Gerado em português com IA a partir do nosso quiz em inglês; as fontes apontam para a Wikipédia em português.
Carne é o tecido muscular dos animais usado como alimento, e acompanha a espécie humana há pelo menos 500 mil anos. Há quem diga que foi ela que alimentou o crescimento do nosso cérebro. Este quiz passa pela composição química da carne magra, pelos estudos que ligam a carne vermelha a doenças, pelos microrganismos que estragam um bife na geladeira e pelas religiões que proíbem certos animais à mesa. No fim, uma rodada sobre o toucinho: etimologia, banha, pancetta e os nutrientes escondidos na gordura do porco.
Todas as 30 perguntas com respostas e explicações. Jogar o quiz
Q 01Qual carne é tecnicamente vermelha, embora o senso popular a chame de mista ou branca?
Porco
A carne de mamíferos adultos, como bois, carneiros e cavalos, é sempre considerada vermelha, enquanto a de frangos e coelhos é invariavelmente branca.
Q 02A partir de qual período a agricultura deu aos humanos proteínas vegetais, como os feijões?
Neolítico
Para alguns autores, a carne entrou na dieta humana para sobreviver a épocas de penúria, e hoje seu excesso se liga a doenças cardiovasculares, obesidade e diabetes.
Q 03Qual religião sempre se opôs ao consumo de carne?
Jainismo
Muitas escolas do budismo e do hinduísmo também condenam o hábito, e há quem evite certos animais, como gatos e cavalos, apenas por tabu.
Q 04Qual proteína é o pigmento dos músculos e define a cor da carne?
Mioglobina
Em tecido muscular bem irrigado, ela responde por 80% a 90% do pigmento total; exposta ao oxigênio, forma a oximioglobina, de tom avermelhado.
Q 05Qual corte suíno é citado, com a carne bovina magra e a ave sem pele, como fonte importante de proteína?
Lombo
Os teores de colesterol e gordura desses três tipos de carne são semelhantes, e nenhum deles deve ser a única fonte nutricional de uma dieta equilibrada.
Q 06Segundo a Scientific American, carne vermelha ou processada aumenta a chance de qual doença?
Diabetes tipo 2
A prova veio de um grande estudo relatado pela revista, que descreveu o aumento da chance como incrível.
Q 07Como se chama a decomposição anaeróbia de proteínas que produz indol, escatol e cadaverina?
Putrefação
Ela ocorre no interior da carne, em condições de anaerobiose, enquanto a limosidade e a rancificação aparecem na superfície.
Q 08De qual língua vem a palavra vianda, sinônimo de carne que significa alimento?
Francês
Já o termo carne vem do latim; no sentido mais estrito, a palavra se refere apenas à porção vermelha do tecido muscular dos animais.
Q 09O que significa a sigla HACCP, programa usado para garantir a qualidade da carne?
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
A qualidade microbiológica não melhora com o armazenamento: ela é máxima no recebimento, por isso o produtor deve comprar matéria-prima com poucos microrganismos.
Q 10Há quanto tempo, aproximadamente, os seres humanos começaram a consumir carne?
1 milhão a 500 mil anos
A mudança trouxe uma dieta rica em gordura, proteínas e ferro, nutrientes de origem animal que o organismo metaboliza com facilidade.
Q 11Qual é a porcentagem aproximada de água na carne magra crua?
75%
O restante é proteína, uma pequena fração de gordura e minerais e menos de 1% de carboidratos; ao cozinhar, a perda de água concentra os demais componentes.
Q 12Segundo estudo sueco de 2012, uma salsicha por dia já aumenta o risco de câncer em qual órgão?
Pâncreas
Duas fatias de bacon diárias têm o mesmo efeito, de acordo com a pesquisa publicada no British Journal of Cancer.
Q 13Qual gás produzido por bactérias pode dar tons de verde, marrom ou cinza à carne?
Gás sulfídrico
Compostos oxidantes como peróxidos têm efeito parecido; em carnes vermelhas processadas há dois tipos de esverdeamento, um pelo H2O2 e outro pelo H2S.
Q 21Atividade de água, pH e potencial de oxirredução são que tipo de fatores na deterioração da carne?
