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La cuisine chinoise est l'une des plus réputées au monde, et sans doute la plus variée : du blé du nord au riz du sud, chaque région a ses saveurs, ses ingrédients et ses tours de main. Ce quiz parcourt les grandes cuisines régionales, le wok et le hachoir, le tofu, les sauces, le thé et les alcools, sans oublier les plats de fête et les usages de la table. Il fait aussi un détour par la cuisine chinoise hors de Chine, jusqu'au fameux biscuit porte-bonheur servi en fin de repas.
Les 30 questions avec réponses et explications. Jouer au quiz
Q 01À quel mode de cuisson sert le panier de bambou chinois appelé zhēnglóng ?
Vapeur
Son couvercle et son fond sont ses parties les plus importantes ; la plupart de ces paniers sont circulaires, d'un diamètre de 20 à 25 cm.
Q 02Lors de quelle fête chinoise mange-t-on traditionnellement les gâteaux de lune ?
Mi-automne
Elle coïncide avec une pleine lune, et l'on dit généralement que les meilleurs de ces gâteaux viennent de Hong Kong.
Q 03Combien de grandes cuisines régionales la tradition chinoise distingue-t-elle ?
Huit
Leur forme actuelle est assez récente : beaucoup de ces cuisines régionales ne se sont fixées qu'au XIXe siècle.
Q 04Quelle forme a la table chinoise traditionnelle, parfois coiffée d'un plateau tournant ?
Ronde
Les plats, mis en commun, se partagent entre tous les convives : la table chinoise se distingue par son aspect social.
Q 05Quel animal fournit la viande et le beurre qui nourrissent le plateau du Tibet ?
Yak
La steppe et le climat y sont rudes et la végétation très rare ; le riz et les légumes viennent de régions moins arides.
Q 06À quelle occasion mange-t-on en Chine les « pâtes de longue vie » ?
Anniversaire
Très fines et très longues, elles sont censées assurer la longévité : il importe donc de ne pas les casser pendant la cuisson.
Q 07Quel ustensile ne trouve-t-on jamais sur une table chinoise traditionnelle ?
Couteau
Tous les aliments sont découpés en cuisine, à l'exception de certains fruits de mer servis non décortiqués.
Q 08Quel plat de nouilles, adapté de la cuisine chinoise à l'étranger, a conquis le monde ?
Ramen
Partout où des Chinois se sont installés, leur cuisine s'est adaptée aux goûts et aux ingrédients locaux, donnant de nombreuses cuisines fusion.
Q 09Sur quoi les dim sum circulent-ils entre les tables des restaurants du sud de la Chine ?
Chariots
Ces bouchées, d'une grande variété, sont la spécialité des zaofan, restaurants tournés vers le petit déjeuner.
Q 10Quelle sensation étrange le poivre de Sichuan produit-il sur la langue ?
Un engourdissement
Son goût est à la fois piquant et âpre ; on le fait souvent griller à sec avec du gros sel pour le parfumer.
Q 11Que ne contient pas le riz gluant, contrairement à ce que son nom laisse croire ?
Gluten
Ce riz à grains courts, le nuòmǐ, sert notamment à fabriquer le vin de Shaoxing et le gâteau du Nouvel An.
Q 12Quelle forme a la lame du hachoir chinois traditionnel (càidāo) ?
Rectangulaire
En acier, elle mesure environ 20 × 10 cm ; très polyvalent, le hachoir sert même à transférer les aliments d'un endroit à un autre.
Q 13Quelle fête chinoise les zongzi, feuilles de bambou farcies, accompagnent-ils ?
Bateaux dragons
Leur farce réunit riz gluant, porc, arachides et jaune d'œuf de cane salé.
Q 21À quelle famille de plantes le poivre de Sichuan appartient-il en réalité ?
Agrumes
Malgré son nom, cette épice n'a rien d'un poivre ; elle est très typique de la cuisine sichuanaise.
