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Petit concombre récolté jeune puis confit dans le vinaigre ou fermenté dans le sel, le cornichon accompagne le jambon-beurre comme la sauce tartare, et ses cousins pickles garnissent hamburgers et delicatessen. Ce quiz explore son histoire, de l'Himalaya aux monastères du Moyen Âge, sa botanique, ses modes de conservation et ses variantes allemandes, slaves ou américaines. Il se termine par la place du cornichon dans la culture populaire, de Nino Ferrer au gratte-ciel londonien surnommé Gherkin.
Les 30 questions avec réponses et explications. Jouer au quiz
Q 01De quel fruit, récolté jeune et immature, le cornichon est-il la version marinée ?
Concombre
Des variétés distinctes ont ensuite été sélectionnées par l'homme pour produire d'un côté des cornichons, de l'autre des fruits cueillis à maturité.
Q 02Dans quel sandwich français glisse-t-on volontiers des cornichons confits au vinaigre ?
Jambon-beurre
Les cornichons vendus en Europe de l'Ouest sont petits et croquants, ce qui les rend faciles à glisser entiers entre deux tranches de pain.
Q 03Dans quel plat les Dill Pickles, cornichons doux à l'aneth, sont-ils particulièrement appréciés ?
Hamburgers
Ils peuvent aussi être passés à la friture, une spécialité de Louisiane connue sous le nom de fried pickles.
Q 04Quel mot désigne le cornichon en anglais américain ?
Pickle
Ce terme ne le distingue pas clairement des autres conserves au vinaigre ; en anglais britannique, gherkin désigne plutôt les petits concombres.
Q 05Que signifie littéralement le mot « cornichon » ?
Petite corne
À l'origine, les concombres difformes étaient éliminés jeunes pour être confits, avant que des variétés spécifiques ne soient sélectionnées.
Q 06Quelle sauce à la mayonnaise mêle cornichons hachés, œuf dur, câpres, échalote et persil ?
Tartare
Coupés en julienne ou en tranches, les cornichons entrent aussi dans la sauce charcutière et la sauce verte.
Q 07Quelle herbe aromatise traditionnellement les cornichons au vinaigre à la française ?
Estragon
La recette classique ajoute aussi de l'échalote, de l'ail, du clou de girofle et souvent de petits oignons blancs.
Q 08Quel ustensile, généralement en bois, reste le plus commun pour servir les cornichons ?
Pince
Il existe aussi une fourchette en inox, un bocal à passoire et un bocal sablier que l'on retourne pour attraper les cornichons à sec.
Q 09Quel procédé assure la conservation des cornichons au sel ?
Fermentation lactique
Ces concombres lactofermentés sont de taille importante, avec seulement 3 à 6 fruits au kilo, et sont sucrés en plus des condiments habituels.
Q 10Au Moyen Âge, dans quels lieux la culture du cornichon était-elle courante ?
Monastères
Bien avant cela, le cornichon aurait voyagé des pentes de l'Himalaya à l'Égypte antique, puis vers la Méditerranée.
Q 11Combien de jours, au minimum, laisse-t-on traditionnellement macérer les cornichons ?
15
La macération se fait soit dans une solution acide, le plus souvent du vinaigre, soit par lacto-fermentation dans le sel.
Q 12Quelle hauteur la liane du cornichon peut-elle atteindre ?
4 m
La culture intensive de plein champ, pratiquée en Europe, ressemble beaucoup à celle des autres cucumis.
Q 13De quelles cuisines les malossols sont-ils emblématiques ?
Slaves
On les appelle aussi cornichons « aigres-doux » ou « à la russe », et ils sont très répandus jusqu'en Turquie.
Quel est le nom scientifique de la liane qui donne les cornichons ?
Q 21Près de combien de variétés de cornichons figurent au Catalogue européen ?
160
Le Catalogue français n'en recense que 9, parmi lesquelles la Fin de Meaux, la de Bourbonne ou le Vert petit de Paris.
Q 22Quel taux de sel les cornichons peuvent-ils atteindre après conservation ?
2 %
Cette teneur doit être prise en compte par les personnes soumises à un régime pauvre en sel.
Q 23Quelle marque a commercialisé en 1987 le Tire-Croq, un « ascenseur à cornichons » ?
Amora
Commode pour les très petits cornichons à la française, ce gadget en plastique est aujourd'hui contesté.
Quelle proportion de vinaigre contient le vinaigre blanc de macération versé bouillant ?
Cucumis sativus
Cette plante grimpante se plaît en climat chaud et humide et produit aussi bien des cornichons que des concombres.
Q 15Quel est le principal problème des producteurs de cornichons de plein champ ?
Réunir assez de main-d'œuvre pour la récolte
Autre frein pour les producteurs français : les entreprises de transformation rejettent les gros fruits et privilégient les cornichons à la française.
Q 16De quel État américain les cornichons frits sont-ils une spécialité ?
Louisiane
Il s'agit de cornichons doux à l'aneth, les mêmes que ceux qui garnissent les hamburgers.
Q 17Selon Pline l'Ancien, de quel empereur romain le cornichon était-il un légume préféré ?
Tibère
Pour satisfaire ce goût impérial, on cultivait déjà ces fruits à l'abri, sous des châssis de verre.
Q 18Depuis plus de combien d'années les cornichons seraient-ils cultivés au sud de l'Himalaya ?
4 000
Ils auraient ensuite été cultivés dans l'Égypte antique, d'où ils se seraient répandus dans tout le bassin méditerranéen.
Q 19Où les cornichons à l'aneth, au raifort ou à la moutarde sont-ils particulièrement populaires ?
Allemagne et Scandinavie
Les cornichons frottés au gros sel y sont confits dans le vinaigre blanc, une fermentation courte qui préserve leur texture croquante.
Q 20À quel pH faut-il abaisser la préparation pour bien conserver des cornichons ?
4,6
Les cornichons industriels peuvent en outre contenir des sulfites, un détail à connaître pour les personnes sensibles.
2/3
Le reste est de l'eau, et la macération dans ce mélange dure de quinze jours à six mois selon les recettes.
Q 25Que signifie le mot grec ancien dont dériveraient « gherkin » et « Gurke » ?
Vert, immature
La même racine se retrouve dans le nom d'une variété d'origine russe, l'agourci, et dans le russe огурец.
Q 26Quels cornichons allemands bénéficient d'une indication géographique protégée depuis 1999 ?
Spreewälder Gurken
Les concombres de l'île de Reichenau ont obtenu la même protection européenne bien plus tard, le 22 février 2008.
Q 27Quelle dose de sulfate de cuivre par litre recommandaient les recettes traditionnelles ?
0,15 g
Les industriels préfèrent aujourd'hui les sulfites, tandis que le pH de la préparation doit descendre à 4,6 pour une bonne conservation.
Q 28Quelle fortification Vauban appelait-il un « cornichon », comme au château de Guillaumes ?
Deux bastions reliés par une courtine
Sur les plats, les gros cornichons peuvent être découpés en éventail, en lamelles, en rondelles, en dés ou en julienne.
Q 29Où cache-t-on, aux États-Unis, la décoration appelée « cornichon de Noël » ?
Dans un sapin
Les très petits cornichons à la française sont assez peu communs en dehors de la France et de l'Europe du Sud.
Q 30Qui chante « Les Cornichons », chanson de 1966 qui raconte un pique-nique ?
Nino Ferrer
Vauban utilisait le même mot pour désigner un type de fortification, comme au château de Guillaumes.