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Née il y a plus de deux mille ans, la sauce de soja est devenue le condiment essentiel des cuisines d'Extrême-Orient, avant de gagner les tables du monde entier. Ce quiz parcourt son histoire, de ses ancêtres fermentés aux comptoirs européens, et les secrets de sa fabrication : moisissure, saumure, fûts et longs mois d'affinage. Il passe aussi en revue ses variétés, claires ou sombres, salées ou sucrées, du Japon à La Réunion.
Les 30 questions avec réponses et explications. Jouer au quiz
Q 01De quel pays la sauce de soja est-elle originaire ?
Chine
Elle s'est ensuite répandue dans toute l'Asie de l'Est et du Sud-Est, où elle sert aussi bien d'ingrédient de cuisson que de condiment.
Q 02Sous quel nom la sauce soja est-elle connue au Japon ?
Shōyu
Les Japonais la classent traditionnellement en cinq catégories, selon ses ingrédients et sa méthode de préparation.
Q 03Quelle saveur, portée par les acides aminés, fait la typicité de la sauce soja ?
Umami
Deux acides aminés en sont surtout responsables : l'acide glutamique et l'acide aspartique.
Q 04Une version du tamari existe pour les consommateurs allergiques à quelle substance ?
Gluten
Le tamari passe pour la sauce soja japonaise « originale » : sa recette est la plus proche de celle qui fut introduite dans l'archipel depuis le continent.
Q 05Comment la sauce soja est-elle appelée en Indonésie ?
Kecap
Le terme désigne aussi toute sauce fermentée, même sans rapport avec le soja ; on l'écrit parfois « ketjap ».
Q 06Le bouillon de quel aliment parfume la sauce soja chinoise cǎogū lǎochōu ?
Champignon
Le bouillon est mélangé à la sauce pendant son vieillissement, puis l'ensemble est exposé au soleil.
Q 07L'arrivée de quelle religion au Japon, au VIe siècle, a favorisé les assaisonnements au soja ?
Bouddhisme
Son idéal de respect de la vie et de végétarisme a fait reculer les assaisonnements d'origine animale au profit de ceux tirés du soja.
Q 08À la cour de quel roi de France la sauce soja aurait-elle agrémenté de somptueux banquets ?
Louis XIV
Deux auteurs l'ont avancé en 1971, sans toutefois donner leurs sources.
Q 09À quoi sert surtout le tourteau solide qui reste après le pressurage de la sauce soja ?
Alimentation animale
Le moût, enveloppé dans des sacs ou des linges, passe deux à trois jours sous une presse hydraulique qui en extrait le liquide.
Q 10Le sucre de quelle plante rend la sauce de soja indonésienne « manis » quasi sirupeuse ?
Palmier
Cette sauce très sucrée entre dans de nombreux plats indonésiens, comme le nasi goreng, le mie goreng ou le semur.
Q 11Quel type de sauce soja est le plus répandu au Japon ?
Koikuchi
De couleur brunâtre à rougeâtre, cette sauce développe des arômes puissants et se fabrique avec à peu près autant de graines de soja que de céréale.
Q 12À La Réunion, quelles boulettes d'apéritif arrose-t-on de quelques gouttes de sauce soja ?
Bouchons
Sur l'île, la sauce, appelée siaw ou siave, peut aussi accompagner les sarcives ou parfumer le riz cantonais.
Q 13À quel produit haut de gamme la sauce de soja chinoise tóu chōu est-elle comparée ?
Huile d'olive extra vierge
Son nom signifie « première sauce soja » : elle provient de la première pression des graines, au goût jugé supérieur.
Q 21Selon la tradition japonaise, combien d'années une tortue est-elle censée vivre ?
10 000
L'animal, symbole de bonheur, de richesse et de longévité, a inspiré le nom et le logo d'une grande marque de sauce soja.
Q 22À quelle température, en degrés Celsius, la sauce soja est-elle pasteurisée ?
70-80
Auparavant, le liquide pressé est mis à décanter afin de séparer la sauce de sa partie huileuse.
Q 23La sauce soja coréenne traditionnelle est un résidu de la production de quelle pâte ?
Doenjang
Fine et foncée, essentiellement à base de soja et de saumure, elle sert surtout pour les soupes, les assaisonnements et les sauces.
Q 14À quelle durée l'industrie réduit-elle souvent le vieillissement de la sauce soja ?
Deux à six mois
Dans la méthode traditionnelle, cet affinage, qui donne à la sauce sa couleur et son arôme, pouvait s'étaler sur un à trois ans.
Q 15Comment la sauce de soja est-elle appelée en Nouvelle-Calédonie ?
Soyo
Elle y relève le riz qui accompagne la plupart des plats calédoniens, mais aussi des marinades et des vinaigrettes.
Q 16Sous quelle dynastie la sauce de soja a-t-elle été inventée, il y a environ 2 200 ans ?
Han occidentaux
Elle était d'abord fabriquée à partir des seules graines de soja, avant qu'on n'y mêle une céréale.
Q 17Quelle céréale domine dans la sauce soja japonaise shiro, à la couleur très claire ?
Blé
Son nom signifie « blanche » ; elle a aussi un goût plus sucré que les autres sauces soja japonaises.
Q 18Que signifie le terme japonais « kikko », à l'origine du nom de la marque Kikkoman ?
Carapace de tortue
La seconde moitié du nom, « man », est un nombre ; les deux éléments se retrouvent dans le logo de la marque.
Q 19Selon les dictionnaires français du XVIIIe siècle, de quoi la sauce soja était-elle tirée ?
Viandes
L'erreur, peut-être colportée par des marins ou des missionnaires, a encore été reprise au XIXe siècle par les dictionnaires de Larousse et de Littré.
Q 20En fûts de quel bois le mélange de koji et de saumure peut-il être mis à fermenter ?
Cèdre
Le sel de la saumure inhibe les moisissures et la plupart des micro-organismes, mais laisse les enzymes poursuivre leur travail.
Q 24Quelle moisissure libère les enzymes qui hydrolysent les ingrédients de la sauce de soja ?
Aspergillus oryzae
Viennent ensuite des fermentations provoquées par des bactéries lactiques et des levures.
Q 25De quelle pâte ancienne la sauce soja japonaise tire-t-elle son origine ?
Hishio
Cette pâte fut d'abord préparée avec de la chair animale, puis avec des graines de soja et de la farine.
Q 26Quelle sauce le terme hokkien « angmo daoiu », « sauce soja des étrangers », désigne-t-il ?
Worcestershire
L'expression est employée dans les communautés chinoises de Singapour et de Malaisie.
Q 27De quel pourcentage la teneur en sel de la sauce soja japonaise gen'en est-elle réduite ?
50
Son nom signifie « réduite en sel » ; une autre variété récente, l'usujio, « pauvre en sel », en contient un cinquième de moins que la sauce classique.
Q 28Que signifie le verbe japonais « tamaru », à l'origine du nom d'une sauce soja ?
S'accumuler
Le nom qui en dérive, tamari, est attesté au XIVe siècle ; vers 1700, les livres de cuisine japonais l'employaient encore presque exclusivement.
Q 29Quel médecin naturaliste fut le premier Européen à décrire la plante de soja ?
Kaempfer
D'origine allemande, il séjourna de 1689 à 1692 sur la petite île de Dejima, près de Nagasaki, seul endroit du Japon ouvert aux Européens.
Q 30En quelle année les familles Mogi et Takanashi fondent-elles l'entreprise devenue Kikkoman ?
1917
L'entreprise familiale a changé de nom en 1964, puis est devenue Kikkoman Corporation en 1980.