Q 22Quel dirigeant a donné son nom à la plus célèbre variante du porc braisé du Hunan ?
Mao
Ce hóngshāoròu, morceau de porc avec gras et couenne cuit dans la sauce de soja, se sert accompagné de haricots verts.
Q 23À quoi ressemblent les bâtonnets obtenus par la découpe chinoise en julienne (sī) ?
Allumettes
On coupe d'abord l'aliment en tranches minces, puis on empile plusieurs tranches pour les recouper une seconde fois.
Q 14Quelle famille d'aliments est traditionnellement absente de la cuisine chinoise ?
Produits laitiers
Cette absence s'explique par une intolérance au lactose répandue dans de nombreux pays d'Asie.
Q 15Quel effet la diététique chinoise prête-t-elle aux aliments dits yin ?
Rafraîchissant
Féminins, humides et mous, ils regroupent la plupart des légumes et des fruits ; les aliments yang, frits, épicés ou carnés, ont l'effet inverse.
Q 16Que signifie, à table en Chine, taper trois fois du bout de l'index et du majeur recourbés ?
Remercier qui vous sert
Le geste imite une courbette ; l'hôte veille de son côté à ce que le bol, la tasse et le verre de son invité restent toujours pleins.
Q 17À quel fromage français compare-t-on l'odeur du tofu puant (chòudòufu) ?
Munster
Le tofu se présente en Chine sous autant de formes que le fromage en France : frais, fermenté, frit, gonflé, séché et pressé…
Q 18Quelle ressource cherchait-on à économiser en adoptant le wok, à la cuisson très rapide ?
Combustible
On cuisine au wok depuis plus de 2 000 ans ; son fond concave et ses hautes parois répartissent la chaleur plus uniformément qu'une poêle classique.
Q 19Quelle céréale dominait le nord de la Chine avant d'y être supplantée par le blé ?
Millet
La farine de blé s'y décline aujourd'hui en nouilles, ravioles, crêpes et pains, tandis que le sud reste fidèle au riz.
Q 20Que signifie « lā miàn », nom des nouilles fraîches façonnées à la main en Chine ?
Pâtes étirées
Elles sont faites sans aucun outil de découpe, dans des restaurants de quartier spécialisés dans les pâtes fraîches.
Q 24De quelle ville chinoise le thé vert Longjing est-il originaire ?
Hangzhou
Ce thé vert torréfié du Zhejiang, aussi connu sous le nom de Dragon Well, est produit principalement à la main.
Q 25Combien de fois environ étire-t-on et replie-t-on le pâton des nouilles lā miàn ?
Sept
On obtient ainsi une unique pâte fraîche, longue et fine, jetée dans un bouillon aromatisé puis servie en bol avec de la viande séchée et des épices.
Q 26Quelle huile, qui résiste à 240 °C, sert de base à la fondue du Sichuan ?
Colza
Très parfumée, elle sert aussi à préparer la sauce pimentée ; la cuisine chinoise réclame des huiles qui ne fument qu'à température élevée.
Q 27Quelle communauté musulmane tient en Chine les restaurants de nouilles lā miàn ?
Hui
Originaires de l'ouest du pays, ces restaurateurs ne proposent aucun plat à base de porc, mais vendent souvent de l'alcool.
Q 28Combien de traits compte, à peu près, le sinogramme « biáng » des nouilles de Xi'an ?
60
Ce caractère est réputé le plus complexe de la langue chinoise ; il sert à écrire le nom de larges nouilles plates.
Q 29De quelle ville vient le vinaigre noir « chinkiang », le plus populaire de Chine ?
Zhenjiang
Obtenu par fermentation de riz noir glutineux, ce vinaigre a une saveur fumée et douce qui rappelle un peu le vinaigre balsamique.
Q 30Dans quelle province chinoise se prend le repas traditionnel appelé « banquet d'eau » ?
Henan
La même province compte parmi ses spécialités les têtes de canard épicées.