Generada en español con IA a partir de nuestra trivia en inglés; las fuentes enlazan a la Wikipedia en español.
La cocción es la operación culinaria que usa el calor para hacer los alimentos más sabrosos, digeribles y seguros. Desde los hogares prehistóricos hasta los hornos modernos, cocinar ha transformado lo que comemos y cómo lo comemos. Esta trivia repasa las técnicas (brasear, estofar, cocer al vapor), la química detrás del dorado y la caramelización, y cómo el calor cambia proteínas, almidones y vitaminas. Hay preguntas fáciles y otras para expertos en la reacción de Maillard. Ideal para jugar en el móvil o imprimir para una noche de trivia.
Las 30 preguntas con respuestas y explicaciones. Jugar la trivia
Q 01¿A qué reino pertenecen las setas y la levadura que se emplea en repostería?
Hongos
La mayoría de los ingredientes proceden de organismos vivos; los cocineros también usan agua, minerales como la sal, vino o alcohol.
Q 02¿Qué vitamina se oxida tanto al cocinar que una cocción prolongada la destruye por completo?
C
No todo se pierde con el calor: la biodisponibilidad de la tiamina, la niacina o el folato aumenta al liberarse de la microestructura del alimento.
Q 03¿Qué transformación externa de la cocción se observa en panes, suflés y bollería?
Hinchamiento
La otra transformación externa que produce el calor es la que se aprecia en gratinados, asados y glaseados.
Q 04¿Qué par de técnicas minimiza la pérdida de vitaminas y minerales al cocinar verduras?
Escaldar o cocer al vapor
Los micronutrientes de frutas y verduras pueden destruirse o inactivarse con el calor, de ahí que convenga una cocción breve.
Q 05¿Qué nematodo presente en ciertos pescados crudos se elimina con la cocción?
Anisakis
Otro parásito que el calor neutraliza es la tenia o lombriz solitaria, presente en carne porcina o vacuna.
Q 06¿Qué nombre recibe la mezcla de mantequilla y harina que espesa salsas en la cocina europea?
Roux
Esta técnica aprovecha que los almidones crean sacáridos mucilaginosos al calentarse, aunque el espesamiento se rompe con un calor excesivo.
Q 07¿Qué les ocurre a las proteínas cuando se calientan?
Se desnaturalizan
Ese cambio vuelve la carne más friable y menos flexible, y en la clara de huevo forma la matriz rígida que sostiene los merengues.
Q 08¿Qué proceso arranca cuando el azúcar pierde por el calor toda su agua de cristalización?
Caramelización
En ese proceso el azúcar sufre una descomposición térmica con formación de carbono y otros productos que dan lugar al caramelo.
Q 09¿Qué proteína coagula en las claras de huevo y sirve de base a los merengues?
Albúmina
Esa matriz relativamente rígida pero flexible es también un componente importante en la cocción de pasteles.
Q 10¿Cuál de estos alimentos se cita como fuente de vitamina D?
Aceite de hígado de pescado
Las zanahorias y el hígado aportan vitamina A, mientras que las verduras verdes frescas son fuente de vitamina K.
Q 11¿Qué tres hortalizas forman la mirepoix del sofrito sobre el que se brasea una pieza?
Cebolla, zanahoria y apio
El vapor que desprenden las hortalizas cae en gotas sobre la pieza y la cocina en su propio jugo dentro de la olla tapada.
Q 12¿Qué antigüedad mínima tienen las pruebas arqueológicas de fuegos de cocina?
300,000 años
Algunos investigadores estiman que los humanos empezaron a cocinar mucho antes: hace hasta 2 millones de años.
Q 13¿Qué sabores pueden atenuarse con la cocción en lugar de desarrollarse?
Ácidos y amargos
Q 21¿Qué síndrome producen algunas cepas de Escherichia coli?
Síndrome urémico hemolítico
Salmonella y algunas especies de Vibrio y Yersinia son otras bacterias de los alimentos crudos que ocasionan trastornos gastrointestinales.
