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La vanille est le fruit d'une orchidée mexicaine que les Aztèques appelaient « fleur noire », et l'une des épices les plus chères du monde : pollinisation à la main, dix mois de préparation, cours qui s'envolent au gré des cyclones. Le ketchup, lui, a commencé en Asie comme une saumure de poisson avant que la tomate et le sucre n'en fassent le condiment le plus vendu de la planète, au point qu'une administration américaine voulut le classer parmi les légumes. Botanique, histoire coloniale, chimie des arômes et polémiques alimentaires : un quiz pour gourmets exigeants.
Les 30 questions avec réponses et explications. Jouer au quiz
Q 01Quelle molécule caractérise de manière dominante l'arôme de la vanille ?
Vanilline
Le parfum complet réunit plusieurs centaines de composés ; le vanillon, lui, dégage surtout une forte odeur de coumarine.
Q 02Quelle espèce d'orchidée fournit principalement la vanille ?
Vanilla planifolia
Avec certaines variétés d'Orchis, dont la racine sert à faire le salep, ce sont les seules orchidées cultivées pour l'alimentation humaine.
Q 03Quelle part de la vanille mondiale Madagascar produit-il, selon les années ?
60 à 80 %
L'Indonésie avait pris la tête dans les années 1990, avant que la grande île ne retrouve sa position dominante.
Q 04Quelle teinte désigne la couleur « vanille » dans l'habillement et la mode ?
Nuance de beige
Attestée en 1847 pour les robes de soie et les manteaux de velours, cette teinte s'appelle aussi grège ou écru.
Q 05Quel roi de France tente d'introduire la liane de vanille à l'île Bourbon ?
Louis XIV
Toutes les tentatives menées sous son règne échouèrent : on ignorait encore le rôle indispensable des pollinisateurs indigènes.
Q 06Quel jeune esclave de l'île Bourbon crée en 1841 le procédé de pollinisation encore utilisé ?
Edmond Albius
Jean-Michel-Claude Richard tenta de s'approprier la paternité de cette méthode, qui fit de l'île le premier centre vanillier de la planète.
Q 07Quel peuple produisait la vanille et en approvisionnait l'empire aztèque ?
Totonaques
Ces producteurs occupaient les côtes du golfe du Mexique, autour des actuelles villes de Veracruz et de Papantla.
Q 08Que signifie littéralement tlilxochitl, le nom aztèque de la vanille ?
Fleur noire
Le mot, toujours employé en nahuatl, combine tlīlli, la suie ou l'encre, et xōchitl, qui désigne la plante à corolle.
Q 09Avec quel instrument déchire-t-on, par exemple, le capuchon de la fleur de vanille ?
Épine
L'opération se fait tôt le matin, car la fleur ne vit que quelques heures, et par temps sec, la pluie contrariant la formation du fruit.
Q 10À quel condiment le ké-tsiap, sauce de saumure à l'origine du ketchup, est-il comparé ?
Le nuoc-mâm
Au début du XVIIIe siècle, les colons anglais la découvrent sur les tables malaises, où on l'appelle kicap.
Q 11Comment les Aztèques appelaient-ils leur boisson épaisse au cacao parfumée à la vanille ?
Xocoatl
Réservée aux nobles et aux guerriers, cette boisson reposait sur des denrées de luxe achetées aux régions voisines, le climat aztèque ne s'y prêtant pas.
Q 12Quel prix maximal au kilo la vanille de Madagascar atteint-elle en 2018 ?
600 €
Le cours était passé de 65 €/kg en 2014 à 205 €/kg dès 2015, en grande partie sous l'effet de la spéculation.
Q 13Quel mot malais, transformé par les Anglais, a donné « ketchup » ?
Kecap
La forme « catchup » figure dès 1690 dans un dictionnaire d'argot anglais, le Canting Crew, qui cite une sauce d'origine indienne.
Q 21Dans quel ouvrage de 1552 figure la première référence écrite connue à la vanille ?
Codex de Florence
Rédigé par les médecins aztèques Martinus de la Cruz et Juannes Badiano, c'est aussi le premier livre médical écrit aux Amériques.
