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Crustacé décapode au rostre bien développé, le homard grandit toute sa vie, mue jusqu'à l'épuisement et exprime à l'âge adulte une enzyme qui intrigue les biologistes. Ce quiz passe des Nephropidae au homard américain : records de taille, couleur de la carapace, recettes médiévales, statut d'aliment de pauvre en Nouvelle-Angleterre, lois sur la mise à mort et gestion de la pêche canadienne. De Pompéi aux casiers du golfe du Saint-Laurent, testez ce que vous savez de ce mets autrefois servi dans les prisons.
Les 30 questions avec réponses et explications. Jouer au quiz
Q 01De quelle couleur est la carapace du homard avant que la cuisson ne la fasse virer à l'orange ?
Bleu
Les cuisiniers font bouillir ou cuire à la vapeur les homards vivants, et la chair se déguste souvent avec du beurre fondu et du jus de citron.
Q 02Dans quels établissements le homard était-il couramment servi, au grand dam de leurs pensionnaires ?
Prisons
Dans le Maine, le Massachusetts et les Maritimes canadiennes, il passait pour un aliment de pauvreté réservé aux serviteurs sous contrat.
Q 03Jusqu'à quel âge estime-t-on que les homards vivent dans la nature ?
45 à 50 ans
L'âge reste difficile à déterminer : il est généralement estimé à partir de la taille et d'autres variables.
Q 04Dans les ruines de quelle ville romaine une mosaïque témoigne-t-elle de l'intérêt pour la langouste ?
Pompéi
Au milieu et à la fin de la période romaine, le homard était un mets de moyenne gamme, régulièrement transporté loin à l'intérieur des terres.
Q 05À quel usage le homard américain était-il d'abord jugé tout juste bon ?
Engrais et appât à poisson
Jusqu'à une bonne partie du XXe siècle, il n'était guère considéré que comme un aliment de base en conserve à bas prix.
Q 06De quelle couleur sont les épines des pinces du homard américain ?
Rouges
Son rostre porte aussi une ou plusieurs épines sur la face inférieure, absentes chez Homarus gammarus, dont le dessous des griffes est blanc crème.
Q 07Dans quelle province canadienne a été pêché le plus gros homard jamais enregistré ?
Nouvelle-Écosse
La longévité du homard, limitée par sa taille, lui permet d'atteindre des dimensions impressionnantes.
Q 08Quel pays impose depuis mars 2018 d'assommer les homards avant de les cuisiner ?
Suisse
Les crustacés y bénéficient aussi d'autres formes de protection pendant leur transport.
Q 09Quelle catégorie de homard est la plus chère, car expédiable vivante par avion dans le monde entier ?
Vieille carapace
Il existe ainsi une relation inverse entre le prix du homard américain et sa saveur : les plus délicats restent vendus localement dans les villes de pêche.
Q 10En combien de catégories de carapace les homards capturés sont-ils classés ?
3
Les homards fraîchement mués, à la carapace fine comme du papier, ont la chair la plus douce mais supportent à peine le transport jusqu'à Boston.
Q 11Quelle enzyme, encore active chez le homard adulte, pourrait expliquer sa longévité ?
Télomérase
Elle est particulièrement présente chez les homards « à taches vertes », dont les marques naîtraient de son interaction avec la pigmentation de la carapace.
Q 12À quelle époque le homard américain devient-il populaire auprès des New-Yorkais et des Bostoniens ?
Milieu du XIXe siècle
Les colons européens l'associaient d'abord à des fruits de mer salés à peine comestibles, jugés inférieurs à la viande.
Q 13Dans quel délai après sa sortie de l'eau salée le homard devait-il être cuit, contrairement au poisson ?
2 jours
Q 21Quelle tension applique l'appareil qui électrocute les homards avant cuisson ?
110 volts
L'appareil délivre une charge de 2 à 5 ampères ; une autre méthode consiste à fendre le corps en deux dans le sens de la longueur.
Q 22Quel livre de ménage français de 1393 ne comprend pas moins de cinq recettes de homard ?
« Le Ménagier de Paris »
Ce guide s'adressait aux femmes dirigeant des ménages de la classe supérieure, signe de la popularité du homard chez les riches.
