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Premier aliment de tous les mammifères, le lait est aussi une histoire de dix mille ans : domestication des chèvres, poteries néolithiques, biberons de l'âge du fer, réglementation française et mythes grecs ou scandinaves. Ce quiz explore sa composition, de la caséine au lactose, les hormones de la lactation, les records des producteurs mondiaux et la transformation en fromage, des pâtes persillées au lait cru. De la chèvre Amalthée au degré Dornic, vérifiez ce que vous savez vraiment de ce liquide blanc.
Les 30 questions avec réponses et explications. Jouer au quiz
Q 01En France, à quel animal la dénomination « lait » sans précision d'espèce est-elle réservée ?
Vache
Tout autre lait doit porter le nom de l'espèce : « lait de chèvre », « lait de brebis », « lait d'ânesse ».
Q 02Quelle boisson sucrée prépare-t-on en délayant un jaune d'œuf dans un verre de lait ?
Lait de poule
Le lait sert aussi de superlatif pour la couleur blanche : « blanc de lait » décrit l'albâtre, le marbre ou la peau.
Q 03De quelle couleur est le colostrum, le lait sécrété en début de lactation ?
Jaunâtre
Il porte les anticorps de la mère et réduit ainsi le risque de nombreuses maladies chez le nouveau-né.
Q 04Quelle proportion d'eau contient environ le lait de vache ?
87 %
Sur 100 g de lait, 13 g sont de la matière sèche, où dominent matière grasse, protéines et lactose.
Q 05Quel président du Conseil organise en 1954 la distribution de lait dans les écoles ?
Pierre Mendès France
La mesure visait aussi les casernes, pour lutter contre la dénutrition et l'alcoolisme.
Q 06Quels oiseaux nourrissent leurs oisillons avec du lait de jabot ?
Pigeons
Les flamants et les manchots en produisent aussi ; dépourvu de glucides, il est fait surtout de lipides, de protéines et d'eau.
Q 07Quel mammifère produit un lait contenant plus de 50 % de matières grasses ?
Le phoque
À l'inverse, les laits d'ânesse et de jument sont les plus pauvres en graisses.
Q 08Dans l'Égypte antique, quelle déesse offrait le lait aux hommes de la vallée du Nil ?
Isis
Dans le Livre de l'Exode, le « pays ruisselant de lait et de miel » promis à Moïse fait du lait un symbole d'abondance.
Q 09Selon la mythologie grecque, le lait de quelle déesse a formé la Voie lactée ?
Héra
Héraclès nourrisson, alors appelé Alcide, s'était jeté sur son sein avec une telle soif qu'une giclée de lait jaillit.
Q 10Quel était le plus grand producteur de lait et de produits laitiers en 2009 ?
L'Union européenne
L'Inde arrive en deuxième position, devant les États-Unis, la Chine, l'Allemagne, le Brésil et la Russie.
Q 11Quelle race de vache donne un lait riche en matière grasse, contrairement à la holstein ?
Normande
La holstein, race des élevages intensifs, voit ses taux de matières utiles corrigés par une alimentation très énergétique.
Q 12Quelle hormone commande la sécrétion du lait chez les mammifères ?
La prolactine
Les hormones de la gestation, comme la progestérone, préparent quant à elles la mamelle avant la parturition.
Q 13Quelle chèvre a nourri Zeus enfant de son lait ?
Amalthée
La corne d'abondance, symbole de richesse, provient de cette chèvre nourricière.
Q 21Combien de tonnes de lait les fermes laitières du monde ont-elles produit en 2011 ?
730 millions
L'Inde, l'Europe, l'Australie, les États-Unis, le Canada, la Chine et la Russie en sont les principaux consommateurs.
Q 22Dans la mythologie scandinave, quelle vache nourrit le géant Ymir ?
Audhumla
Dans l'hindouisme, le monde a, lui, été créé à partir du barattage de la mer de lait.
Q 23Depuis combien d'années boit-on du lait en Europe de l'Est, d'après des résidus sur poteries ?
7 000 ans
Dans les Îles britanniques, les traces les plus anciennes remontent à 5 000 ans, au Néolithique.
Q 14Quelle part des protéines totales du lait la caséine représente-t-elle ?
80 %
Les séroprotéines, minoritaires, ont pourtant une valeur nutritive plus élevée et se retrouvent dans le lactosérum.
Q 15Dans quel pays actuel des poteries du 7e millénaire av. J.-C. portent-elles des traces de lait ?
La Turquie
Vers -3000, des pasteurs de la steppe eurasiatique élevant chevaux, chèvres, moutons et vaches se nourrissent massivement de produits laitiers.
Q 16De quel mot du latin vulgaire le substantif « lait » est-il issu ?
lactem
En latin classique, lac, lactis désignait aussi bien le lait des femelles que le suc laiteux des plantes.
Q 17Quelle vitamine du lait frais perd plus de la moitié de sa teneur après 36 h au réfrigérateur ?
C
Présente à hauteur de 8 mg/l, elle côtoie les vitamines B2 et B12, hydrosolubles, et A, D et E, liposolubles.
Q 18Quels mammifères n'ont pas de mamelles mais des « champs mammaires » où le lait suinte ?
Monotrèmes
L'ornithorynque en fait partie : ses petits lèchent une substance laiteuse sécrétée à la surface de la peau dès l'éclosion des œufs.
Q 19Le pouvoir sucrant du lactose est combien de fois plus faible que celui du saccharose ?
Six fois
Ce disaccharide est généralement le principal élément solide du lait et peut provoquer des intolérances.
Q 20Quelle hormone induit l'éjection du lait chez les mammifères placentaires ?
L'ocytocine
Chez les oiseaux comme chez les poissons cichlidés, la production d'une sécrétion nourricière dépend elle aussi d'une hormone.
Q 24Quel est le pH du lait humain ?
7 à 7,5
Le lait de vache, lui, est légèrement acide, avec un pH compris entre 6,4 et 6,8.
Q 25Quel degré mesure l'acidité du lait et indique son état de conservation ?
Dornic
L'acidité augmente avec le temps, car le lactose se dégrade progressivement en acide lactique.
Q 26Au cours de quel millénaire avant J.-C. les chèvres ont-elles été domestiquées ?
8e millénaire
Moutons et bœufs les avaient précédées d'un millénaire ; ces ruminants valorisent une herbe que les humains ne consomment pas.
Q 27Où des « biberons » en céramique de l'âge du fer contenaient-ils du lait animal pour enfants ?
Bavière
Publiée en 2019, l'étude confirme l'importance du lait des animaux domestiques pour sevrer les nourrissons de ces communautés.
Q 28Quelle est la densité moyenne du lait de vache ?
1,032
C'est un mélange très complexe et instable, dont l'extrait sec représente 130 g par litre, avec 35 à 45 g de matières grasses.
Q 29Quelle protéine du lait inhibe la sensation de douleur ?
La casomorphine
Le lait est à la fois une solution (lactose, sels), une suspension (matières azotées) et une émulsion (matières grasses).
Q 30Quel ancêtre des mammifères placentaires, vieux de 125 Ma, produisait déjà une forme de lait ?
Eomaia
Cette petite créature du Crétacé ressemblait superficiellement aux rongeurs.