Q 22¿Cómo va la carne en un estofado, a diferencia del braseado?
Cortada en trozos
En el estofado la humedad la aporta un caldo o fondo, y la cocción termina a fuego lento en una olla herméticamente cerrada.
Q 23¿Desde cuándo hay pruebas inequívocas del uso controlado del fuego en el registro arqueológico?
400,000 a. C.
Con los condimentos y la mezcla de ingredientes se logran además nuevas sensaciones sápidas y olfativas.
Q 14¿Con qué hierbas se puede aromatizar el agua al cocinar al vapor?
Albahaca, romero o laurel
En esta técnica los alimentos van sobre una rejilla o colador y nunca tocan el agua, por lo que conservan nutrientes, jugosidad y color.
Q 15¿Qué químico demostró en 1912 cómo se forman los pigmentos marrones al dorar los alimentos?
Louis-Camille Maillard
Demostró que esos pigmentos y polímeros aparecen tras la reacción de un grupo amino con un grupo carbonilo, por lo común un azúcar reductor.
Q 16¿Con qué mezcla logra la cocina asiática un efecto espesante parecido al del roux?
Arroz o almidón de maíz con agua
Una emulsión de almidón con grasa o agua, calentada suavemente, es lo que da cuerpo al plato que se cocina.
Q 17¿Qué alcaloide tóxico de la papa se inactiva al cocinarla?
Solanina
El calor también inactiva aminoácidos tóxicos naturales, como la fasina presente en las judías crudas.
Q 18¿Qué trío de técnicas modifica el sabor y el olor de un plato además de la cocción?
Maceración, flambeado y reducción
El desarrollo del sabor y del aroma es una de las funciones principales que se buscan al aplicar calor a un alimento.
Q 19¿Qué peso mínimo suelen tener las carnes enteras que se cocinan braseadas?
Un kilo
Brasear es una cocción lenta y prolongada: primero se sella la pieza en la plancha bien caliente y luego se termina en horno moderado.
Q 20¿Qué tres minerales necesita el organismo solo en cantidades muy pequeñas?
Cobre, zinc y selenio
En cantidades algo mayores también son esenciales el hierro, el calcio, el magnesio, el cloruro sódico y el azufre.
Esa fecha es muy posterior al Homo erectus; por toda Europa y Oriente Próximo se conservan antiguos hogares, hornos de tierra y huesos quemados.
Q 24¿Qué pigmentos ganan biodisponibilidad con la cocción, igual que la tiamina y el folato?
Carotenoides
El calor libera estos compuestos de la microestructura del alimento, lo que facilita que el organismo los absorba.
Q 25¿Qué enfermedad provoca la bacteria Francisella tularensis, que el calor destruye?
Tularemia
El calor elimina casi todos los agentes patógenos de los alimentos crudos, desde bacterias hasta nematodos, cestodos y protozoarios.
Q 26¿Quién escribió «Catching Fire: How Cooking Made Us Human»?
Richard Wrangham
El libro sostiene que el bipedismo y la gran capacidad craneal indican que el Homo habilis ya cocinaba sus alimentos con regularidad.
Q 27¿A qué pH alcanza su velocidad máxima la reacción de Maillard?
10
En medio ácido el grupo amino queda protonado y deja de ser nucleófilo, por lo que la reacción se frena.
Q 28¿Qué restos de hace unos 780,000 años son la prueba más antigua de comida cocinada con fuego?
Dientes de pescado calentados
Los antropólogos sitúan los fuegos generalizados para cocinar hace unos 250,000 años, cuando aparecieron los primeros hogares.
Q 29¿En qué año describió John E. Hodge el mecanismo de la reacción de Maillard?
1953
Pese a ese avance, todavía no se han desentrañado todos los aspectos de estas complejas interacciones químicas.
Q 30¿En qué cueva sudafricana se hallaron indicios de control del fuego de hace 1 millón de años?
Wonderwerk
Las pruebas salieron del reanálisis de fragmentos óseos quemados y cenizas de plantas conservados en la cueva.