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Spaghetti, tagliatelles, raviolis ou nouilles chinoises : les pâtes se déclinent en formes et en traditions innombrables, de la semoule de blé dur italienne à la farine de riz asiatique. Ce quiz parcourt leur histoire, des nouilles vieilles de 4 000 ans retrouvées en Chine aux pâtes sèches apportées en Sicile par les conquérants musulmans, jusqu'aux lois françaises et italiennes des années 1930. Il se termine par la cuisson, les couleurs, le cinéma et une icône canadienne en boîte : le Kraft Dinner.
Les 30 questions avec réponses et explications. Jouer au quiz
Q 01Quel constituant des pâtes, libéré dans l'eau de cuisson, les fait coller entre elles ?
Amidon
C'est aussi pourquoi on ne rince pas les pâtes : on perdrait ce qui lie l'accompagnement et leur donne une texture spécifique.
Q 02Quel ingrédient, avec le charbon végétal, permet d'obtenir des pâtes noires ?
Encre de seiche
Le vert vient de l'épinard, du basilic ou de l'ortie, le rouge de la tomate ou de la betterave et l'orange de la carotte.
Q 03À quelle date a lieu chaque année la journée mondiale des pâtes ?
25 octobre
Elle a été lancée en 2009 par la National Pasta Association américaine et l'International Pasta Organization.
Q 04Quelle quantité d'eau est conseillée pour cuire 100 grammes de pâtes ?
Un litre
Cette proportion évite de trop refroidir l'eau de cuisson au moment où l'on y plonge les pâtes.
Q 05Quelle étape de la fabrication des pâtes sèches échappe à la production familiale ?
Séchage
À la maison, une machine à pâtes (laminoir) permet de façonner la pâte, mais seuls les industriels produisent des pâtes sèches.
Q 06Quelle épouse d'Henri II favorise l'arrivée des pâtes en France au XVIe siècle ?
Catherine de Médicis
Les pâtes réputées les meilleures viennent principalement d'Italie et de Chine, qui ont chacune influencé leurs voisins.
Q 07À la différence des pâtes italiennes, avec quoi prépare-t-on les nouilles chinoises ?
Farine
La matière première suit la géographie : le riz là où la riziculture domine, le blé ailleurs.
Q 08Quel peuple a introduit les pâtes sèches en Italie avec la conquête de la Sicile ?
Arabes
Ils sont aussi à l'origine des pâtes en lanières, et la Sicile a ensuite connu un développement gastronomique qui perdure.
Q 09Que signifie le terme grec pastá, à l'origine du mot « pâte » ?
Bouillie d'orge
Le terme générique macaroni a longtemps servi en français avant que le mot spécifique pâte ne s'impose.
Q 10Quelle opération de fabrication explique la grande diversité de formes des pâtes sèches ?
Extrusion
Le mélange d'eau et de semoule, à l'état pâteux, passe sous pression à travers une formeuse munie de buses particulières.
Q 11À quoi sert réellement un peu d'huile dans l'eau de cuisson des pâtes ?
Limiter les débordements
L'huile ne se mêle pas à l'eau, même bouillante ; la croyance qu'une goutte empêche les pâtes de coller est donc sans fondement.
Q 12Quel taux d'humidité les pâtes sèches du commerce ne dépassent-elles généralement pas ?
12 %
Certaines pâtes sèches contiennent des œufs ou des herbes, et il en existe aussi au blé complet.
Q 13Comment s'appelle le procédé de fabrication des pâtes fraîches ?
Laminage
Le mélange pâteux est aplati jusqu'à obtenir une fine feuille d'environ un millimètre d'épaisseur.
Q 21À quel siècle les pâtes commencent-elles à être farcies en Europe ?
XIVe siècle
L'Europe avait plus de dix siècles de retard sur la Chine, où la recette des raviolis bouillis est notée dès le IIIe siècle.
Q 22Sur quel site chinois a-t-on retrouvé des nouilles tirées à la main datées de -2000 ?