Q 23À la cour de quel roi de France les recettes de Guillaume Tirel étaient-elles populaires ?
Philippe VI
Cette contrainte en fit, loin des côtes, un aliment surtout accessible aux personnes relativement aisées.
Q 14Pourquoi un coup de couteau dans le cerveau du homard ne le tue-t-il généralement pas ?
Son cerveau compte plusieurs ganglions
Endommager le seul ganglion frontal n'entraîne pas la mort, alors que cette technique de « pithing » est censée abréger les souffrances.
Q 15Avec quel condiment le homard était-il régulièrement consommé froid au milieu du XVe siècle ?
Vinaigre
Cette habitude venue de la haute société s'ajoute à la cuisson bouillie, alors la plus courante ; la paysannerie de l'intérieur ignorait encore le homard.
Q 16Quel recueil de recettes français, écrit vers 1300, est le premier à mentionner le homard ?
« Le Viandier »
Il conseille de le cuire « dans du vin et de l'eau, ou au four », et passe pour l'un des premiers livres de « haute cuisine ».
Q 17Quel peuple du Pérou consommait le homard et tirait de sa carapace une teinture rose entre 50 et 800 ?
Moches
Un vaisseau effigie en forme de homard, produit en masse à cette époque, atteste de sa popularité, même si l'usage de l'objet reste inconnu.
Q 18Quelle longueur maximale peut atteindre le homard américain ?
60 cm
Il peut aussi peser 18 kg et atteindre l'âge de 50 ans, et se montre beaucoup moins cher que son cousin d'Europe.
Q 19Quel titre les spécimens de 20 kg valent-ils au homard américain ?
Arthropode actuel le plus lourd
Cette espèce fait l'objet d'une importante pêche commerciale sur les côtes atlantiques de l'Amérique du Nord.
Q 20Depuis combien de temps, au moins, les communautés de pêcheurs côtières consomment-elles le homard ?
100 000 ans
De grands amoncellements de carapaces près des zones de pêche de Grande-Bretagne, d'Afrique du Sud, d'Australie et de Papouasie-Nouvelle-Guinée en témoignent.
L'édition originale du recueil fut publiée avant la naissance de ce cuisinier de cour, qui l'a ensuite développée et republiée.
Q 24Quel naturaliste a décrit la famille des Nephropidae en 1852 ?
James Dwight Dana
Chez ces crustacés au corps tubulaire, les trois premières paires de pattes se terminent par des pinces, la première étant bien plus grosse que les autres.
Q 25Quelle amende maximale risque-t-on dans la ville italienne qui interdit de bouillir les homards vivants ?
495 €
Placer un crustacé marin dans de l'eau douce ou le chauffer lentement jusqu'à ébullition figurent parmi les méthodes les plus douloureuses.
Q 26Quel niveau moyen de mercure la FDA a-t-elle mesuré dans le homard américain entre 2005 et 2007 ?
0,107 ppm
Le homard entre aussi dans la bisque, les rouleaux de homard, le cappon magro ou des plats comme le homard Newberg et le homard Thermidor.
Q 27Quel est le nom scientifique du homard américain, aussi appelé homard canadien ?
Homarus americanus
Cette espèce fait l'objet d'une importante pêche commerciale et ressemble énormément à son proche cousin le homard européen, avec lequel elle peut même s'hybrider.
Q 28Dans les lois alimentaires de quelle religion le homard reste-t-il un aliment tabou ?
Judaïsme
Certains courants de l'islam l'écartent aussi ; en Europe, l'Église a au contraire longtemps encouragé les crustacés comme alternative à la viande.
Q 29Comparées à son corps, comment sont les antennes cylindriques du homard ?
Beaucoup plus longues
La première paire de pattes à pinces est beaucoup plus grosse que les autres, et la carapace porte un rostre bien développé.
Q 30Quelle relation lie le prix du homard américain à sa saveur ?
Inverse
Les homards fraîchement mués ont une carapace mince comme du papier et une chair très douce, mais ils supportent si mal le transport qu'ils se vendent surtout sur place.