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Écorce de cannelle, fleur de safran, rhizome de gingembre ou graine de muscade : les épices viennent de toutes les parties des plantes et de tous les continents, et elles ont longtemps compté parmi les marchandises les plus précieuses du monde. Ce quiz explore leur définition, les grands mélanges comme le curry, le chili, le ras el-hanout ou les cinq épices chinois, puis l'histoire de leur commerce, d'Alexandrie à Venise et aux navigateurs portugais. Il se termine par l'économie actuelle des épices et par le poivrier noir, la liane qui donne l'épice par excellence.
Les 30 questions avec réponses et explications. Jouer au quiz
Q 01De quelle partie de la plante la cannelle est-elle tirée ?
Écorce
Le safran et le clou de girofle viennent de la fleur, le poivre et le piment du fruit, le gingembre et le curcuma du rhizome.
Q 02Lequel de ces produits est classé parmi les condiments plutôt que parmi les épices ?
Mayonnaise
Les condiments sont apportés à table au moment du service et consommés en quantité, comme le sel ou les cornichons.
Q 03Quel plat texan a fait connaître en français le nom du condiment aztèque à base de piments ?
Chili con carne
Par analogie, les préparations pimentées d'Inde, de Chine, de Corée ou de Thaïlande portent aussi ce nom en Occident.
Q 04Quelle partie de la coriandre est considérée comme une épice ?
Graines
Il en va de même pour le fenouil et la carotte, dont les feuilles ou les racines relèvent des herbes aromatiques ou des légumes.
Q 05De quelle ville, aujourd'hui Chennai, vient la « véritable » poudre de curry popularisée par les Anglais ?
Madras
Cette poudre contient notamment du curcuma, du piment fort, du gingembre, de la coriandre, de la moutarde noire, de l'ail, du poivre noir et du sel.
Q 06Dans la Genèse, à qui Joseph est-il vendu comme esclave par ses frères ?
Marchands d'épices
Dans le Cantique des cantiques, le rédacteur compare aussi sa bien-aimée à de nombreuses formes d'épices.
Q 07Comment peut-on traduire « ras el-hanout », nom d'un assortiment d'épices du Maghreb ?
Tête de l'épicerie
Il compte traditionnellement de trente à soixante épices, parfois jusqu'à 100, contre une dizaine dans les versions de supermarché.
Q 08À quelle condition le piment est-il considéré comme une épice ?
Séché et réduit en poudre
La moutarde suit la même logique : la graine est une épice, mais la préparation qui porte le même nom est un condiment.
Q 09À quelle famille botanique appartient le poivrier noir, Piper nigrum ?
Pipéracées
Cette liane tropicale est cultivée pour ses baies, qui donnent selon leur traitement du poivre noir, vert ou blanc.
Q 10Que signifie masala, le nom que l'on préfère à « curry » en Inde ?
Mélange
Le terme « curry » reste surtout employé en Europe, où il désigne un grand nombre de préparations différentes.
Q 11Les « cinq épices » chinois se mélangent à une sauce à base de quoi pour le canard et le porc ?
Soja
On dit aussi que cette préparation réunit les cinq saveurs : sucré, salé, amer, acide et poivré.
Q 12De quel mot latin le terme « épice » tire-t-il son origine ?
species
Le même mot a donné « espèce » ; en bas latin, il signifiait « denrée, épice, drogue ».
Q 13De quelle langue aztèque vient le mot « chili » ?
Nahuatl
Le mot chīlli y signifie simplement « piment » ; il est passé en français par l'espagnol et l'anglais.
Q 14Que signifie kari, le mot tamoul à l'origine du terme « curry » ?
Q 21Quelle épopée indienne, peut-être écrite vers 200 av. J.-C., mentionne le girofle ?
Ramayana
Le girofle était en tout cas connu des Romains au Ier siècle, puisque Pline l'Ancien l'évoque dans ses écrits.
Q 22Quel ingrédient le ras el-hanout contient-il toujours, en plus des épices ?
Fleurs séchées
Lavande, pétales ou boutons de rose complètent une base de poivre, gingembre, muscade, cannelle, cardamome, girofle et curcuma.
Q 23À quelle fête musulmane le ras el-hanout est-il particulièrement associé ?
Aïd el-Kebir
Très aromatique, légèrement sucré mais peu piquant, il parfume couscous, tajines et pastillas, mais aussi la pâtisserie et le café.
Ragoût
Le mot apparaît en français dès le XVIIe siècle, d'abord sous la forme « cari » venue de textes portugais, latins et néerlandais.
Q 15Lequel de ces aromates est d'origine animale ?
Castoréum
Le musc et l'ambre gris sont eux aussi des aromates animaux, utilisés en médecine comme en parfumerie.
Q 16Que signifie « garam masala », la plus célèbre des poudres indiennes pour le curry ?
Mélange chaud
La plupart des versions contiennent au moins de la cardamome, du cumin, de la cannelle, du poivre noir et des clous de girofle.
Q 17Lequel de ces ingrédients entre dans la composition des « cinq épices » chinois ?
Anis étoilé
Poivre du Sichuan, cannelle, clous de girofle et graines de fenouil complètent la recette, à parts égales, en écho aux cinq éléments.
Q 18De quelles îles des Moluques la muscade est-elle originaire ?
Banda
En Asie du Sud-Est insulaire, la muscade porte le nom sanscrit de pala, signe de l'ancienneté de son usage dans la région.
Q 19Quels aliments la définition de la FDA américaine exclut-elle des épices ?
Oignons, ail et céleri
À l'inverse, la définition suisse inclut les herbes aromatiques parmi les épices, mais ne retient que les substances séchées.
Q 20Quelle épice domine l'odeur de la « véritable » poudre de curry popularisée par les Anglais ?
Cumin
Sa saveur est riche, complexe et variablement piquante, et sa couleur tire sur l'ocre-jaune foncé.
Q 24Où se tient, en 1908, le premier congrès international qui définit l'épice contre les fraudes ?
Genève
Cette définition incluait les plantes indigènes à l'Europe, comme le cumin, mais ignorait les usages en médecine ou en teinturerie.
Q 25Dans quel texte du XIIe siècle le mot « épice » apparaît-il pour la première fois en français ?
Pèlerinage de Charlemagne
Il y prend le sens de « substance aromatique », une notion qui se confond encore aujourd'hui avec celles d'aromate et de condiment.
Q 26Combien de plantes compte la liste internationale d'épices établie par l'ISO en 1982 ?
109
Cette liste non exhaustive a été revue et corrigée en 1995, au gré des avancées de la nomenclature botanique.
Q 27Quelle proportion minimale d'épices la norme internationale impose-t-elle à une poudre de curry ?
85 %
Établie en 1999, cette norme limite aussi le sel à 5 % et autorise un produit amylacé alimentaire.
Q 28Quelle plante des bords de la Baltique serait l'une des premières épices utilisées en Europe ?
Alliaire officinale
Sans valeur nutritionnelle particulière, cette « herbe à ail » servait sans doute à relever le goût des aliments il y a plus de 6 000 ans.
Q 29À partir de quoi est préparée la poudre de cantharides parfois ajoutée au ras el-hanout ?
Insectes broyés
Parmi les autres ajouts réputés aphrodisiaques figurent les fruits du frêne et, à très faible dose, les baies toxiques de belladone.
Q 30Sur quel site mésopotamien, en Syrie actuelle, a-t-on trouvé un clou de girofle daté de 1700 av. J.-C. ?
Terqa
Le clou gisait parmi des restes calcinés sur le sol d'une cuisine incendiée, preuve d'une arrivée précoce au Proche-Orient.