Lajia
Ces nouilles avaient été façonnées à partir de deux millets, Setaria italica et Panicum miliaceum.
Q 23À quel siècle les républiques de Gênes et de Pise commercialisent-elles des pâtes sèches ?
XIIe siècle
Des traces de pâtes sèches à base de semoule de blé dur apparaissent dès 800 environ, introduites par les conquérants musulmans de la Sicile.
Q 14Selon la légende, en quelle année Marco Polo aurait-il rapporté des pâtes de Chine à Venise ?
1295
Cette histoire aurait en réalité été inventée dans les années 1920 par un fabricant américain de pâtes.
Q 15Le mot français « nouille » est emprunté avant 1767 à quelle langue ?
Allemand
Le terme s'est d'abord écrit noudle ou nudeln vers 1765, avant de donner noodle en anglais en 1779.
Q 16Autour de quelle ville les fabricants français de pâtes se concentrent-ils au XIXe siècle ?
Clermont-Ferrand
L'industrie, facilitée par le chemin de fer à partir de 1855, finit par tarir les importations italiennes grâce aux fabriques Chatard, Roche ou Magnin.
Q 17Que signifie lā miàn, nom des nouilles chinoises façonnées à la main sans outil de découpe ?
Pâtes étirées
Le pâton, très souple, est étiré et replié environ sept fois jusqu'à obtenir une unique pâte longue et fine, jetée dans un bouillon.
Q 18Quel auteur romain du Ier siècle décrit dans « De re coquinaria » un mets proche des lasagnes ?
Apicius
Du IVe au IIe siècle av. J.-C., la route de la soie reliait déjà l'Europe et la Chine, deux foyers anciens des pâtes.
Q 19Quel nom donne-t-on aux raviolis fabriqués à partir d'une seule feuille de pâte ?
Coussins
Les raviolis dits à « quatre coins », eux, superposent deux feuilles de pâte scellées après l'injection de la farce.
Q 20Quelle institution fixe au XIIIe siècle des standards de qualité pour les pâtes ?
La papauté
Les pâtes étaient déjà largement connues à l'époque de la Grande-Grèce et de l'Étrurie, sous d'autres noms comme láganon.
Q 24De quel pays venaient les deux soldats qui lancèrent l'industrie des pâtes en Auvergne ?
Suisse
En garnison lors des guerres napoléoniennes, ils avaient remarqué la qualité des blés durs de la Limagne, moins propices à la panification.
Q 25En quelle année une loi française impose-t-elle la semoule de blé dur dans les pâtes ?
1934
L'Italie l'avait précédée d'un an avec une loi réglementant le commerce et la production des pâtes en 1933.
Q 26Quel géographe évoque en 1154 les pâtes de Trabia, un village proche de Palerme ?
Al Idrisi
Les caravanes de l'Empire arabe se nourrissaient déjà de pâtes séchées, les rishta-s, lakhsha-s et itriyya-s, ancêtres des tagliatelle.
Q 27Dans quelle province chinoise a-t-on découvert en 2005 les plus vieilles nouilles du monde ?
Qinghai
Vieilles de 4 000 ans, elles ont été mises au jour sur les rives du fleuve Jaune par des scientifiques de l'Académie des sciences de Pékin.
Q 28Quel duc napolitain évoque pour la première fois la cuisson al dente, en 1837 ?
Ippolito Cavalcanti
Son guide « Cucina teorico pratica » répertorie les recettes de pâtes de toute la péninsule italienne.
Q 29Dans quel glossaire Zhang Yi note-t-il vers 230 la recette des raviolis bouillis chinois ?
Guǎngyǎ
Zhang Yi écrivait durant l'époque des Trois Royaumes (220-265), bien avant que l'Europe ne farcisse ses pâtes.
Q 30De quelle vallée viennent les quiques, des pâtes rectangulaires ou en losange ?
La Roya
Parmi les formes fantaisie figurent aussi les escargots, les radiateurs, les crêtes de coq et les farfalle en nœud papillon.