Met AI in het Nederlands gemaakt op basis van onze Engelse quiz; de bronnen verwijzen naar de Nederlandse Wikipedia.
Kaas is een van de oudste bewerkte voedingsmiddelen ter wereld en Nederland staat al sinds de Gouden Eeuw bekend als kaasland. Achter elke kaas schuilt een proces van zuursel, stremsel, pekel en rijping dat eeuwen oud is. Deze quiz test wat je weet over kaassoorten, de bereiding van boerenkaas en fabriekskaas, de geschiedenis van de kaasmakerij in de Alpen en in Nederland, en kaas in cultuur en religie. Van de gaten in de Emmentaler tot de roman van Willem Elsschot: hier vind je vragen voor beginners en kaaskenners.
Alle 30 vragen met antwoorden en uitleg. Speel de quiz
Q 01Van welk Latijnse woord stamt het Nederlandse woord kaas af?
caseus
Het Latijnse woord heeft precies dezelfde betekenis. Kaas bevat naast dierlijk vet en eiwit ook calcium en de vitamines A, B en D.
Q 02Welke Romein schreef in 'De bello Gallico' dat de Germanen kaas aten?
Julius Caesar
Het boek dateert uit 57 v.Chr. In Nederland zijn aardewerk potjes met gaatjes uit ongeveer 800 v.Chr. gevonden waarin wrongel kon uitlekken.
Q 03Door de productie van welk gas ontstaan de gaten in kaas?
koolstofdioxide
De kleine gaten in Goudse kaas ontstaan doordat melkzuurbacteriën citraat uit de melk omzetten. In Nederlandse kaas zitten meestal weinig gaten.
Q 04Welke bacterie in rauwmelkse kaas kan gevaarlijk zijn voor zwangere vrouwen?
listeria
Naast rauwmelkse kaas bestaat er kaas van gepasteuriseerde melk, waarbij de melk vooraf verhit is.
Q 05Welke stof in het melkvet geeft kaas van koemelk van nature een gele kleur?
caroteen
De koe breekt deze stof niet af in haar spijsvertering. Graskaas bevat er meer van dan hooikaas, en schapenkaas is daardoor lichtgeel.
Q 06Met welk enzym zet de melkzuurbacterie in zuursel de melksuiker om in melkzuur?
lactase
De suiker die van nature in melk zit heet lactose. Bij fabrieksmatige productie wordt de melk eerst gestandaardiseerd in vet- en eiwitgehalte.
Q 07Welk volk bracht het Alpengebied voor het eerst in contact met veeteelt en alpiene landbouw?
Kelten
Vanaf 15 v.Chr. bezetten de Romeinen de Alpen; zij gebruikten alpenweiden en oefenden al professionele alpiene kaasmakerij uit.
Q 08In welk land werd in 2011 ontdekt dat er al 7000 jaar geleden kaas werd bereid?
Polen
In potten werden na chemische analyse melkvetten gevonden. De potten waren tijdens het bakken met strootjes doorboord, zodat een zeef ontstond.
Q 09Wat geeft het +getal op Nederlandse kaas aan?
het vetpercentage in de droge stof
De indeling geldt voor jonge kaas van vier weken oud. Op vochtgehalte zijn er drie hoofdtypen: harde, zachte en smeerkaas.
Q 10Welke kleurstof wordt toegevoegd aan kaas die anders te bleek van kleur zou zijn?
anatto
Zo krijgt de consument altijd kaas van dezelfde kleur. Bij het keren wordt oudere kaas bovendien steeds geler en zouter.
Q 11In welke twee kazen vreet de kaasmijt gaten en spleten?
Mimolette en Stilton
Kaas wordt een levend voedsel genoemd omdat er miljoenen bacteriën in leven. Een andere kaasmijt wordt gebruikt bij de productie van de kwarkkaas Milbenkäse.
Q 12In welke kleurloze vitamine zetten geiten de gele kleurstof uit melkvet volledig om?
A
Daardoor is geitenkaas altijd wit. Geitenkaas krijgt vaak een natuurlijke korst, die zich zonder menselijk toedoen tijdens de rijping vormt.
Q 13Welk enzym uit de lebmaag van een kalf is noodzakelijk voor het bereiden van kaas?
chymosine
Het enzym dient bij het kalf om moedermelk te verteren. Traditioneel stremsel komt uit de lebmaag van een geslacht nuchter kalf en is duur en schaars.
