o tostado, en una etapa en la que aún no hay producción de color.
Q 30¿Qué degradación genera aldehídos y cetonas en la etapa avanzada de la reacción de Maillard?
Strecker
Esos compuestos de bajo peso molecular se detectan fácilmente por el olfato y van acompañados de otros volátiles.