Generada en español con IA a partir de nuestra trivia en inglés; las fuentes enlazan a la Wikipedia en español.
La seguridad alimentaria, entendida como inocuidad, es la disciplina que estudia cómo manipular, preparar y almacenar los alimentos para prevenir las enfermedades que estos transmiten. Esta trivia recorre los tipos de contaminación, las temperaturas de riesgo, las normas y organismos que vigilan lo que comemos y la historia de la pasteurización, desde los experimentos de Louis Pasteur con el vino hasta la leche UHT. Las preguntas van de lo cotidiano a lo experto, cada una con su explicación.
Las 30 preguntas con respuestas y explicaciones. Jugar la trivia
Q 01¿Qué clase de contaminante es un objeto extraño, como un pelo o un vidrio, en la comida?
Físico
Si el cuerpo extraño lleva además microbios patógenos, la contaminación es doble. Las joyas, la suciedad y las uñas son fuentes habituales.
Q 02¿Qué tipo de contaminación es la causa más común de intoxicación alimentaria en el mundo?
Bacteriana
Suele deberse a malas condiciones de almacenamiento o de manipulación, y puede transmitirse por saliva, sangre o excrementos de plagas.
Q 03¿Cuántos principios clave de la higiene de los alimentos establece la OMS?
Cinco
Entre ellos figuran separar los alimentos crudos de los cocinados, cocinarlos el tiempo suficiente y usar agua y materias primas seguras.
Q 04¿Cómo se llama la aparición de dos o más casos de una enfermedad por un mismo alimento?
Brote
En teoría, la intoxicación alimentaria es 100 % prevenible, pero la cantidad de personas que intervienen en la cadena de suministro lo impide en la práctica.
Q 05¿En qué país vela por la higiene de los alimentos la Food Standards Agency?
Reino Unido
Es un organismo público independiente que colabora con las empresas y con las autoridades locales para hacer cumplir las normas.
Q 06¿Entre qué temperaturas se sitúa la «zona de peligro» en la que sobreviven las bacterias?
5 °C y 60 °C
Un medio rico en almidón o proteína, con agua, oxígeno y pH neutro, basta para que los microbios prosperen incluso en pocos minutos.
Q 07¿Qué novela de Upton Sinclair despertó en 1906 la preocupación por la higiene de la carne?
«La jungla»
Era un relato ficticio sobre la vida de los inmigrantes en las ciudades industriales de Estados Unidos; la alarma sanitaria no era la intención del libro.
Q 08¿Qué indicación señala el día tras el cual la ley británica prohíbe vender un alimento?
Fecha de caducidad
Se aplica sobre todo a productos que se deterioran rápidamente tras su producción, por la gravedad potencial del consumo de patógenos.
Q 09¿Qué guía sobre inocuidad de los alimentos publicaron la OMS y la FAO en 1963?
Codex Alimentarius
Sus recomendaciones son de aplicación voluntaria, pero a menudo sirven de base para la legislación nacional y para resolver disputas comerciales.
Q 10¿A qué sistema de inocuidad de los alimentos corresponden las siglas HACCP?
Análisis de peligros y puntos críticos de control
Desde 2006, todo negocio de alimentos británico debe contar con un sistema de gestión debidamente documentado basado en estos principios.
Q 11¿Por su exceso de qué sustancia se intentó ilegalizar la Coca-Cola en Estados Unidos?
Cafeína
Fue la primera prueba y la principal batalla judicial de la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros; el caso se dirigía contra cuarenta barriles y veinte cuñetes del refresco.
Q 12¿Qué emperador encargó a Pasteur averiguar por qué se agriaban el vino y la cerveza?
Napoleón III
Con un microscopio, Pasteur descubrió que intervenían dos organismos: una levadura que producía alcohol y una bacteria que generaba ácido acético.
Q 13¿Qué organismo informa al Parlamento Europeo sobre la inocuidad de los alimentos?
Q 21¿Qué no logra eliminar la pasteurización HTST por su gran resistencia al calor?
Esporas bacterianas
Para destruirlas suelen requerirse temperaturas superiores a 100 °C, de modo que la exposición sea corta y no se dañen los componentes nutricionales.