Q 21Welke bacteriën veroorzaken de grote gaten in een Emmentaler?
propionzuurbacteriën
Deze bacteriën breken lactaat af. Gaten ontstaan tijdens de rijping door de uitzetting van het zogenoemde laatgas.
Q 22Onder welke naam werd witte, slappe wrongel vroeger vooral in Amsterdam gegeten?
meikaas
Deze wrongel was maar enkele uren geperst. Het product is nauwelijks meer verkrijgbaar, omdat er nog slechts enkele liefhebbers van zijn.
Q 23Welk volk bevolkte in de 5e eeuw het Bregenzerwald in het huidige Vorarlberg?
Alemannen
Zij namen de kennis van de kaasmakerij over van de Romeinen, rooiden bos voor weidegrond en stichtten alpcoöperaties en gemeenschappelijke weiden.
Q 14Vanaf welk jaar functioneert de Alkmaarse waag als kaaswaag?
1581
De kaas werd vaak per schip aangevoerd. Tegenwoordig is de kaasmarkt van Alkmaar uitsluitend een toeristische attractie.
Q 15Hoeveel zout bevat het pekelbad waarin de geperste wrongel wordt gedompeld?
18-23%
Het pekelen duurt enkele uren tot een paar dagen. Het zout bevordert de korstvorming, de stevigheid, de smaak en de houdbaarheid van de kaas.
Q 16Welke melkzuurbacterie, de 'bolvormige melkbacterie', zit in het zuursel voor kaas?
Lactococcus
Door het zuursel daalt de pH van de melk. Er bestaan mesofiele en thermofiele zuursels, optimaal bij respectievelijk 25-40 en 50 graden.
Q 17In welke kaas komt de kaasvlieg voor?
Casu marzu
Deze kaas is een extreem voorbeeld van kaas als levend voedsel: naast bacteriën en schimmels leven er ook insecten in.
Q 18Hoeveel zout bevat een Goudse fabriekskaas ongeveer?
3,5%
Een fabriekskaas ligt langer in de pekel dan een boerenkaas, verliest daardoor meer vocht en wordt zouter. Maaslander heeft 25% minder zout.
Q 19Hoe werden de Zwitserse export- en importmonopolisten van de late 19e eeuw genoemd?
Kaasgraven
Deze monopolisten kochten melk op en verkaasden die, terwijl de boeren in armoede leefden.
Q 20Onder welke naam staat rechthoekige blokkaas met ronde zijkanten ook bekend?
hotelkaas
Van zo'n kaas kunnen gelijke plakken van gelijke dikte worden gesneden, wat bij een ronde kaas niet kan. Wel is het zout in de hoeken geconcentreerder.
Q 24In welk jaar werd het kaasmaken in het Zwitserse Emmental voor het eerst gedocumenteerd?
1273
De vroegste middeleeuwse bronnen over het kaasproductieproces dateren van 1115 en komen uit de Zwitserse regio Gruyère.
Q 25Welke Italiaanse kaas rijpt meerdere jaren?
Asiago d'Allevo
Sommige kazen, zoals cottage cheese, worden helemaal niet gerijpt. Hoe langer een kaas rijpt, hoe harder hij wordt.
Q 26Hoe heet het proces waarbij de eerste vloeibare wei vrijkomt uit de gesneden wrongel?
synerese
Om dit proces te bevorderen wordt de wrongel gewassen met warm water, waarna de wei verder uitlekt op een zeef.
Q 27Welke stoffen in paraffine of kaasplastic gaan de groei van schimmels op rijpende kaas tegen?
natamycine en pimaricine
Na het pekelbad is de kaas nog slap en smaakt hij naar weinig; pas door het rijpen wordt hij steviger en ontstaan de aroma's.
Q 28In welk jaar werd de Zwitserse kaasmakerij Geska opgericht?
1463
Geska staat bekend om droge, fijngemalen magere strooikaas met Alpenkruiden. In de 9e eeuw namen kloosters al deel aan de kaasmakerij.
Q 29In stukken van welke grootte wordt de wrongel met messen gesneden?
0,5 cm³
Daarna gaat de wrongel in een vat en wordt hij 60 tot 90 minuten samengeperst bij een druk tot 5 bar, waarbij opnieuw wei vrijkomt.
Q 30Sinds welk jaar bestaat het gilde van de kaasdragers in Alkmaar?
1619
Noord-Holland, Zuid-Holland en Friesland zijn door hun natte bodem het meest geschikt voor het houden van melkvee.