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La cuisine indienne est d'abord une mosaïque de cuisines régionales, façonnées par les épices locales, la religion et l'histoire : influences persanes, moghols, comptoirs portugais et produits venus des Amériques. Ce quiz parcourt le Pendjab et ses pains, le pays tamoul et son thali, le Cachemire et ses ragoûts, Goa et son vindaloo, sans oublier les desserts et les boissons. Il revient aussi sur la naissance du poulet au beurre, inventé à Delhi dans les années 1950 et devenu un classique mondial.
Les 30 questions avec réponses et explications. Jouer au quiz
Q 01Quelle pratique alimentaire, liée aux éthiques hindoue, jaïne ou sikhe, est très répandue en Inde ?
Végétarisme
La société indienne est majoritairement d'obédience hindoue ; l'hindouisme et l'islam limitent par ailleurs la consommation de certaines viandes.
Q 02Quelles deux viandes sont peu cuisinées en Inde en raison des interdits religieux ?
Bœuf et porc
La cuisine non végétarienne repose surtout sur le poulet, la viande ovine et le poisson.
Q 03De quel ingrédient de base est faite la boisson appelée lassi ?
Yaourt
Le lassi se décline nature, sucré ou salé ; au Cachemire, la version salée, le laiss, se boit plutôt en dehors des repas.
Q 04De quelle influence européenne est issu le porc vindaloo de Goa ?
Portugaise
La cuisine de Goa est en général moins piquante que celle des autres régions et garde une forte empreinte occidentale.
Q 05D'où viennent les piments, pommes de terre, tomates et maïs intégrés à la cuisine indienne ?
Amériques
Les villes-comptoirs de pays comme la France et le Portugal ont aussi laissé leur marque en cuisinant des viandes rares ailleurs dans le pays.
Q 06Quelle matière grasse la cuisine penjabie utilise-t-elle abondamment, avec la crème ?
Ghee
Cette cuisine du nord emploie aussi beaucoup de blé complet, à la différence du sud où le grain de base est surtout cuit à la vapeur.
Q 07Quel nom porte le plateau compartimenté en acier inoxydable où l'on sert les plats tamouls ?
Thali
À défaut de ce plateau, les plats sont traditionnellement servis sur une feuille de bananier.
Q 08De quelle région sont originaires les paranthas et le dhal, célèbres hors de l'Inde ?
Pendjab
Le poulet cuit au tandoor vient de la même région, dont les repas s'accompagnent de toutes sortes de pains : naan, paratha, roti ou chapati.
Q 09De quelle ville le poulet au beurre, ou murgh makhani, serait-il originaire ?
New Delhi
Ce plat de poulet mariné dans une sauce au beurre se sert généralement avec du pain naan et du riz.
Q 10Quelle viande domine la gastronomie cachemirie ?
Mouton
Roghan josh, yakhni, goshtaba ou aab gosht : les ragoûts cachemiris déclinent cette viande au lait caillé, au lait ou aux prunes.
Q 11Par quelle dynastie la cuisine penjabie est-elle influencée ?
Moghols
Ces envahisseurs musulmans ont apporté dans le nord de l'Inde leurs recettes et leurs modes de cuisson, dont les brochettes grillées et le four vertical.
Q 12Quelles brochettes les envahisseurs musulmans ont-ils apportées dans le nord de l'Inde ?
Kebabs
Ces conquérants ont aussi introduit la cuisson au four vertical, qui donne les naans et le poulet à la marinade rouge.
Q 13De quelle langue vient le mot « curry », qui signifie « sauce » ?
Tamoul
Ce mot désigne en fait l'accompagnement du riz ; en Inde, le mélange d'épices propre à chaque recette s'appelle plutôt masala.
Q 21Dans quel restaurant de Old Delhi le poulet au beurre a-t-il été mis au point dans les années 1950 ?