Q 22Comment nomme-t-on le stade où la gousse de vanille commence à changer de couleur ?
Queue de serin
Cueillie à ce moment, la gousse mûrit ensuite en alternant ombre et soleil : c'est la « préparation directe », délicate mais la plus raffinée.
Q 23Quels cyclones frappent Madagascar en 2000, faisant flamber les prix de la vanille ?
Eline et Hudah
Q 14De quel mot espagnol signifiant « gousse » dérive le nom « vanille » ?
Vaina
Ce mot remonte au latin vagina, qui a aussi donné en français « gaine » et qui désigne un fourreau ou un étui.
Q 15Selon la légende totonaque, de quoi est née la liane de vanille ?
Du sang d'une princesse
Son ravisseur, le prince Zkatan-Oxga, se réincarna en un vigoureux arbuste que la délicate liane enlace tendrement.
Q 16Comment appelle-t-on la qualité de vanille la plus exceptionnelle, aux efflorescences neigeuses ?
Vanille givrée
Les plus beaux fruits vendus au détail, dits « vanille ménagère », ne doivent être ni fendus, ni ragués, ni secs.
Q 17Sur quelle île malgache sont installées les premières plantations de vanille ?
Nosy Bé
Introduite vers 1880 par des planteurs réunionnais, la culture gagna ensuite les régions humides d'Antalaha et de Sambava.
Q 18À quelle température est portée l'eau dans laquelle on échaude les gousses de vanille ?
65 °C
Les paniers d'osier, chargés de gousses vertes, y restent trois minutes avant l'étuvage entre des couvertures de laine.
Q 19Quelle substance extraite des clous de girofle a permis l'essor de l'arôme vanillé de synthèse ?
L'eugénol
D'autres procédés ont suivi : pétrochimie, lignine des résidus de papeterie, curcumine ou fermentation de pulpe de betterave.
Q 20En quelle année le mot « ketchup » entre-t-il dans le Larousse ?
1948
L'étymologie du mot reste controversée, et plusieurs théories continuent de coexister.
La hausse fut ensuite entretenue par la crise politique de 2002, quand Didier Ratsiraka dut céder le pouvoir à Marc Ravalomanana.
Q 24Quelles abeilles assureraient la fécondation naturelle de la vanille ?
Euglossines
Les Mélipones, longtemps tenues pour les fécondatrices de la plante, sont aujourd'hui écartées par les entomologistes.
Q 25Quel naturaliste belge réalise en 1836 la première pollinisation artificielle du vanillier ?
Charles Morren
L'exploit eut lieu au jardin botanique de Liège, un an avant que l'horticulteur français Joseph Henri François Neumann ne le renouvelle.
Q 26Quel chimiste allemand réalise la première synthèse artificielle de l'arôme dominant de la vanille ?
Wilhelm Haarmann
Il partit de coniférine extraite de la résine d'épicéa, deux ans après la détermination de la structure de la molécule.
Q 27Quel pharmacien fait découvrir la vanille à la reine Élisabeth d'Angleterre ?
Hugh Morgan
Il en fit parvenir un échantillon à Charles de l'Écluse, auteur en 1605 de la première description naturaliste de la gousse en Europe.
Q 28Quel Réunionnais élabore en 1851 le procédé de préparation de la vanille par bain d'eau chaude ?
Ernest Loupy
Bâti sur les connaissances mexicaines, son procédé enchaîne échaudage, étuvage, séchage, affinage en malles, calibrage et conditionnement.
Q 29Quel pays conserve le monopole de la vanille aux XVIIe et XVIIIe siècles ?
Mexique
Toutes les tentatives de culture hors de l'aire d'origine échouèrent jusqu'au XIXe siècle, faute de connaître le rôle indispensable des pollinisateurs indigènes.
Q 30Quel empereur aztèque parfumait son chocolat à la vanille, selon Sahagún ?
Moctezuma II
Sa rencontre avec Hernán Cortés à Tenochtitlan, en 1519, marque la découverte décisive de la vanille par les Espagnols.