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Rouge, blanche ou noire, la viande est bien plus qu'un morceau dans l'assiette : c'est un tissu musculaire dont la couleur, la tendreté et la valeur nutritive obéissent à une chimie précise. Ce quiz parcourt l'origine du mot, les abats, les pigments, les recommandations de santé, les interdits religieux, la production mondiale et quelques fraudes retentissantes. Des questions faciles pour commencer, puis des colles pour les connaisseurs.
Les 30 questions avec réponses et explications. Jouer au quiz
Q 01Dans quelles religions la consommation de viande de porc est-elle prohibée ?
judaïsme et islam
La consommation de viande est soumise à de nombreux tabous culturels et religieux, et des débats théologiques portent aussi sur la vie des animaux avant l'abattage.
Q 02Quel organe, bien qu'il soit un muscle, a longtemps été classé comme abat et non comme viande ?
cœur
Il figure parmi les « abats rouges », aux côtés du foie, de la langue, de la cervelle, de la rate, des poumons et du ris.
Q 03Dans l'hindouisme, quel animal sacré est dénommé Gau Mata ?
vache
De nombreux Indiens s'abstiennent d'en manger, et la consommation moyenne de viande en Inde ne dépasse pas 5 kilogrammes par habitant et par an.
Q 04Quel terme qualifie une viande issue de l'abattage rituel juif ?
cacher
Après l'abattage, la pièce doit encore être trempée dans l'eau, salée puis rincée afin d'en retirer un maximum de sang.
Q 05Outre le fer, de quel nutriment la viande rouge est-elle une source importante ?
vitamine B12
Elle est beaucoup plus présente dans la viande que dans les aliments végétaux.
Q 06Quel plat donne son surnom à une maladie grave liée aux viandes hachées saignantes ?
hamburger
Ce syndrome hémolytique et urémique, dû à certaines souches d'Escherichia coli, touche surtout les très jeunes enfants et peut être mortel.
Q 07Pour quelle viande le cheval était-il vendu dans la fraude révélée en janvier 2013 ?
bœuf
L'étiquetage de lots de minerai de viande avait été modifié ; l'affaire, découverte dans les îles Britanniques, a porté sur environ 4,5 millions de plats préparés.
Q 08Quel pigment colore le jus rouge d'une viande saignante, qui n'est donc pas du sang ?
myoglobine
L'animal a été saigné au préalable par le boucher : ce qui s'écoule dans l'assiette vient du muscle lui-même.
Q 09Quelle pièce de volaille peut être considérée comme une viande rouge dans le langage courant ?
magret de canard
À l'inverse, le lapin et certains morceaux de veau passent couramment pour des viandes blanches : la couleur de la chair devient alors le critère prépondérant.
Q 10Quelle proportion de protéines la viande contient-elle, selon les types ?
20 à 30 %
Elles sont de haute qualité : la viande apporte en quantité significative les acides aminés essentiels que l'organisme humain est incapable de synthétiser.
Q 11En quelle année la crise de l'encéphalopathie spongiforme bovine éclate-t-elle au Royaume-Uni ?
1996
Plus de 190 000 bovins ont été infectés, et la maladie, systématiquement fatale, s'est transmise à l'homme par la viande contaminée.
Q 12Quelle viande dominait la production mondiale en 2014, avec 36,4 % du total ?
porcine
Les volailles suivaient de près avec 35,0 %, sur une production totale estimée à 320 millions de tonnes.
Q 13Lequel de ces animaux a une chair parmi les plus riches en pigment rouge ?
bison
Le canard sauvage est dans le même cas, alors que les autres animaux cités ici comptent parmi ceux dont le muscle est le moins pigmenté.
Q 21Pour la FAO en 2016, quelle part au moins de la déforestation amazonienne vient des pâturages ?
80 %
Ils mobiliseraient aussi une très grande partie des terres agricoles du monde, l'élevage exigeant de vastes étendues pour nourrir le bétail.