Q 22¿A qué temperatura se mantiene la leche durante 30 minutos en la pasteurización lenta o VAT?
63 °C
Fue el primer método de pasteurización; tras el calentamiento, el envasado puede demorarse a veces más de 24 horas.
Q 23¿En qué año se publicó por primera vez la norma de inocuidad alimentaria ISO 22000?
2005
Deriva de la ISO 9001 e incluye comunicación interactiva, gestión del sistema, programas de requisitos previos y principios de HACCP.
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
En esta materia, la UE tiende a errar del lado de la máxima protección del consumidor, en línea con el principio de precaución.
Q 14¿En qué ciudad trabajó encubierto el escritor Upton Sinclair en una planta de carne?
Chicago
Pasó nueve meses como empleado para documentarse antes de escribir su célebre novela sobre la industria cárnica.
Q 15¿Sobre qué deben informar desde 2014 en la UE quienes venden alimentos sin envasar?
Alergias
La obligación alcanza a establecimientos de restauración, mostradores de charcutería, panaderías y sandwicherías.
Q 16¿Qué presidente de EE. UU. pidió al Congreso la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros de 1906?
Theodore Roosevelt
Aquellas leyes fueron las primeras del país sobre inocuidad: tipificaron la adulteración y abordaron conservantes como el formaldehído y el bórax.
Q 17¿Qué comisión federal mexicana regula el manejo de alimentos junto con la Secretaría de Salud?
COFEPRIS
La legislación vigente es la NOM-251-SSA1-2009, sobre prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Q 18¿Qué marisco mal manipulado causó en el invierno de 1924–1925 una epidemia en EE. UU.?
Ostras
Desató una epidemia de fiebre tifoidea, pero la FDA no inició programas de desinfección específicos para marisco y leche hasta 1969.
Q 19¿Qué cadena de comida rápida sufrió en 1993 una grave contaminación por E. coli en EE. UU.?
Jack in the Box
La administración Clinton dedicó 43 millones de dólares a una iniciativa que fijó normas para mariscos, carnes, aves y huevos con cáscara.
Q 20¿En qué año aprobó EE. UU. su Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA)?
2011
Considerada la norma más importante del sector en más de 70 años, cambió el énfasis de la respuesta y la contención por una mayor atención a la prevención.
Q 24¿Qué alimento enlatado motivó en 1973 la primera gran retirada de alimentos en EE. UU.?
Setas
Aquel caso de botulismo dio origen a un sistema nacional de vigilancia y a normas sobre el tratamiento térmico de las conservas de bajo contenido ácido.
Q 25¿Qué temperatura ronda el proceso UHT, que trata la leche durante al menos dos segundos?
138 °C
Al ser tan breve la exposición, la degradación del alimento es mínima; la leche así tratada se etiqueta como «ultrapasteurizada».
Q 26¿Por debajo de qué valor de pH deja de estar activa la bacteria Clostridium botulinum?
4,5
Un simple zumo de limón basta para desactivarla; los alimentos menos ácidos necesitan como mínimo 121 °C durante tres minutos.
Q 27¿Qué porcentaje de una población microbiana se elimina en un «tiempo de reducción decimal»?
90 %
También llamado «valor D», expresa la resistencia de un microorganismo al calor: cuanto más alto, más resistente.
Q 28¿A qué pueblo de su infancia regresó Louis Pasteur para estudiar por qué se agriaba el vino?
Arbois
Allí estudió el problema que afectaba a las viñas, en una época en que otros químicos negaban que la fermentación necesitara organismos vivos.
Q 29¿Quién aplicó con éxito a la leche el método de Pasteur en el año 1907?
Charles North
Pese al horror inicial de la industria ante la idea de calentar el vino, un experimento con lotes calentados y sin calentar demostró la eficacia del método.
Q 30¿Qué químico agrícola alemán propuso en 1886 pasteurizar la leche?
Franz von Soxhlet
Los microorganismos crecen de forma óptima entre 25 °C y 37 °C, por lo que la industria láctea evita ese intervalo tras el tratamiento.