英語版クイズをもとにAIで日本語で作成しました。出典は日本語版ウィキペディアにリンクしています。
食肉は世界中で食べられている基本的な食材ですが、その赤い色の正体や熟成のしくみ、格付の方法、国ごとの消費の偏りなど、意外と知られていないことがたくさんあります。 このクイズでは、肉の成分と栄養、屠体から精肉までの流通形態、加工法と衛生、世界と日本の生産・消費統計、さらにはベーコンをめぐる各国の呼び名や風習まで幅広く出題します。 料理好きの人も、畜産や食品表示に興味がある人も、30問で知識を試してみてください。
全30問の答えと解説。クイズで遊ぶ
Q 01フランスなどヨーロッパで、野生動物の肉を指して愛好されてきた呼び名は？
ジビエ
日本でも獣害対策の一環として、イノシシやシカなどの肉の商品開発と消費の促進が進められています。
Q 02日本にも伝わった北アメリカ式のベーコンは、豚のどの部位から作られる？
ばら肉
本来のベーコンはロースを使用するもので、ヨーロッパでは実際にそうして作られています。
Q 03羊肉の消費量が突出して多く、牛豚鶏と遜色ない量を食べる国は？
ニュージーランド
オーストラリアでも、この国ほどではないものの羊肉の消費は他国と比べて多い傾向にあります。
Q 04豚肉に多く含まれることでよく知られるビタミンは？
ビタミンB1
このビタミンは日本人に欠乏しがちで、豚肉はその優れた給源とされています。
Q 05日本で最も生産量の多い食肉は？
鶏肉
2010年の生産量は142万トンで、2番目に多い豚は129万トン、3番目の牛は51万トンでした。
Q 06死後硬直したままの肉を食用にするために行われる製造工程は？
熟成
硬直中の肉を低温で保存すると再び軟らかくなり風味が増しますが、これは筋肉細胞に残るプロテアーゼの働きによると考えられています。
Q 07細菌汚染の可能性がある牛肉について、欧米で常識とされる焼き加減は？
ウェルダン
衛生的に加工・流通した牛肉に限れば、欧米では各人の好みで加熱のレベルを変えるのが一般的です。
Q 08食肉を特徴付ける赤い色のもとになっている色素は？
ミオグロビン
好まれる鮮やかな赤色は、この色素が酸素と結合した誘導体によるものです。
Q 09極地のイヌイットが必須ビタミンをとるため、狩りの直後にその場で生食する動物は？
アザラシ
農耕をせず新鮮な植物性食品からビタミンを摂取できなかった地域で、細菌が繁殖する前に食べる食文化として生まれました。
Q 10亜硝酸が食肉加工で増殖を抑制し、保存性を高める対象の菌は？
ボツリヌス菌
亜硝酸は同時に食肉の色素と反応して、美しい加工肉の色を生じさせます。
Q 11牛や豚を食べなかった江戸時代の日本で評価され、高級店で鍋として出された鳥の肉は？
鴨肉
この肉を使った蕎麦は、今も老舗そば店などで提供されています。
Q 12明治以降の日本で、豚肉の消費量が多いとされるのはどの地域？
東日本
ただし西日本でも、九州や沖縄では牛肉より豚肉の方が消費量が多くなっています。
Q 13牛肉1キロを得るために必要とされる穀物の量は？
10倍
肥育期には肉が十分つくだけでなく、肉質が十分高まるような管理が行われます。
Q 14日本で工業的に製造されるベーコンのほとんどに表示されている区分は？
Q 21日本でヤギ肉の消費がほぼ限定されている地域は？
南西諸島
同様に馬肉は九州地方の消費が飛びぬけて高いことが特徴となっています。
Q 22シカ肉などを生で食べた人が献血を控えるよう、日本赤十字社が定めた期間は？
6か月
この措置は、生肉の喫食で肝炎に感染した人からの輸血事故を防ぐためのもので、ブタやイノシシの肉や内臓も対象です。
Q 23米国農務省（USDA）の格付制度で、牛肉の肉質は何段階で格付される？
8段階
米国では豚肉についても、日本と異なり脂肪交雑（霜降り）の基準が確立されています。
Q 24オーストラリアで商業的な狩猟により生産されるカンガルー肉は年間何頭分以上？
加熱食肉製品
日本のベーコンは製造過程で殺菌のため煮沸されており、調理するとハムのようなしっかりした歯ざわりになります。
Q 15発酵ソーセージで主として行われる発酵の種類は？
乳酸発酵
この発酵で生じる酸性の環境が雑菌の繁殖を抑え、独特の発酵香気が風味を向上させます。
Q 16食肉のうま味を呈する成分のうち、核酸に分類されるものは？
イノシン酸
酸味を呈する乳酸などの有機酸も含まれ、実際にはうま味と酸味が重要だと考えられています。
Q 17加熱不十分なシカ肉やイノシシ肉で感染リスクがある肝炎ウイルスは？
E型肝炎ウイルス
腸管出血性大腸菌や寄生虫による食中毒のリスクもあり、厚生労働省はトングなどの道具の消毒にも注意を促しています。
Q 18英語の bacon という語が本来意味していた豚の部位は？
背中の肉
この語はゲルマン語から古フランス語経由で借用され、おそらく back と語源的に関係があるとされます。
Q 192013年の日本の一人当たり食肉消費量は？
30kg
他の先進国と比べて4分の1から3分の1程度しかなく、内訳は鶏と豚が各12kg、牛が6kgとなっています。
Q 202〜5℃で貯蔵した場合、鶏が解硬されるまでにかかる時間は？
半日
同じ条件で牛は7〜10日、豚は3〜5日かかり、牛は独特の香気を出すためさらに長期に寝かせることもあります。
300万頭
肉畜に分類されない動物でも、イノブタやダチョウ、ネズミ類などが食肉を得る目的で肥育されることがあります。
Q 252010年度のシチメンチョウ総生産量のうち、アメリカ一国が占めた割合は？
48%
シチメンチョウは世界5位の生産量を持つ食肉ですが、生産と消費は原産地の北アメリカに片寄っています。
Q 26食肉を放置すると褐色になる原因となる色素の誘導体は？
メトミオグロビン
鮮やかな赤色をもたらす誘導体がさらに酸化されることで、消費者に好まれない褐色に変わります。
Q 27肉に含まれるヘム鉄が生成を促すとされる発がん性物質は？
N-ニトロソ化合物
牛豚羊馬ヤギの赤肉は、摂取量が多いと結腸直腸がんや心臓疾患、糖尿病のリスクが高まるとされています。
Q 281970年から2010年までの40年間で、鶏の生産量は何%の増産を示した？
545%
同じ期間に牛肉生産は62.5%、豚肉生産は205%の増産で、鶏の急増は狭い場所で集中的に飼育でき、宗教的禁忌がほとんどないことなどが理由です。
Q 29日本のウシの枝肉で、周囲脂肪とともにつけたままにしておくのが一般的な臓器は？
腎臓
枝肉は多くの場合正中線で左右に切断され、日本では枝肉の段階で格付やせりが行われます。
Q 30日本の牛肉格付で、肉質等級を判定するために枝肉を切開する位置は？
第6胸椎-第7胸椎間
肉質等級は脂肪交雑、肉色、脂肪色、肉のキメ及び締まりなどにより判定され、歩留等級はロースの大きさや皮下脂肪の厚さなどから判定されます。