Moti Mahal
Kundan Lal Jaggi et Kundan Lal Gujral créent la recette dans le quartier de Daryaganj, après la Partition de l'Inde.
Q 22L'invasion de quel conquérant, en 1398, pousse des cuisiniers à fuir vers la vallée du Cachemire ?
Tamerlan
Des centaines d'artisans prennent alors la route de la vallée : architectes, tisserands, sculpteurs sur bois et cuisiniers.
Q 23Quelle proportion des Cachemiris mange de la viande ?
85 %
La comparaison est frappante avec les Penjabis, dont moins d'un tiers consomme de la viande.
Q 14Dans quoi des restes de poulet ont-ils été mélangés pour créer « par hasard » le murgh makhani ?
Sauce tomate au beurre
Le mot makhan désigne le beurre en hindi ; les restes utilisés étaient ceux d'un poulet cuit au four vertical.
Q 15Avec quel pays les interactions ont-elles influencé la cuisine indienne, outre la présence européenne ?
Perse
Avec les migrations indiennes, cette cuisine s'est répandue dans l'océan Indien, en Europe, en Amérique du Nord et aux Antilles, où elle s'est enrichie.
Q 16Par quel pays voisin, avec l'Asie centrale, la cuisine cachemirie est-elle influencée ?
Afghanistan
Cette cuisine est en général moins piquante et fait appel aux herbes fraîches et aux fruits de la vallée.
Q 17Quels trois ingrédients composent en général le masala de la cuisine penjabie ?
Oignon, ail et gingembre
Cette base aromatique se marie au riz et au blé complet, omniprésents dans les repas de cette région du nord.
Q 18Dans quelle ville se trouve le lac Dal et son marché flottant de légumes ?
Srinagar
Les habitants y font commerce depuis leur canoë ; la zone humide produit tomates, concombres et châtaignes d'eau.
Q 19Quelle proportion minimale d'Indiens apprécie une forme de viande ou une autre ?
60 %
Les interdits de l'hindouisme et de l'islam limitent surtout la consommation de bovin, de porc ou de rapaces.
Q 20Dans quels pays le poulet au beurre sert-il aussi de garniture de tarte ?
Australie et Nouvelle-Zélande
À Toronto et dans les Caraïbes, on le trouve plutôt en garniture de pizzas, de poutines, de wraps, de rotis ou de petits pains.
Q 24Que désigne le nadur, spécialité de la vallée du Cachemire ?
Tiges de lotus
Cet ingrédient entre dans des ragoûts de poisson, des haricots rouges ou des plats au tamarin comme le choek nadir.
Q 25Dans quel quartier de New York le restaurant Gaylord servait-il le « butter chicken curry » en 1975 ?
Manhattan
C'est la première apparition de cette expression anglaise dans la presse écrite, comme spécialité de la maison.
Q 26Comment appelle-t-on les chefs cuisiniers traditionnels du Cachemire ?
Waze
Au singulier, on dit waza ; ces chefs descendent des cuisiniers réfugiés dans la vallée à la fin du XIVe siècle.
Q 27De quelle ville venaient les deux migrants penjabis qui ont créé le poulet au beurre ?
Peshawar
Leur recette est née à Delhi après la Partition de l'Inde, dans un restaurant du quartier de Daryaganj.
Q 28Qu'est-ce que le maish-krej, produit réputé du Cachemire ?
Fromage sec
La région produit aussi le maesh crari, surnommé la mozzarella du Cachemire, et un fromage frais maison, le paneer.
Q 29En quelle année une recette est-elle publiée sous le nom de murgh makhanii ?
1974
La recette publiée décrit un poulet cuit au four vertical puis mijoté dans du beurre et de la sauce tomate.
Q 30Selon IANS, combien de tonnes de viande ovine les Cachemiris consomment-ils par an ?
51 000 tonnes
Dans cette région du nord, le riz et la viande constituent la base du repas, à la différence de certains États du sud.