Intrínsecos
Por ser muito proteica, a carne é relativamente tamponada, e a multiplicação dos microrganismos não reduz o pH de forma significativa.
Q 22Qual instituto sueco desenvolveu, com a Fundação Sueca do Câncer, o estudo de 2012 sobre carne processada?
Karolinska
A conclusão foi que uma quantidade diária equivalente a apenas uma salsicha ou duas fatias de bacon já basta para elevar as chances da doença.
Q 23Que tipo de microrganismo cresce na carne mesmo sob refrigeração, ao lado dos mesófilos?
Psicrotróficos
No início acreditava-se que refrigerar bastava; com tempo suficiente, bactérias, fungos e bolores desse grupo chegam a níveis que estragam o alimento.
Q 14Quantas quilocalorias, em média, tem 100 gramas de carne magra crua?
105
Comparada a outros alimentos preparados, a carne magra é rica em proteínas e relativamente pobre em carboidratos e gordura.
Q 15A epidemiologista Janet Cade, da Universidade de Leeds, ligou a carne vermelha a qual tipo de câncer?
Mama
O aumento de risco apontado vale para mulheres que já passaram da menopausa, segundo o estudo da pesquisadora britânica.
Q 16Segundo a teoria da savana, os primeiros australopitecos comiam tanta carne quanto quais animais?
Chimpanzés
É apenas uma das várias teorias sobre o início do consumo de carne pelos hominídeos, um tema ainda em debate entre os cientistas.
Q 17Que processo de aumento do cérebro humano o consumo de carne teria favorecido, segundo alguns cientistas?
Encefalização
A mesma mudança teria encurtado o intestino e reduzido o tempo diário de alimentação, das 10 a 16 horas dos vegetarianos para três a cinco horas.
Q 18Temperatura, umidade e composição gasosa são que tipo de fatores na deterioração da carne?
Extrínsecos
São características naturais do ambiente que podem favorecer ou dificultar o crescimento microbiano em um alimento.
Q 19Em até quantos por cento o consumo de carne vermelha eleva o risco de morte prematura, segundo Harvard?
20%
O acompanhamento durou quase três décadas e reuniu mais de 120 mil participantes, o que lhe deu peso estatístico incomum.
Q 20Quais bactérias são as principais deterioradoras das carnes e acabam inibidas pelos sais de cura?
Gram-negativas
Os sais de cura favorecem bactérias Gram-positivas, leveduras e bolores, e ainda reduzem o processamento térmico necessário para produtos cárneos estáveis.
Q 24Por quantos anos a Universidade de Harvard acompanhou 121.342 pessoas em seu estudo sobre carne vermelha?
28
A pesquisa também apontou aumento nos riscos de enfermidades cardíacas e de câncer entre os maiores consumidores.
Q 25Qual gênero de bactéria está entre as principais preocupações na vida de prateleira de carnes refrigeradas?
Pseudomonas
Brochothrix thermosphacta e as bactérias de ácido lático completam o trio que mais preocupa os produtores de alimentos refrigerados.
Q 26Qual universidade sugeriu não haver evidência suficiente ligando a carne ao câncer de cólon?
London South Bank
O argumento é que muitos estudos são feitos nos Estados Unidos, país de baixo consumo de frutas e verduras, o que faria a carne parecer a vilã.
Q 27Em que revista a Open University publicou, em 2006, que a carne vermelha danificaria o DNA?
Cancer Research
Estudos anteriores já haviam ligado o câncer de intestino à ingestão de grandes quantidades de carne vermelha.
Q 28Qual bactéria provoca o surgimento de pontos vermelhos na superfície da carne?
Serratia marcescens
Outras bactérias pintam a carne de azul, e leveduras produtoras de pigmentos causam manchas brancas, cremes, rosas ou marrons.
Q 29Acima de quantos gramas diários de carne a Universidade da Carolina do Norte viu mais risco de câncer de cólon?
600
O jornal I-M Health Newsletter, citando pesquisas americanas, é mais rigoroso e alerta a partir de 85 gramas diários de carne vermelha.
Q 30Quantos britânicos participaram do estudo descritivo que comparou câncer em quem come carne, só peixe ou é vegetariano?
61.566
O estudo apenas documentou diferenças significativas de incidência entre os três grupos, sem investigar as causas.