Q 22Quel morceau la fiscalité française classe-t-elle parmi les abats, et non parmi les viandes ?
onglet
Tête, pieds et estomac sont dits « abats blancs », quand le foie, la langue ou la rate relèvent des « abats rouges ».
Q 23Quel principe de non-nuisance conduit les jaïns à être strictement végétariens ?
ahimsa
Il constitue le premier credo de leur foi ; en Inde, où 35 % des habitants ne mangent pas de viande, la consommation moyenne reste très faible.
Q 14La piqûre de quel animal peut rendre allergique à la viande de mammifère ?
tique
Cette allergie, décrite depuis 2009, survient un peu plus souvent après un repas d'abats ; volailles et poissons restent tolérés.
Q 15Depuis 2015, dans quelle catégorie de cancérogènes le CIRC classe-t-il la viande rouge ?
probables
Ce classement du 26 octobre 2015 correspond au groupe 2A ; la viande transformée, elle, a été rangée dans le groupe 1.
Q 16À quelle famille appartient l'hôte définitif du parasite responsable de la toxoplasmose ?
félidés
L'être humain se contamine surtout par de la viande insuffisamment cuite contenant des kystes, principalement celle de mouton.
Q 17Où ont été fabriqués les sept millions de faux steaks hachés révélés par la DGCCRF en 2019 ?
Pologne
Ces quelque 780 tonnes avaient été livrées par une entreprise française à quatre associations d'aide aux plus démunis.
Q 18Quel nom Melanie Joy donne-t-elle à l'idéologie qui soutiendrait la consommation de viande ?
carnisme
Cette autrice appartient à la mouvance antispéciste ; il existe aussi un mouvement qui réclame l'abolition de la viande.
Q 19Quel mot latin signifiant « ce qui sert à la vie » est à l'origine du mot « viande » ?
vivenda
En ancien français, le mot désignait plutôt la nourriture en général ; la chair animale se disait alors la carne.
Q 20Quel adjectif qualifie des qualités de la viande comme la couleur, la flaveur ou la tendreté ?
organoleptiques
La jutosité en fait aussi partie ; toutes dépendent fortement de l'élevage, la conduite au pâturage étant par exemple bénéfique.
Q 24En boucherie, de quel « quartier » de l'animal les abats sont-ils les parties comestibles ?
cinquième
Une loi du 16 avril 1935 prévoyait déjà de revaloriser cette partie de l'animal, tout en soutenant les cours de la viande.
Q 25Qui a codifié au XIIe siècle les lois de l'abattage rituel juif dans son « Mishné Torah » ?
Moïse Maïmonide
Ces lois, maintes fois commentées, veulent notamment que l'animal soit abattu sans souffrir et que sa chair soit vidée de son sang.
Q 26De quelle couleur est une viande emballée sous vide, dont le pigment est sous forme réduite ?
pourpre
À l'air, le pigment se combine à l'oxygène et vire au rouge vif, une teinte synonyme de fraîcheur pour le consommateur.
Q 27Qu'évalue la notation DIAAS, mise au point par la FAO en 2013 ?
la qualité des protéines
Elle compare les acides aminés essentiels d'un aliment à ceux d'une protéine de référence ; son sigle vient de l'anglais.
Q 28Les moines de quelle branche du bouddhisme sont végétariens ?
mahāyāna
Les fidèles, eux, consomment généralement de la chair animale : la pratique du végétarisme varie selon les écoles et les pays.
Q 29Quel pape aurait interdit en 732 de manger du cheval, sauf en période de guerre ?
Grégoire III
Peu suivie, la mesure visait soit à préserver des montures nécessaires à la défense de l'Europe, soit à éradiquer des pratiques païennes en Germanie.
Q 30Quel nom portait l'opération de police menée en 2017 contre un trafic de viande de cheval ?
Gazel
En avril 2017, 65 suspects ont été arrêtés par la garde civile espagnole, en coordination avec Europol et plusieurs polices européennes.